Ensalada de Lentejas Beluga, Buey de Mar y Melocotón

Elaboración

• LENTEJAS
• Comenzamos blanqueando el hueso de jamón. Mientras tanto, limpiamos y pelamos las verduras y los dientes de ajo, y ponemos a hidratar la hoja de gelatina.
• En una cazuela alta, colocamos las verduras junto con los aromáticos. Añadimos las lentejas y las cubrimos con agua, dejando que sobrepase un dedo por encima del nivel de las legumbres.
• Cocinamos a fuego suave durante unos 35 minutos. Rectificamos de sal y pimienta al gusto, tapamos y dejamos reposar unos minutos.
• A continuación, servimos unas 5 cucharadas soperas de lentejas por persona en un bol (es importante que estén calientes).
• Añadimos la hoja de gelatina ya hidratada, removemos bien y perfumamos con unas gotas de vinagre balsámico.
• Forramos un molde de 7 cm de diámetro con papel film y una tira de acetato, lo rellenamos con las lentejas y lo dejamos en el refrigerador para que tome cuerpo.
• BUEY DE MAR
• Llevamos a ebullición una olla con abundante agua salada. Añadimos la cebolla en juliana, el laurel y unos granos de pimienta.
• Cuando el agua esté hirviendo, sumergimos el buey de mar y lo cocemos durante 15 minutos.
• Lo dejamos enfriar dentro de la misma agua de cocción. Una vez esté a temperatura ambiente, lo retiramos, lo colocamos sobre una bandeja y lo llevamos al refrigerador.
• Después, limpiamos el buey de mar: separamos la carne, los corales y los jugos de la cabeza, así como las cáscaras.
• Filtramos el coral con ayuda de un colador, y en el vaso de la batidora trituramos el coral junto con la leche de coco y un par de cucharadas del jugo de las cabezas.
• Cuando tengamos una crema fina, la ligamos con un poco de xantana.
• Mezclamos esta crema con la carne del buey de mar. Forramos otro molde (idéntico al de las lentejas) y lo rellenamos con esta mezcla. Alisamos la superficie con una paletina y refrigeramos.
• CORONA DE MELOCOTÓN
• Con ayuda de una mandolina, cortamos láminas finas de melocotón (de unos 2 mm de grosor). Con un cortapastas de 3.5 cm de diámetro, troquelamos pequeños círculos y los cortamos a la mitad.
• Sobre papel de horno, formamos una corona con estos medios círculos, del tamaño del molde que hemos utilizado. Reservamos.
• SALSA DE CAVA
• Pochamos suavemente las chalotas picadas con aceite de oliva, cuidando que no tomen color. Añadimos el cava y dejamos reducir a la mitad.
• Incorporamos el caldo de cocción del buey de mar, los recortes del melocotón y los jugos restantes de la cabeza del marisco.
• Cocinamos a fuego suave durante 10 minutos. Colamos la salsa, la ligamos con crema de leche y rectificamos con sal y pimienta blanca.
• MONTAJE Y PRESENTACIÓN
• Desmoldamos el disco de lentejas y lo colocamos en el centro de un plato llano.
• Encima, colocamos cuidadosamente el disco de buey de mar.
• Cubrimos este último con la corona de melocotón, pinchamos un par de ramitas de cebollino en el centro y, con delicadeza, rodeamos la ensalada con la salsa de cava.