3 preparaciones, 3 texturas, un ingrediente estrella: Vichyssoise, Pannacotta y Dumpling con cigalas
La receta “Cigalas 3 en 1” es una muestra de creatividad culinaria que gira en torno a un único protagonista: la cigala.
Este plato reúne tres preparaciones clásicas, reinterpretadas con un toque personal y un profundo respeto por su sabor. Se trata de una vichyssoise con notas marinas, una pannacotta salada y un dumpling crujiente.
Cada una suma textura, temperatura y carácter al conjunto.
Vichyssoise de cigalas: tradición con alma marina
La clásica crema fría de puerro y papa cobra nueva vida al arrancar con un sofrito de cabezas de cigala, que aporta un fondo marino intenso y lleno de matices.
Tras pasar por un triturado fino y un colado cuidadoso, se sirve fría y con un poco de nata para lograr una textura sedosa. Esta vichyssoise no solo acompaña, sino que conecta todos los sabores del plato cuando se vierte justo antes de servir.
Pannacotta salada: delicadeza con carácter
Inspirada en la tradicional receta italiana pero llevada al terreno salado, esta pannacotta se elabora a partir de la misma vichyssoise. Se estabiliza con gelatina y se matiza con un leve toque de tomate concentrado.
El resultado: una crema firme pero delicada, que mantiene el sabor del marisco y aporta un giro visual y gustativo inesperado.
Dumpling crujiente: contraste y precisión
El cierre perfecto lo pone un dumpling que toma referencias de la cocina asiática. Se prepara con una hoja de arroz que envuelve las colas de cigala sazonadas con especias baharat.
El toque final lo da un cierre hecho con perejil blanqueado, que además de funcional, suma un detalle estético muy particular.
Una fritura suave y controlada garantiza una textura crujiente sin restarle protagonismo al marisco.
Este plato demuestra cómo con una sola cigala se puede transformar en tres experiencias distintas que dialogan entre sí. Una propuesta que une técnica, sabor y estética con equilibrio y personalidad.
Preguntas frecuentes sobre la receta
Notas de cocina
¿Te gustaría probar una receta diferente con otro crustáceo? Te recomendamos el Aguacate con gamba blanca: una propuesta con otro sabor y una presentación distinta.
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Cigalas 3 en 1: Vichyssoise, Pannacotta y Dumpling
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minutes20
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Ingredientes
- Para la Vichyssoise
150 gr Puerro picado
50 gr Cebolla juliana
150 gr Patatas peladas
200 gr Cabezas de cigalas
35 gr Mantequilla
15 ml Aceite de oliva
1 l Caldo de verduras
100 ml Nata líquida
c.n. Sal y pimienta blanca
- Para la Pannacotta y los Dumplings
225 ml Vichyssoise
10 gr Tomate concentrado
2 Hojas de gelatina
4 Obleas de papel de arroz
8 Colas de cigalas peladas
4 Ramas de perejil
c.n Sal común .
c.n Baharat*
c.n Cebollino (decoración)
Elaboración
- Mise en place
- Comenzamos preparando las cigalas: separamos cuidadosamente las cabezas de las colas y pelamos estas últimas, reservándolas por separado.
- Por otro lado, escaldamos durante unos segundos las ramas de perejil en agua hirviendo y, de inmediato, las enfriamos en agua con hielo. Este paso es importante, ya que al blanquearlas se vuelven flexibles, lo que nos permitirá utilizarlas más adelante para atar los dumplings.
- Vichyssoise
- En una cacerola alta, fundimos la mantequilla junto con un chorrito de aceite de oliva. Rehogamos sin que tome color y añadimos las cabezas de cigala, sofriéndolas un par de minutos para que liberen su sabor.
- Mientras tanto, pelamos las papas y las cortamos en láminas finas. Las incorporamos a la cacerola, removemos bien todo el conjunto y vertemos el caldo de verduras caliente. Tapamos y dejamos cocer a fuego suave. Una vez que rompa el hervor, cocinamos durante 20 minutos.
- Al finalizar, apagamos el fuego y rectificamos de sal y pimienta blanca.
- Dejamos que repose unos minutos, trituramos finamente con un procesador y pasamos la mezcla por un colador fino.
- ñadimos la nata y mezclamos con unas varillas. Si es necesario, ajustamos nuevamente la sazón. Reservamos en el refrigerador hasta el momento de servir.
- Pannacotta
- Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría. En un bol, mezclamos con varillas 225 ml de la vichyssoise de cigalas con 10 g de concentrado de tomate.
- Escurrimos bien la gelatina hidratada y la colocamos en un recipiente pequeño junto con una cucharada sopera de vichyssoise y otra de nata líquida.
- Calentamos unos segundos en el microondas hasta que la gelatina se disuelva por completo, y luego la integramos con el resto de la mezcla.
- Vertemos la preparación en moldes de 5.7 cm de diámetro por 2.5 cm de altura, con una capacidad de 60 ml.
- Llevamos al congelador hasta que se solidifiquen por completo, lo que facilitará el desmolde.
- Dumpling crocante
- Sobre una superficie limpia, colocamos una hoja de papel de arroz y la humedecemos ligeramente con un pincel.
- En el centro, acomodamos dos colas de cigala peladas, las salamos y espolvoreamos con una pizca de Baharat*.
- Luego colocamos la hoja con las cigalas en los alveolos de un molde del mismo tamaño que usamos para la panna cotta.
- Doblamos el papel formando un pequeño hatillo y lo cerramos con un tronquito de perejil blanqueado.
- Llevamos los dumplings al congelador para que adquieran firmeza.
- Mientras tanto, calentamos aceite en un cazo hondo. Cuando alcance los 160 ºC, freímos brevemente los dumplings hasta que estén crujientes pero sin llegar a dorarse.
- Los retiramos y los dejamos escurrir sobre papel absorbente.
- Acabado y presentación
- En el centro de un plato sopero colocamos la panna cotta de cigalas ya desmoldada.
- Encima, montamos cuidadosamente el dumpling crujiente. Decoramos con un poco de ciboulette picado.
- La vichyssoise bien fría se sirve aparte en una jarrita, y se vierte alrededor de la panna cotta justo en el momento de llevar el plato a la mesa.
Notas
- * El baharat es una mezcla de especias de origen árabe muy utilizada en el norte de África y en Oriente Medio.