Paté de Ave, Crujiente de Piel de Pollo, Caldo de Maíz y Palomitas

Elaboración

• PARA EL PATÉ
• Empezamos con los higaditos de pollo. Hemos retirado con cuidado las partes verdes y cualquier resto de hiel, porque podrían darle un sabor amargo al paté.
• Una vez limpios, los ponemos en un recipiente con agua muy fría y unos cubitos de hielo Los guardamos en la nevera durante 24 horas. Así conseguimos eliminar parte de la sangre y las impurezas, suavizando su sabor y preparando los hígados para conseguir un paté mucho más delicado.
• Al día siguiente, los escurrimos, les damos un último lavado, y los secamos muy bien con un paño o con papel absorbente.
• Ponemos una sartén amplia al fuego, fundimos una parte de la mantequilla y añadimos la chalota bien picada. La pochamos durante aproximadamente 1 min, lo justo para que empiece a soltar sus aromas sin llegar a dorarse demasiado.
• Incorporamos los higaditos y los salteamos durante unos 4 o 5 min. Buscamos que se cocinen de manera uniforme y que queden ligeramente rosados en el centro.
• Una vez listos, apagamos el fuego y pasamos los higaditos, todavía calientes, al vaso del procesador.
• Volvemos a poner la sartén al fuego, añadimos el Oporto y desglasamos, recuperando todos esos jugos.
• Dejamos que reduzca durante unos 30 segundos y agregamos la crema de leche, mezclamos unos instantes y lo tenemos listo para el siguiente paso.
• Vertemos toda la mezcla de la sartén sobre los higaditos añadimos la sal, las especias y el resto de la mantequilla, aprovechando que la preparación todavía está templada.
• En mi caso ,he utilizado baharat, una mezcla de especias que aporta notas cálidas de pimienta, clavo, moscada y cardamomo. Pero ya sabéis que aquí podemos jugar con los aromas y adaptar la receta a nuestro gusto.
• Ahora trituramos hasta conseguir una crema fina, brillante y sedosa. No tengamos prisa en este punto: queremos que la mantequilla se integre bien y que la mezcla quede perfectamente emulsionada.
• Después, la pasamos por un colador fino para retirar cualquier fibra que haya podido quedar. No hace falta presionar demasiado; dejamos que la preparación pase poco a poco y así conseguiremos una textura mucho más delicada.
• Con el paté listo, vamos a repartirlo en los moldes. Rellenamos los moldes y los cubrimos con papel de cocina.
• Ahora toca tener un poco de paciencia: los dejamos en la nevera un mínimo de 12 horas para que los sabores se asienten y el paté adquiera una textura firme y uniforme.
• PARA LA TOSTA CRUJIENTE DE PIEL DE POLLO
• Ahora viene una de las partes más curiosas de esta receta: vamos a convertir la piel de pollo en unas tostadas finas y crujientes.
• Empezamos poniendo la piel de pollo, cortada en trozos grandes, en un cazo. Añadimos el caldo de pollo, tapamos y lo llevamos a ebullición.
• Cuando empiece a hervir, incorporamos una ramita de tomillo y las especias. Yo voy a utilizar tandoori y una guindilla para darle un punto más intenso, pero podéis adaptar la mezcla a vuestro gusto y utilizar, por ejemplo, pimentón u otras especias que tengáis por casa.
• Tapamos el cazo y dejamos cocer a fuego medio durante unos 20 min.
• Pasado este tiempo, retiramos la guindilla y el tomillo y colamos la preparación, separando la piel del caldo. Dejamos que la piel escurra unos minutos y reservamos el líquido, porque lo vamos a necesitar para triturar.
• Ponemos la piel cocida en el vaso del procesador, añadimos la maicena y vertemos el caldo de cocción.
• Trituramos a máxima potencia durante 1 min, hasta obtener una mezcla homogénea. La dejamos reposar aproximadamente 1 hora, para que se temple y gane un poco de cuerpo antes de extenderla.
• Extendemos la mezcla sobre un tapete de silicona, formando una capa lo más fina y uniforme posible.
• Con el horno precalentado a 170 °C, introducimos la bandeja y dejamos secar la preparación durante unos 30 minutos
• Cuando estén listas, las retiramos del horno y las dejamos enfriar un momento antes de manipularlas. Una vez templada, rompemos la lámina con las manos en trozos irregulares.
• Para conservarlas, las guardamos en un recipiente hermético, siempre en un lugar seco
• CALDO DE MAÍZ
• Para acompañar la intensidad del paté y el sabor tostado del pollo, vamos a preparar un caldo de maíz suave, con una textura ligeramente cremosa.
• Ponemos el maíz en un cazo junto con el caldo de pollo, la nata, una pizca de canela y un poco de sal. Lo calentamos todo hasta que empiece a hervir.
• Pasamos la mezcla al vaso de la batidora. Trituramos bien hasta conseguir una preparación homogénea.
• Filtramos el caldo con un colador de malla muy fina o, si queremos un resultado todavía más delicado, con un filtro de café. Dejamos que pase poco a poco, sin forzarlo demasiado.
• Una vez filtrado, lo reservamos hasta el momento de emplatar, siguiendo las condiciones de conservación adecuadas para una preparación con caldo y nata.
• El maíz nos va a aportar un dulzor natural que contrasta muy bien con el sabor intenso del paté. Y con esto ya tenemos preparados todos los elementos principales.
• EMPLATADO
• Ponemos los pates con el molde unos 10 minutos en el congelador para que ganen firmeza. Así nos resultará mucho más fácil sacarlos de los moldes sin estropearlos.
• Desmoldamos el paté lo cubrimos con las palomitas de maíz, colocándolas de manera que formen una pequeña pirámide sobre la superficie.
• continuación, extendemos una pequeña cantidad de caldo de maíz en el plato. Para aportar un contrapunto ácido que equilibre el conjunto, añadimos unas gotas de reducción de vinagre de vino tinto.
• Con cuidado, colocamos el paté en el centro del plato y terminamos con un par de ramitas de cebollino, que aportarán color y un poco más de altura.
• Las tostadas de piel de pollo las servimos aparte, para que conserven todo su crujiente hasta el momento de comerlas.