Coulant de Parmesano, Panaché de Verduras y Chorizo cremoso

Elaboración

• MASA COULANT DE PARMESANO
• Empezamos calentando la nata en un cazo. Cuando esté caliente, incorporamos el parmesano y trabajamos la mezcla con una espátula hasta conseguir una masa inicial completamente elástica, como podéis ver.
• A continuación, añadimos la harina, los huevos y una pequeña cantidad de sal. Trituramos todo hasta obtener una mezcla fina y homogénea, sin grumos, para que después el coulant tenga una textura uniforme.
• Una vez lista, pasamos la masa a un recipiente y la dejamos reposar en la nevera durante 4 horas. Este tiempo de reposo nos ayudará a trabajar con una masa más asentada.
• Si nos resulta más cómodo, también podemos pasarla directamente a una manga pastelera antes de llevarla a la nevera. Así la tendremos preparada para rellenar los moldes cuando llegue el momento.
• PANACHÉ DE VERDURAS VAPOR
• Comenzamos preparando las verduras que van a acompañar nuestro coulant de parmesano. Hoy vamos a utilizar patata, zanahoria, apionabo y unas hojas de col verde.
• Empezamos pelando las zanahorias y seguimos con las patatas. Después, sacamos un par de hojas de col y les retiramos el nervio central, que es más duro y podría resultar algo molesto al comerlas.
• Dejamos para el final el apionabo, también conocido como celeri. Es la raíz del apio, la parte que crece bajo tierra, no es tan conocido como la parte exterior la verde
• Cortamos un trozo y lo pelamos con el cuchillo. En este caso, mejor que el pelador, porque tiene una piel bastante dura y nos resultará más cómodo hacerlo así.
• Con las verduras ya limpias y peladas, vamos a cortarlas en láminas de unos 3 mm. Para ello, nos ayudamos de una mandolina, que nos permitirá conseguir un grosor bastante uniforme.
• Ahora, con un cortapastas en forma de lágrima, vamos dando forma a las verduras. Puede parecer un detalle meramente decorativo, pero tiene su sentido: vamos a construir el emplatado alrededor del coulant y estas pequeñas piezas nos ayudarán a darle forma y equilibrio al conjunto.
• No tiramos los recortes, porque los vamos a aprovechar para preparar una crema de chorizo ahumado. Así sacamos partido a las verduras y añadimos otro sabor al plato.
• Una vez que tenemos todas las piezas cortadas, las cocinamos al vapor durante unos 10 min. La idea es dejarlas al dente, así que es preferible quedarnos un poco cortos de cocción que pasarnos.
• Cuando termine ese tiempo, las dejamos reposar tapadas durante otros 10 min para que se templen poco a poco.
• CREMA CHORIZO AHUMADO
• Empezamos picando los recortes de las verduras. Primero, los de apionabo, zanahoria y patatas. Los vamos poniendo todos en un cazo.
• Ahora cogemos un buen chorizo ahumado, le retiramos la piel y lo cortamos en rodajas. Lo añadimos al cazo y mezclamos todo para que las verduras y el chorizo se integren bien.
• Encendemos el fuego, añadimos el caldo de pollo, tapamos y dejamos que se cocine durante unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando para que no se agarre y los sabores se vayan mezclando.
• Cuando las verduras estén tiernas y el chorizo haya soltado todo su aroma, pasamos el contenido del cazo al vaso de la batidora y trituramos a máxima potencia.
• Cuando tengamos una mezcla fina, añadimos la nata poco a poco, sin dejar de triturar, hasta conseguir una crema suave y con la textura que buscamos.
• De momento, no añadimos sal. Entre el chorizo y el caldo de pollo tenemos suficiente, así que lo mejor es probar la crema antes de rectificar.
• Una vez bien triturada, la pasamos por un colador chino para eliminar cualquier resto que pueda quedar y conseguir una textura más fina.
• La reservamos en un recipiente al baño maría, manteniéndola caliente sin que llegue a hervir. Así la tendremos lista para el emplatado.
• EXTRA: BOLA DE CEBOLLA CRUJIENTE
• Empezamos cortando una cebolla en juliana fina y la ponemos en un bol. Con las manos, separamos bien las distintas capas para que queden sueltas y podamos repartirlas de manera uniforme.
• Añadimos un poco de harina y mezclamos bien para que la cebolla quede ligeramente enharinada.
• Ahora rellenamos una pinza para albóndigas con la cebolla. Procuramos que quede llena, pero sin apretarla demasiado; después, damos unos pequeños golpes para repartirla bien y soltar las tiras que puedan haberse quedado apelmazadas.
• Calentamos el aceite hasta alcanzar unos 145-150ºC y sumergimos la pinza en él. Dejamos que la cebolla se vaya friendo poco a poco y vamos girando la pinza para que el calor llegue de manera uniforme a toda la pieza.
• El tiempo dependerá del tamaño y de la variedad de cebolla pero calcula entre 12 y 15 minutos. Más que guiarnos únicamente por el reloj, nos fijamos en el color: buscamos un dorado uniforme que nos indique que está bien crujiente.
• Cuando esté lista, apagamos el fuego y dejamos reposar la pinza unos minutos sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite.
• Y, justo antes de servir, solo tenemos que abrir la pinza con cuidado y volcar la bola sobre el papel. Ya tenemos nuestro crujiente de cebolla listo para darle al plato ese toque final de textura.
• EL PUNTO CRÍTICO: COCCIÓN DEL COULANT
• Vamos a preparar los moldes. Los engrasamos bien con un poco de aceite neutro y colocamos una tira de papel de horno en el interior, ajustándola a las paredes para que quede bien pegada.
• Después, ponemos los aros sobre una placa perforada cubierta con papel de horno. Ya podemos rellenarlos con la masa, aproximadamente hasta 3/4 partes de su capacidad.
• Con el horno previamente calentado a 225ºC, con aire y grill, introducimos los coulants y los cocinamos durante unos 4,5 min.
• Pero atención, porque esos cuatro minutos son una referencia, no una regla fija. Cada horno trabaja de una manera y también influyen tanto el tamaño como el material de los moldes.
• Pasados el tiempo, retiramos los coulants del horno y los dejamos templar durante unos 5 minutos antes de desmoldarlos. Este pequeño reposo nos ayudará a manipularlos con más seguridad sin perder su delicada estructura.
• EMPLATADO
• Utilizamos un plato de porcelana blanca y empezamos colocando las verduras, alternando los colores: el blanco, el naranja y el verde. Vamos orientando las piezas hacia el centro para crear una especie de pequeña corona vegetal.
• En el centro disponemos una porción de nuestra crema de chorizo ahumado, que aportará profundidad y un punto ahumado al conjunto.
• Sobre la crema, colocamos con mucho cuidado el coulant de parmesano. Aquí merece la pena trabajar con delicadeza, porque queremos mantener su forma y conseguir que llegue entero a la mesa.
• Rematamos con la bola de cebolla crujiente, que nos aportará ese contraste de textura y un último toque de sabor.
• Y si algo no se parece exactamente a lo que esperábamos, recordad que “todo parecido con la realidad es, por supuesto, una intencionada coincidencia”.