Ensaladilla Rusa, cangrejo azul y huevo relleno al limón

Elaboración

• MISE EN PLACE
• Lavamos y pelamos las zanahorias, y les cortamos ambos extremos.
• Lavamos las judías verdes, les retiramos las puntas y eliminamos el hilo lateral.
• Ponemos las patatas en un cazo, añadimos la sal y cubrimos con agua. Las cocemos durante 10 min y, pasado ese tiempo, incorporamos las zanahorias al mismo recipiente.
• Prolongamos la cocción 15 minutos más. Retiramos y dejamos enfriar.
• En otro cazo ponemos abundante agua con sal y la llevamos a ebullición. Cuando rompa a hervir, añadimos las judías verdes y las cocemos durante 4 min.
• Transcurrido ese tiempo, las sumergimos rápidamente en agua con hielo para cortar la cocción de golpe. Este proceso nos ayuda a fijar su color y mantener una textura perfecta.
• COCCIÓN DE LOS CANGREJOS
• Para cocer el cangrejo azul vamos a preparar lo que en cocina se conoce como un caldo corto.
• Cortamos una cebolla en juliana y la ponemos en una cacerola junto con una hoja de laurel y unos granos de pimienta.
• ñadimos el agua y la sal, tapamos y llevamos a ebullición. Cuando empiece a hervir, sumergimos los cangrejos azules, volvemos a tapar y los cocemos durante 8 min.
• Una vez transcurrido el tiempo, y al igual que hicimos con las judías verdes, los pasamos a un bol con agua y hielo para detener la cocción.
• Reservamos una pequeña cantidad de este caldo corto colado, más adelante lo utilizaremos para preparar la mayonesa ligera de atún.
• MAYONESA BASE
• En un vaso batidor colocamos un huevo entero, añadimos el aceite de girasol, el aceite de oliva, una pizca de sal y unas gotas de zumo de limón.
• Trituramos con el turmix hasta obtener una mayonesa bien emulsionada.
• Esta será nuestra mayonesa base. Ahora la dividiremos en dos partes iguales: una para la ensaladilla y otra para la salsa de atún.
• MAYONESA DE ATÚN
• En la mitad de mayonesa que hemos reservado en el vaso añadimos la conserva de atún o bonito.
• Trituramos a máxima potencia con el turmix hasta conseguir una salsa lisa y sedosa.
• Para aligerar la textura y darle ese aspecto de crema ligera, incorporamos poco a poco el caldo corto que habíamos reservado.
• Mezclamos bien, la pasamos a una jarra y la guardamos en la nevera.
• DESMIGADO DEL CANGREJO
• Retiramos el caparazón, desechamos las branquias y separamos las pinzas y las patas. En esta receta utilizaremos únicamente las pinzas y el cuerpo.
• Como siempre, damos unos golpes suaves con el reverso del cuchillo para romper las cáscaras y extraer toda la carne del interior.
• Las pinzas, al ser más grandes, facilitan mucho el trabajo y nos permiten tenerlo listo en apenas unos minutos.
• Una vez desmigado, guardamos el cangrejo en la nevera hasta el momento de utilizarlo.
• ENSALADILLA
• En un bol comenzamos rallando el huevo duro.
• continuación, con ayuda de una puntilla, pelamos las patatas y las cortamos en una brunoise pequeña, de entre medio centímetro y un centímetro de lado.
• Una vez cortadas, las incorporamos al bol junto con el huevo.
• Seguimos con las zanahorias, que cortaremos exactamente del mismo tamaño que las patatas para mantener una textura uniforme.
• Cuando estén listas, las añadimos también al bol.
• Ahora es el turno de las judías verdes. Las cortamos transversalmente en trozos de no más de medio centímetro y las incorporamos al resto de ingredientes.
• Por último, añadimos el cangrejo azul desmigado y la mayonesa.
• La cantidad de mayonesa queda a vuestra elección; personalmente, me gusta una ensaladilla firme, pero al mismo tiempo cremosa.
• Mezclamos con cuidado, envolviendo los ingredientes con una cuchara para no romperlos en exceso.
• Cuando todo esté bien integrado, alisamos la superficie, tapamos el recipiente y dejamos reposar en frío para que la ensaladilla termine de asentarse.
• Forramos el interior de un molde de 5 x 5 cm con una tira de acetato.
• Con ayuda de una cuchara vamos rellenando el molde, presionando ligeramente para que no queden huecos y la ensaladilla quede bien compacta.
• Una vez lleno, alisamos la superficie con una paletina.
• Si no vamos a consumirla al momento, la conservamos en la nevera. Mi recomendación es que, una vez emplatada y rota la cadena de frío, se consuma lo antes posible para disfrutarla en las mejores condiciones.
• HUEVOS RELLENOS
• Engrasamos los alveolos de un molde para magdalenas de 4 centímetros de diámetro.
• Colocamos una clara de huevo en cada cavidad y repetimos la operación tantas veces como raciones de ensaladilla queramos preparar.
• Introducimos el molde en el horno, previamente precalentado a 120 grados, cubierto con una bandeja perforada. Lo cocinamos durante 30 minutos, hasta que tanto las claras como las yemas estén completamente cuajadas.
• Retiramos del horno, dejamos enfriar y desmoldamos con cuidado las claras y las yemas por separado.
• Para preparar el relleno de limón, colocamos en el vaso del triturador las yemas cocidas, un par de cucharadas de la mayonesa base y una cucharada generosa de ensaladilla.
• Con un microplane rallamos la piel de un limón previamente lavado, utilizando únicamente la parte amarilla para evitar el amargor.
• Trituramos hasta obtener una crema espesa y homogénea. La introducimos en una manga pastelera equipada con una boquilla de estrella.
• Formamos un rosetón sobre cada clara cocida, igual que haríamos con la buttercream de un cupcake, y terminamos decorando con una fina tira de piel de limón.
• EMPLATADO
• Colocamos el molde con la ensaladilla en el centro de un plato hondo y, con cuidado, retiramos el molde y la tira de acetato.
• Napamos con la mayonesa ligera de atún, colocamos el huevo relleno sobre la ensaladilla y terminamos con unas hierbas frescas, como eneldo o perejil, que aportarán frescura y un toque extra de color.
• la hora de servir, podéis llevar la jarra con la mayonesa de atún a la mesa por si alguien quiere añadir un poco más.