Buñuelos de Morcilla Crema de Manzana al horno y salvia

Elaboración

• Vamos a empezar con la morcilla. Es muy sencillo: primero hay que quitarle la piel y, una vez retirada, la picamos bien fina con un cuchillo afilado.
• También, dependiendo del tipo de morcilla, la podéis desmenuzar directamente con las manos.
• Como siempre, os recuerdo que tenéis los ingredientes y sus cantidades en la descripción del vídeo.
• Cuando la tengamos bien picada o desmenuzada, la pasamos a un bol.
• El siguiente paso es aderezar la morcilla, darle sabor. Para ello, lo primero que vamos a hacer es picar la cebolla bien fina.
• Cuando la tengamos lista, ponemos en un cazo un poco de mantequilla junto con un buen chorro de aceite de oliva. En cuanto la mantequilla se haya fundido, añadimos la cebolla y la dejamos pochar a fuego muy suave, tapada, durante unos 20–25 minutos, hasta que esté bien doradita.
• Por otro lado, colocamos unos piñones en un plato apto para horno y los tostamos ligeramente. Una vez tostados, los troceamos un poco, en trozos más bien grandes
• Una vez tenemos todos los preparativos listos, vamos a hacer las esferas, que serán el núcleo del buñuelo.
• ñadimos a la morcilla los piñones picados y la cebolla bien dorada. Incorporamos también un toque de miel y mezclamos todo con las manos.
• Este paso es mejor hacerlo de forma manual, ya que el calor de las manos ayuda a que la grasa se funda ligeramente y se integre mejor, además de evitar que se oxide, como podría pasar si usamos un triturador.
• Cuando tengamos el relleno bien mezclado, formamos pequeñas esferas, tipo albóndigas, de unos 2–3 cm de diámetro. Yo suelo utilizar un molde para que todas queden del mismo tamaño.
• Una vez formadas, las llevamos al congelador durante unos 20 minutos, para que se enfríen bien y cojan firmeza.
• Mientras se enfría la morcilla, vamos con la crema de manzana.
• Colocamos las manzanas en una bandeja o en un plato apto para horno y las horneamos a 200 °C hasta que estén bien hechas, tiernas.
• Una vez listas, las dejamos atemperar. Después, retiramos la piel y extraemos la pulpa, que pasamos al vaso del procesador.
• Una vez tenemos la pulpa de la manzana en el procesador, añadimos un poco de azúcar glas, opcional, según lo dulce que os guste.
• Utilizo azúcar glas en lugar de azúcar granulado porque, al estar en frío, no se disolvería bien y podría soltar agua en la crema.
• Trituramos hasta obtener una textura fina y, después, aromatizamos con un poco de nuez moscada recién rallada. Mezclamos bien y lo pasamos a un biberón, para trabajarla con más facilidad y reservamos a temperatura ambiente.
• Ahora le toca el turno a la pasta de los buñuelos. En un bol vertemos la cerveza, añadimos la levadura fresca y la disolvemos con unas varillas.
• Incorporamos la harina, harina común, y mezclamos hasta que se integre bien. Después añadimos la yema de huevo el aceite, la sal y el azucar y volvemos a batir hasta obtener una masa lisa y ligeramente espesa.
• Es el momento de montar las claras a punto de nieve. Como es poca cantidad, unos 50 gramos, lo hago a mano. Cuando estén listas, las incorporamos a la mezcla con movimientos envolventes, ayudándonos de una espátula de goma, para conseguir una masa bien aireada.
• Una vez lista, la dejamos reposar tapada unos 10 minutos, para que los ingredientes actúen y la masa gane volumen.
• Por fin, vamos acabando. Un par de toques y estamos listos, lavamos unas hojas de salvia y las secamos con papel absorbente.
• Aparte cortamos unas medias lunas muy finas, delgadas de manzana verde. Hecho esto lo guardamos unos instantes y vamos a rebozar y a freir.
• Calentamos aceite a 180 grados, estos detalles de la temperatura siempre son importantes, hemos pinchado las esferas de morcilla con una aguja, un palillo tambien vale.
• Sumergimos este pincho rebozado en el aceite y vamos friendo, cuando lleven un ratito en el aceite, retirar las agujas o los palillos.
• Dejar en la fritura hasta que los buñuelos estén bien dorados.
• Finalmente rebozar las hojas de salvia en la pasta y freirlas del mismo modo
• Llegados a este punto, el emplatado es muy sencillo… y vamos a hacerlo bonito.
• Colocamos en el centro del plato el buñuelo de morcilla y, por encima, una buena cantidad de crema de manzana al horno.
• Sobre la crema, para aportar un punto de acidez y una textura crujiente, disponemos unas medias lunas de manzana verde.
• El toque herbáceo nos lo da la hoja de salvia frita, y la nota cítrica, una ramita de hierba limón.