Palpetón de lomo relleno, coulis y trampantojo de tomate

Elaboración

• RELLENO: MISE EN PLACE
• Pelamos un par de zanahorias grandes, les cortamos las puntas, las partimos por la mitad y las ponemos a cocer partiendo de agua fría con un poco de sal. Yo las he tenido hirviendo unos 20 min.
• Mientras tanto, cocemos los huevos. Ponemos agua a hervir y, cuando rompa el hervor, los dejamos cocer durante 11 min. Pasado ese tiempo, apagamos el fuego y los sumergimos en agua fría para cortar la cocción.
• continuación cogemos una botifarra negra, o una morcilla si lo preferís, la partimos por la mitad y le retiramos la piel.
• Ahora cortamos unos pepinillos en vinagre a lo largo, las zanahorias cocidas en bisel, la botifarra negra en trozos y los huevos duros longitudinalmente.
• RELLENO: LA BASE
• Remojamos un par de rebanadas de pan en un poco de leche.
• Cogemos un par de butifarras crudas, les hacemos un corte superficial a lo largo y retiramos la tripa. Ponemos la carne en un bol y añadimos un huevo entero, la miga de pan bien escurrida, un poco de sal y pimienta.
• Aromatizamos con unas hierbas provenzales y mezclamos bien con las manos hasta obtener una farsa homogénea.
• LOMO RELLENO (PALPETÓN)
• Empezamos haciendo cortes transversales de aproximadamente 1/2 cm de grosor, sin llegar al final de la pieza, como si fueran las páginas de un libro. Una vez hechas todas las incisiones, vamos abriendo cada corte y salpimentando ligeramente.
• Después colocamos un poco de la farsa en cada hoja y vamos alternando los distintos ingredientes: zanahoria, huevo duro, botifarra negra y pepinillo.
• No hace falta ponerlos todos en cada corte; podéis ir combinándolos para que el resultado quede más vistoso.
• medida que avanzamos vamos cerrando cada hoja sobre la anterior. Cuando terminemos, compactamos bien toda la pieza con las manos y cubrimos el exterior con la carne que nos haya sobrado.
• Llegados a este punto envolvemos el lomo con redaño. Si no podéis conseguirlo, simplemente añadid unos 150 gr más de carne al relleno y otro huevo. Una vez envuelto, dejamos reposar la pieza unos minutos.
• Batimos un huevo y lo vertemos en una bandeja donde quepa cómodamente el lomo. Lo pintamos completamente con el huevo batido y, a continuación, lo pasamos al pan rallado.
• Lo cubrimos bien por todas partes para conseguir un rebozado uniforme. Así conseguiremos una capa exterior dorada y ligeramente crujiente.
• Después lo colocamos sobre una rejilla. Yo le he puesto debajo una tablilla envuelta en papel de aluminio para que la cocción sea más uniforme y evitar que se pegue.
• Lo horneamos con el horno previamente precalentado a 190ºC durante 50 min, dándole la vuelta a mitad de cocción.
• Cuando esté listo, lo dejamos enfriar completamente a temperatura ambiente antes de llevarlo a la nevera.
• COULIS DE TOMATE ASADO
• Practicamos una pequeña cruz en la piel de los tomates y retiramos el corazón con ayuda de una puntilla.
• Ponemos agua a hervir y, cuando rompa el hervor, escaldamos los tomates durante unos 30 seg. Después los pasamos inmediatamente a agua muy fría para detener la cocción.
• Pelamos los tomates y los cortamos primero por la mitad y después en cuartos.
• Con un cuchillo flexible retiramos las semillas, que reservaremos para terminar la salsa, dejando únicamente los pétalos para asarlos.
• Los colocamos sobre una bandeja forrada con papel de horno, con la parte interior hacia abajo. Espolvoreamos una mezcla de azúcar, sal y pimienta sobre cada pétalo. Añadimos un poco de aceite de oliva y unas ramitas de tomillo fresco.
• Los horneamos a 190ºC durante unos 10 min.
• Después ponemos en el vaso del turmix las semillas reservadas junto con los pétalos asados y trituramos a máxima potencia.
• Para terminar de afinar el coulis, lo pasamos por un colador y lo reservamos en frío.
• TRAMPANTOJO DE TOMATE
• En un procesador colocamos el queso mascarpone, el concentrado de tomate, el aceite de oliva virgen extra, rectificamos de sal y añadimos las especias.
• Trituramos hasta obtener una crema lisa, brillante y muy cremosa. La pasamos a una manga pastelera, sin boquilla, y rellenamos unos moldes esféricos.
• Les damos unos pequeños golpes para eliminar posibles burbujas de aire y los llevamos al congelador.
• Cuando las esferas estén completamente congeladas, ponemos en un cazo el agua mineral junto con el concentrado de tomate.
• Mezclamos bien, incorporamos la gelatina vegetal y llevamos el conjunto hasta la ebullición.
• Pinchamos cada esfera con un palillo o una brocheta.
• Vertemos la mezcla de tomate en un vaso alto y, cuando alcance aproximadamente los 80ºC, sumergimos cada esfera durante un par de segundos, una o dos veces, hasta que quede completamente recubierta.
• Después las clavamos sobre un trozo de porexpán o cualquier soporte similar.
• En cuestión de segundos la gelatina habrá cuajado, dejando una superficie lisa, brillante y que no se pega.
• Para terminar, colocamos unas hojas o el propio pedúnculo del tomate.
• EMPLATADO
• Cogemos la pieza de lomo relleno y, con un cuchillo bien afilado, la cortamos en bisel por la mitad para apreciar perfectamente el punto de cocción y todas sus capas.
• Para servirlo, cortamos un par de lonchas de aproximadamente 1/2 cm, las colocamos en el plato, añadimos un poco de coulis de tomate al lado y terminamos con los pequeños trampantojos de tomate.