Albóndigas de Salmón con Patatas y Caviar de Yema

Elaboración

• PARA LAS ALBÓNDIGAS
• Cortamos el salmón en trozos de unos dos centímetros y, una vez cortado, lo ponemos en un bol sobre hielo picado.
• Aquí el secreto es el frío. Queremos que todos los ingredientes estén prácticamente helados, porque las cuchillas generan calor por fricción y mantener el pescado bien frío nos ayuda a conservar la estructura de sus proteínas y conseguir un corte limpio, sin machacarlo.
• Una vez bien frío, lo pasamos al procesador. Añadimos la nata y las claras, también muy frías, y ponemos la sal, la pimienta y un poco de sal ahumada.
• Trituramos hasta conseguir una masa completamente lisa, fina y homogénea, de ese delicado color rosa pálido.
• Pasamos la masa de las albóndigas a una manga pastelera y vamos rellenando los moldes esféricos de 3 cm, pero solo hasta la mitad.
• Cuando los tengamos todos, colocamos en el centro unas mini alcaparras y terminamos de rellenar las esferas con el resto de la masa.
• Las alisamos con una paletina, cubrimos los moldes con papel de cocina y los llevamos al congelador.
• Podríamos hacerlas perfectamente a mano, claro, pero de esta manera conseguimos que todas tengan exactamente la misma forma y el mismo tamaño. Y eso, después, se nota mucho en el plato.
• Antes de terminar, vamos a reservar un par de cucharadas de este relleno, porque las vamos a aprovechar más adelante.
• Mientras las albóndigas están en el congelador, cortamos unas láminas muy finas de puerro y deshojamos unas ramas de albahaca.
• Una vez bien congeladas, desmoldamos las albóndigas. Y aquí veis una de las ventajas: nadie se pelea con la forma. No hay unas más grandes y otras más pequeñas. Son todas iguales… o casi.
• Extendemos un papel de cocina o de aluminio sobre la tabla de trabajo y repartimos las láminas de puerro, dejando un pequeño espacio entre ellas.
• Sobre cada rodaja fina de puerro colocamos una albóndiga de salmón y la cubrimos con una hoja de albahaca. Añadimos también un poco de mantequilla.
• Cerramos el papel formando la papillote, pero antes de cerrarla del todo vertemos en el interior un poco de vino blanco.
• Terminamos de cerrarla bien y la llevamos al horno, que tendremos precalentado a 200ºC, durante unos 10 min. De esta manera conseguimos una cocción muy delicada y, sobre todo, conservamos dentro todos los jugos y aromas de los ingredientes.
• Retiramos las hojas de albahaca y colocamos las albóndigas de salmón en el plato. Colamos el jugo de la papillote y lo reservamos por separado. Este jugo va a ser la base de nuestra salsa y aquí tenemos una buena parte de la concentración de sabor del plato.
• PARA LAS PATATAS
• Para las patatas tenemos dos caminos: el fácil y el divertido. Os enseño los dos.
• Primero hacemos unas bolas con una cucharilla parisina, ligeramente más pequeñas que las albóndigas. El camino fácil es, simplemente, cocerlas en agua con sal.
• Pero si queremos complicarnos un poquito la vida —que para eso estamos haciendo alta cocina— hacemos esto.
• Cogemos las bolas de patata y, con una cucharilla más pequeña, vaciamos ligeramente el interior, como veis en pantalla.
• Ahora recuperamos el relleno que habíamos reservado antes, añadimos dos filetes de anchoa bien picados y lo mezclamos todo.
• Con una paletina vamos rellenando las patatas con esta mezcla. Poco a poco, sin prisas.
• Pintamos con un poco de aceite la parte superior de la vaporera y colocamos las patatas rellenas. Añadimos también las pequeñas bolitas que hemos sacado al vaciarlas; luego nos van a servir para el montaje.
• En la base de la vaporera ponemos agua, añadimos un poco de sal y unas ramas de albahaca.
