Gazpacho Verde, Gamba Blanca y Sushi Mediterráneo

Elaboración

• GAZPACHO VERDE
• Empezamos por el gazpacho, porque necesita tiempo para macerar y enfriarse. En el fondo de un bol grande colocamos la miga de pan troceada.
• Lavamos y cortamos todas las verduras: el pimiento verde, los tomates verde y Raf en cuartos, el pepino con piel y sin los extremos, y la manzana Granny Smith, también en cuartos y sin el corazón.
• Vamos incorporándolo todo al bol, alternando capas de tomate, pimiento, pepino y manzana para que los ingredientes queden bien repartidos.
• Repartimos la sal y el azúcar de manera uniforme por todo el bol y removemos bien para que se integren con todas las verduras.
• ñadimos las hojas de albahaca —si son muy grandes, las partimos por la mitad— y terminamos con el vinagre de Jerez y el aceite de oliva virgen extra.
• Tapamos el bol con film y lo dejamos macerar en la nevera entre 6 y 8 horas.
• Una vez maceradas las verduras, las pasamos al vaso del procesador y trituramos a potencia media-alta durante 2 minutos hasta conseguir una crema completamente fina. Si queda demasiado espesa, añadimos un poco de agua muy fría hasta obtener la textura deseada.
• Después la pasamos por un colador chino, presionando suavemente para conseguir un gazpacho limpio y sedoso. El color debe ser un verdoso intenso.
• Hay un último detalle que marca la diferencia: la temperatura. Déjalo reposar en la nevera al menos 1 hora más para servirlo bien frío.
• GAMBA BLANCA DE HUELVA
• Mientras el gazpacho termina de enfriarse, preparamos las gambas. Las pelamos con cuidado y reservamos por separado las cabezas y las colas. Las cabezas no se tiran. Con ellas vamos a preparar un aceite lleno de sabor que será el alma del aliño.
• Cocemos las cabezas a fuego muy suave con aceite de girasol hasta que suelten todo su coral. Después colamos el aceite y lo reservamos.
• Justo antes de servir, aliñamos las colas con una pizca de sal, un poco de Jerez seco, unas gotas de lima y el aceite de las cabezas y las dejamos marinar en la nevera.
• SUSHI MEDITERRÁNEO
• Empezamos cociendo el arroz bomba en abundante agua con sal. El tiempo dependerá del punto que más os guste. Yo lo dejo 15 min porque prefiero que el grano quede entero.
• Cuando el agua rompe a hervir echamos el arroz añadimos unas gotas de zumo de limón, así conseguiremos un arroz más blanco y más suelto.
• Una vez cocido, lo escurrimos, lo refrescamos bajo agua fría y dejamos que se enfríe completamente.
• Mientras tanto, cortamos el atún fresco, primero en tiras, luego en dados de aproximadamente 1 cm de lado
• Lo ponemos en un bol y lo marinamos con ralladura de lima, un chorrito de salsa de soja y unas gotas de aceite de oliva virgen extra. Removemos bien y lo dejamos reposar en la nevera unos 20 min como máximo.
• Preparamos ahora la salsa. Mezclamos la mayonesa con una punta de wasabi. Solo una punta: queremos que se note, pero que no domine. Añadimos el líquido de la marinada y volvemos a mezclar.
• Incorporamos el arroz ya frío, removemos con una espátula para que quede bien impregnado y agregamos los dados de atún que teníamos marinando. Mezclamos con suavidad hasta que todo quede bien integrado.
• Para finalizar, cortamos unas tiras de alga nori y las pincelamos con un poco de aceite por ambas caras.
• Forramos el interior de un molde con forma de disco con una tira de acetato y pegamos el alga alrededor.
• Rellenamos con la mezcla de arroz, presionando ligeramente para que mantenga la forma. Alisamos la superficie con una paletina, tapamos con un papel de horno para evitar que se reseque y dejamos reposar unos 15 min en la nevera antes de desmoldar.
• CRUJIENTE DE ALGA NORI
• Para redondear la receta, vamos a agregar un elemento crujiente de alga nori.
• Ponemos en el vaso del triturador la harina, el azúcar glas, la sal, las claras de huevo, la mantequilla fundida y el polvo de alga.
• Trituramos hasta obtener una pasta verde, lisa y homogénea. La extendemos sobre el molde de silicona procurando rellenar bien todo el dibujo. Alisamos con una paletina y retiramos el exceso con una rasqueta.
• Horneamos a 150 grados durante siete minutos. Nada más sacarlas del horno y todavía calientes, movemos ligeramente el molde para ayudar a despegarlas. Hay que hacerlo con cuidado porque son extremadamente frágiles.
• Con unas pinzas las desmoldamos y las dejamos sobre papel absorbente para que enfríen sin romperse.
• ACABADOS Y EMPLATADO
• Justo antes del emplatado colocamos las gambas aliñadas dentro de un aro de emplatar sobre un papel de horno. El aro tiene el mismo diámetro que el molde del arroz.
• Distribuimos las gambas formando un círculo uniforme y presionamos ligeramente para facilitar el desmoldado.
• Hacemos lo mismo con el disco de arroz, lo demoldamos retirando la tira de acetato.
• Colocamos el disco de gamba en el centro de un plato hondo. Encima situamos el sushi mediterráneo, dejando visible el alga en el lateral y el arroz en la parte superior.
• Coronamos con un disco de alga nori y terminamos apoyando el crujiente para aportar altura y textura.
• Ahora llega el mejor momento. Servimos el gazpacho verde alrededor. Ese contraste entre el verde intenso, la gamba y el sushi es lo que hace que el plato cobre vida.
• Si lo prefieres, lleva el resto del gazpacho a la mesa en una jarra para que cada comensal se sirva la cantidad que quiera.