Canelones de Gambas al Ajillo. Bechamel Cardinal

Elaboración

• EL CANALÓN DE PASTA BRICK
• Extendemos una hoja de pasta brick sobre la tabla y vamos a cortar rectángulos de unos 15 centímetros de largo, pero con distintos anchos: 9, 7, 5 y 4 centímetros. De esta manera, cuando los llevemos al plato, podremos jugar con diferentes alturas.
• Ahora engrasamos ligeramente los moldes de canutillo con un poco de aceite y, con ayuda de un pincel, pintamos también la pasta. Envolvemos cada rectángulo alrededor del molde, sin apretar demasiado.
• Este detalle parece pequeño, pero luego se agradece: si dejamos la pasta demasiado ajustada, al desmoldarla podemos romperla. es lo que tiene la pasta de los rollitos de primavera dar ese acabado ligero y crujiente que buscamos pero es frágil.
• Una vez tenemos todos los canutillos preparados, vamos a darles todavía un poco más de sabor.
• Batimos ligeramente una clara de huevo y pintamos los canutillos. Después los hacemos rodar sobre una capa de queso en polvo cubriéndolos bien por toda la superficie. En esta receta he usado parmesano, pero puedes usar el que mas te guste, lo importante, que sea sabroso.
• No necesitamos una capa exagerada, simplemente que el queso se adhiera de manera uniforme.
• Los colocamos sobre una placa con tapete de silicona y los llevamos al horno, precalentado a 170 ºC, durante unos 12 minutos, hasta que estén ligeramente dorados.
• Cuando salgan del horno, los dejamos templar antes de desmoldarlos con cuidado. los desmoldamos apretando el canelón girando el molde, empujando hacia uno de los lados.
• Una vez fríos, los guardamos en un sitio seco para que mantengan todo ese crujiente.
• LAS GAMBAS AL AJILLO
• Las pelamos y vamos separando las cabezas, las pieles y las colas. A las colas les retiramos el intestino y lo guardamos todo por separado.
• Las cabezas y las pieles van a convertirse después en nuestro caldo de gambas, mientras que las colas serán el relleno de los canelones.
• Ponemos los ajos cortados en un sarten junto con la guindilla y el aceite de oliva, y empezamos a calentarlo todo a fuego suave.
• Vamos a dejar que el ajo se dore ligeramente. Solo ligeramente. Queremos que perfume el aceite, pero sin llegar a quemarse, porque si el ajo se pasa, ese amargor después nos acompaña durante todo el plato.
• Cuando esté en su punto, añadimos las colas de gamba salpimentadas y las cocinamos apenas unos segundos.
• Apagamos el fuego, tapamos y dejamos que terminen de hacerse con el calor residual durante unos 30 segundos. La gamba necesita muy poco para quedar jugosa. Las retiramos y las reservamos.
• Colamos el aceite, tenemos aquí todo el aroma del ajo, la guindilla y la gamba. Es la base de nuestra salsa y una de las claves para que el sabor sea tan intenso.
• LA BECHAMEL
• Ponemos la mitad del aceite que acabamos de colar en una sartén a fuego suave y añadimos la harina. La cocinamos durante un par de minutos, formando un roux.
• Vamos incorporando la leche caliente poco a poco, mientras batimos con las varillas. Así evitamos que aparezcan grumos.
• Continuamos la cocción 2 minutos a fuego muy suave, hasta que la salsa empiece a tomar cuerpo.
• Rectificamos de sal y, por supuesto, incorporamos el resto del aceite de gambas al ajillo. Batimos bien y ya tenemos nuestra bechamel lista.
• La vamos a reservar tapada a piel, con el film en contacto directo con la superficie.
• EL RELLENO
• Cortamos las gambas en trozos de aproximadamente ½ cm y las ponemos en un bol.
• Retiramos el film de la bechamel, añadimos 2 cucharadas soperas de bechamel, agregamos un poco de perejil picado. Mezclamos todo y rectificamos de sal.
• Pasamos la mezcla a una manga pastelera. Nos va a facilitar muchísimo el siguiente paso, podremos rellenar los canelones con cuidado, sin romper esa pasta brick tan crujiente.
• La reservamos en caliente y seguimos con una de las partes más importantes de la receta.
• EL CALDO DE GAMBAS
• Ponemos un poco de aceite de oliva en un cazo y, cuando esté caliente, añadimos las cabezas de gamba. Las marcamos unos segundos por cada lado, presionándolas ligeramente para que empiecen a soltar todo su jugo.
• Añadimos los ajos y las guindillas que habíamos reservado de las gambas al ajillo, incorporamos también el resto de las pieles y damos unas vueltas.
• Ahora añadimos el brandy mezclado con el jerez seco y flambeamos. Dejamos que se evapore bien el alcohol.
• Cubrimos justo las cabezas y las pieles con agua mineral, tapamos y dejamos cocinar unos 10 min aproximadamente, hasta que el caldo se haya reducido a la mitad. Probamos y rectificamos de sal.
• Ahora lo pasamos por un chino, apretando bien con una mano de mortero para extraer todos esos jugos.
• LA BECHAMEL CARDINAL
• Vamos a mezclar la misma cantidad de bechamel que de caldo de gambas. Mitad y mitad, siempre el mismo peso de cada uno.
• Lo ponemos en un cazo y mezclamos con las varillas. Lo llevamos a ebullición sin dejar de batir y cocinamos durante 2 min.
• Debe tener textura de "napage", cuando la salsa cubre la cuchara y queda bien ligada. Esta es nuestra bechamel Cardinal: cremosa, suave y con todo el sabor concentrado de las gambas.
• Tapamos y mantenemos la salsa caliente hasta el momento de emplatar.
• ACABADOS Y EMPLATADO
• Vamos a rellenar los canelones con la manga pastelera y lo haremos en vertical. De esta manera el relleno es más fácil controlar la cantidad sin forzar la pasta.
• Los llenamos bien, pero sin apretar demasiado. Queremos que queden generosos, no que se nos rompan justo al final.
• Ahora ponemos una fina capa de bechamel Cardinal caliente en el plato. Caliente, pero sin que llegue a hervir.
• En el centro colocamos los tres canelones en vertical, uno de cada tamaño. Así conseguimos diferentes alturas y el plato gana mucho visualmente sin necesidad de complicarlo más.
• Se puede colocar una cabeza de gamba encima de uno de ellos, pero hoy nos quedamos con unas hojas de perejil.
• Tampoco está mal. Tenemos el dorado y crujiente del canelón, la cremosidad de la salsa y ese toque verde del perejil. Sencillo, pero con mucho contraste.