Pastel de albaricoques escabechados, merengue y caramelo

Elaboración

• ESCABECHE DE ALBARICOQUES
• Lavamos los albaricoques, los partimos por la mitad y les quitamos el hueso.
• diferencia de los escabeches salados, aquí el vinagre balsámico blanco es el protagonista — aporta acidez sin amargor y un aroma floral que se integra perfectamente con el albaricoque.
• En un cazo colocamos el azúcar, el vinagre balsámico blanco, la barra de canela, los clavos de olor, la pimienta, el laurel y la rama de tomillo.
• Cuando arranque el hervor lo retiramos del fuego, vertemos así en caliente sobre los albaricoques partidos por la mitad y sin hueso, tapamos y dejamos macerar al menos 24 horas.
• El secreto es la paciencia: después de 24 horas, el albaricoque habrá absorbido los aromas de las especias y la acidez del vinagre lo habrá transformado en algo completamente distinto.
• CARAMELO ESPECIADO
• Hacemos una infusión con shichimi togarashi, la mezcla japonesa de siete especias que combina pimienta sansho, cáscara de cítricos, sésamo y jengibre, entre otros ingredientes.
• En otro cazo vertemos el azúcar con un poco de agua, lo justo para humedecerlo y conseguir que se caramelice de forma uniforme.
• Cocinamos a fuego suave, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera, hasta que alcance el color deseado.
• Colamos la infusión ya fría y la utilizamos para detener la cocción del caramelo en lugar del agua habitual. Después lo dejamos reducir.
• Si tienes un termómetro, retíralo cuando alcance los 112 °C; si no, deja caer una gota sobre un plato y comprueba con las yemas de los dedos la textura y untuosidad.
• CREMA DE ALBARICOQUES ESCABECHADOS
• La crema de albaricoques escabechados sigue el mismo procedimiento que una crema pastelera clásica: yemas, azúcar, maicena y leche.
• Blanqueamos las yemas con el azúcar durante unos minutos, añadimos la maicena y ponemos la leche a calentar. Mientras tanto, colocamos los albaricoques escabechados en el vaso del túrmix.
• La diferencia está en que sustituimos parte del líquido por la pulpa triturada de los albaricoques escabechados.
• Vertemos la leche caliente sobre los albaricoques y trituramos hasta obtener una mezcla fina y homogénea.
• continuación la incorporamos al bol donde tenemos las yemas, el azúcar y la maicena. pero, pasándola por un colador de malla. Mezclamos bien y llevamos de nuevo al fuego suave.
• Cocemos igual que cualquier crema pastelera. La textura es idéntica, pero el color, un elegante naranja pálido, y el sabor son completamente distintos.
• Una vez cocida, le añadimos una nuez de mantequilla y mezclamos con la crema. La pasamos a un recipiente y la cubrimos con film a piel.
• MASA Y HORNEADO DEL BIZCOCHO “SHOT GLASS”
• En un bol mezclamos los ingredientes secos: harina, azúcar, sal, impulsor químico y bicarbonato.
• En la cubeta de la batidora ponemos los huevos y los batimos hasta que doblen su volumen. Una vez aireados, incorporamos la leche poco a poco.
• Detenemos la batidora, añadimos la mezcla de ingredientes secos y batimos a velocidad media. Por último, incorporamos el aceite de girasol. Obtendremos una masa fluida, similar a una crema ligera.
• La dejamos reposar durante 15 minutos. Mientras tanto, engrasamos los moldes.
• Colocamos el molde sobre una bandeja perforada de horno y rellenamos con cuidado cada cavidad, sin llegar hasta arriba, dejando un par de milímetros de margen.
• Una vez llenos, golpeamos suavemente el molde para eliminar posibles burbujas de aire. Horneamos a 180 °C durante 20 minutos.
• mitad de cocción, giramos la bandeja para favorecer un horneado uniforme. Pasados los 20 minutos, retiramos los moldes y los colocamos sobre una rejilla para que se enfríen.
• Podemos comprobar el punto de cocción con la prueba del palillo: si sale limpio, están listos; si no, dejamos unos minutos más.
• Cuando estén templados, retiramos la parte superior con un cuchillo de sierra. Los conservamos dentro del molde hasta el momento de utilizarlos, ya que así mantienen mejor su esponjosidad.
• MERENGUE DE ALBARICOQUE
• Para el merengue utilizamos zumo de albaricoque fresco mezclado con albúmina en polvo.
• Trituramos los albaricoques con un par de cucharadas de agua para conseguir un puré más fino. Una vez triturados, pasamos el puré por un colador de malla fina hasta obtener una textura lisa y ligera.
• Lo vertemos en la cubeta de la batidora, añadimos la albúmina y mezclamos con unas varillas hasta que se disuelva por completo.
• Después comenzamos a montarlo igual que haríamos con un merengue tradicional. Incorporamos el azúcar en dos o tres tandas. Cuando esté firme y brillante, lo pasamos a una manga pastelera equipada con una boquilla de estrella.
• ACABADOS
• Con todas las elaboraciones listas, desmoldamos con cuidado los bizcochos para no dañarlos. Verás que tienen buena estructura, un bonito color dorado y el característico hueco central que recuerda a un vaso de chupito.
• La crema, que ahora está completamente fría y más compacta, la batimos ligeramente para devolverle una textura lisa y fluida. Después la colocamos en una manga pastelera desechable, esta vez sin boquilla.
• Con todas las preparaciones listas, ya podemos comenzar el emplatado.
• MONTAJE Y EMPLATADO
• El montaje es la parte que transforma una receta técnica en un auténtico postre de restaurante.
• En el fondo del plato colocamos una fina capa de caramelo especiado. Al principio quedará concentrado en el centro, pero. para terminar de cubrir la base, podemos inclinar ligeramente el plato.
• Sobre el caramelo colocamos el bizcocho cilíndrico, Rellenamos el interior con la crema de albaricoque escabechado.
• terminamos con un rosetón de merengue de albaricoque realizado con manga pastelera y boquilla rizada.
• El secreto de este postre está en el contraste: la acidez del escabeche, el dulzor del merengue y la profundidad aromática del caramelo especiado. Tres capas de sabor que se complementan y se explican mutuamente.