Donuts de Patata, crema montada de chorizo y teja de encaje

Elaboración

• DONUTS DE PATATA
• Empezamos preparando el puré de patata. Cocemos las patatas en agua con una pizca de sal, cuando estén tiernas, las escurrimos, reservando 125 mililitros del agua de cocción. Después las dejamos unos minutos para que pierdan toda la humedad posible.
• Mientras aún están calientes, las pasamos por el pasapurés directamente sobre un bol. Añadimos la mantequilla a temperatura ambiente y mezclamos hasta que quede completamente integrada.
• Incorporamos un huevo entero y dos yemas. Sazonamos con un poco de sal, pimienta blanca y una pizca de nuez moscada. Mezclamos bien hasta obtener un puré fino y homogéneo. Lo dejamos reposar a temperatura ambiente mientras preparamos la pasta choux.
• Ahora vamos con la pasta choux. En un cazo ponemos el agua de cocción que habíamos reservado junto con la mantequilla y calentamos hasta que esta se derrita por completo.
• Apagamos el fuego, incorporamos la harina de una sola vez y mezclamos hasta obtener una masa lisa y sin grumos. Volvemos a ponerla a fuego suave y la cocemos durante un par de minutos para que seque un poco, que pierda parte de la humedad.
• Pasamos la masa a la cubeta de la batidora y la mezclamos unos segundos para que baje un poco la temperatura. Añadimos los dos huevos, de uno en uno, esperando a que el primero se integre completamente antes de incorporar el siguiente.
• Cuando la pasta choux esté lista, añadimos el puré de patata que teníamos reservado y mezclamos hasta obtener una masa uniforme. Probamos y rectificamos de sal si hace falta.
• Rellenamos los moldes de silicona savarin en formato grande y mini con la manga pastelera. Alisamos la superficie y los llevamos al congelador. Déjalos al menos 3 horas, aunque si puedes, es mejor prepararlos de un día para otro.
• Cuando está congelado los desmoldamos con cuidado y con la ayuda de un cortapastas acabamos de perforar el agujero central, ya los tenemos a punto para freir
• ACEITE, FONDO Y CREMA DE CHORIZO
• Empezamos preparando el aceite y el fondo de chorizo. Utilizamos dos chorizos tiernos, que nos aportarán la grasa, y uno curado, que dará un sabor mucho más intenso.
• Los cortamos en trozos pequeños y los ponemos a pochar con un buen chorro de aceite a fuego muy suave. Poco a poco irán soltando toda su grasa.
• No buscamos que se doren, sino extraer todo su sabor. Al final obtendremos, por un lado, un aceite de chorizo que utilizaremos para el crujiente y, por otro, el chorizo pochado, que será la base del caldo.
• Cuando esté listo, colamos la preparación y reservamos por separado el aceite y el chorizo.
• Para preparar el fondo, ponemos el chorizo pochado en un cazo junto con un ajo laminado y una hoja de laurel. Lo rehogamos 2 minutos.
• ñadimos media cebolla bien picada y dejamos que se cocine a fuego suave durante unos 5 minutos.
• Incorporamos una pizca de pimentón, vertemos el vino blanco y dejamos que reduzca por completo. Cuando el alcohol se haya evaporado, añadimos el caldo de verduras, mezclamos, tapamos el cazo y dejamos reducir aproximadamente a la mitad.
• Colamos el líquido presionando ligeramente para extraer el máximo de fondo y lo pasamos a otro cazo.
• Llevamos de nuevo a ebullición y lo ligamos con un poco de maicena disuelta en agua. Después incorporamos la hoja de gelatina previamente hidratada, removemos hasta que se disuelva por completo y retiramos del fuego.
• Ahora vamos con el crujiente de encaje, la guinda del pastel. Mezclamos el aceite de chorizo, el agua de cocción de las patatas que habíamos reservado y la harina. Trituramos bien la mezcla y la pasamos a un biberón de cocina.
• Calentamos una sartén antiadherente y vertemos una pequeña cantidad. En apenas un minuto se forma una teja muy fina, ligera y llena de sabor.
• La retiramos con cuidado y la dejamos enfriar sobre papel absorbente. En cuestión de segundos quedará completamente crujiente.
• Para la crema montada, en un bol bien frío, montamos el mascarpone junto con la nata hasta que coja una textura firme pero bien aireada
• Una vez tenemos la nata junto al mascarpone bien montado, bien firme, Incorporamos el fondo de chorizo poco a poco, con movimientos suaves.
• Esto es lo más delicado: si mezclas con fuerza, se baja la nata y pierdes toda la aireación. El secreto es la temperatura debe estar muy fría. Colocamos la mezcla en una manga pastelera con una boquilla de estrella.
• Metemos la manga en la nevera al menos 30 minutos para que la crema se mantenga firme al servir.
• ACABADOS
• Ya solo queda freír los donuts. Calentamos abundante aceite hasta alcanzar los 180 °C.
• Empezamos friendo los mini donuts por tandas. Los cocinamos 3 minutos por cada lado, hasta que estén bien dorados y crujientes. Los retiramos sobre papel absorbente
• Repetimos el proceso con los donuts grandes. En este caso necesitaremos 5 minutos por cada lado. Cuando estén bien dorados, los retiramos también sobre papel absorbente.
• EMPLATADO
• Colocamos el donut de patata en el centro del plato y rellenamos el hueco con un florón de crema montada de chorizo.
• Clavamos el crujiente de encaje y terminamos con unas hojas de romero fresco. Además de aportar un toque de color, el romero añade un aroma fresco que equilibra la intensidad del chorizo.
• El resultado es un bocado con una corteza crujiente, un interior muy tierno, una crema ligera y un crujiente de chorizo que aporta un contraste espectacular.