• Cocemos las patatas al vapor durante unos veinte minutos. Una vez hechas, apagamos el fuego y las mantenemos calientes en la misma vaporera.
• PARA LA SALSA DE ANCHOAS
• El secreto de esta salsa empieza en algo muy sencillo: el aceite de la conserva de anchoas. No vamos a desperdiciar ni una gota.
• Calentamos ese aceite y añadimos el diente de ajo pelado y la chalota. Los rehogamos durante aproximadamente 1 min, lo justo para que empiecen a soltar todo su aroma.
• continuación, vertemos el jugo que habíamos reservado de la papillote y dejamos que reduzca ligeramente.
• Incorporamos las anchoas y el tomate concentrado y removemos bien para que se integren.
• ñadimos la crema de leche, removemos la salsa, tapamos el cazo y dejamos reducir un par de minutos.
• Después incorporamos el fumet, o en su defecto un buen caldo de verduras, y cocinamos durante unos 3 min a fuego suave.
• Trituramos hasta conseguir una salsa fina y homogénea y, para terminar de afinarla, la pasamos por un colador de malla fina. Queremos una textura completamente lisa. Profunda, salina y elegante.
• PARA EL CAVIAR DE YEMA
• Para preparar nuestro caviar de yema, empezamos clarificando dos yemas y las mezclamos con una pizca de sal Maldon o de sal en escamas.
• La sal en escamas funciona especialmente bien aquí porque se disuelve con mucha facilidad en medios húmedos. Batimos suavemente, sin incorporar aire, y pasamos la mezcla a un biberón.
• Ahora calentamos aceite a fuego muy, muy suave, hasta alcanzar unos 80-82ºC.
• Cuando tengamos la temperatura, vamos dejando caer pequeñas gotas de yema, empezando por el exterior y dando vueltas al cazo, como si estuviéramos dibujando pequeños puntos sobre un lienzo. Las dejamos unos 90 segundos.
• Así conseguimos que se forme una fina capa exterior ligeramente cuajada, mientras el interior permanece cremoso.
• Las retiramos con un colador de malla fina y ya tenemos nuestras pequeñas perlas doradas.
• MONTAJE Y EMPLATADO
• En un cazo colocamos las albóndigas y, si hemos preparado las patatas por el camino fácil, sin rellenarlas, las añadimos también.
• Vertemos generosamente la salsa de anchoas y calentamos todo a fuego muy suave. No queremos que hierva; simplemente que coja temperatura y se integre todo.
• Para el montaje, colocamos un aro de emplatar en el centro del plato. Nos va a ayudar a formar la corona con mucha más facilidad.
• Vamos colocando las albóndigas de salmón alrededor, dejando un pequeño espacio entre ellas. Y en esos huecos vamos colocando las patatas, estén rellenas o no.
• Poco a poco hemos formado un anillo, alternando las albóndigas de salmón con las esferas de patata, hasta completar el círculo.
• Ahora colocamos sobre cada albóndiga una de las pequeñas esferas de patata que habíamos reservado al vaciarlas. Encima de cada patata ponemos una lámina fina de pepinillo en vinagre.
• Si queremos darle un punto extra de frescor, podemos añadir a la salsa de anchoas un poco de aceite de albahaca. Es totalmente opcional; el plato funciona perfectamente solo con la salsa. Servimos la salsa en el centro del plato.
• Terminamos con un poco de polvo de alga sobre cada mini patata y, en el centro, sobre la salsa, colocamos nuestro caviar de yema.
• El salmón aporta delicadeza. El pepinillo y la alcaparra ponen ese punto ácido y fresco. La anchoa aporta profundidad y el caviar de yema añade la cremosidad que termina de unirlo todo.
• Pero detrás de esa apariencia hay frío, emulsión, vapor, tiempos de cocción y mucho cuidado en cada detalle. Y eso, al final, es lo que buscamos en la alta cocina: que todo parezca fácil cuando llega a la mesa.