Anchoas del Cantábrico, Yema Confitada, Berenjena y brioche

Elaboración

• MASA Y AMASADO DEL BRIOCHE
• Para hacer la masa empezamos deshaciendo la levadura en la leche templada, a unos 36 grados.
• Una vez disuelta, añadimos el azúcar y removemos hasta que se integre. La levadura utilizará parte de ese azúcar durante la fermentación para empezar a desarrollarse.
• Mientras tanto, tamizamos la harina de fuerza. Añadimos la sal y los dos huevos.
• Con todos los ingredientes en la cubeta comenzamos a amasar con el gancho durante unos 8 min, a velocidad media, hasta que la masa empiece a despegarse de las paredes.
• Si ves que todavía está pegajosa, no añadas harina. Es completamente normal. El brioche es una masa muy hidratada y necesita tiempo para desarrollar bien el gluten.
• Ahora incorporamos la mantequilla, bien fría y cortada en dados pequeños. No la añadimos toda de golpe. Esperamos a que cada trozo se integre por completo antes de incorporar el siguiente.
• Engrasamos un bol, pasamos la masa, cubrimos con film y la dejamos fermentar en frío durante unas 12 horas. La fermentación lenta desarrolla mucho más aroma y mejora la textura del brioche.
• YEMA CONFITADA
• Para preparar la yema confitada, introducimos con cuidado unos huevos frescos de buena calidad en el termocirculador, ajustado a 65 °C, y los cocinamos durante 60 minutos.
• Transcurrida la hora de cocción, pasamos los huevos a un bol con agua y hielo para detener la cocción.
• Una vez fríos los huevos, los cascamos en un bol y separamos las yemas con cuidado, eliminando cualquier resto de clara.
• Obtendremos unas yemas perfectamente limpias, con un color intenso y una textura muy delicada.
• Las pasamos por un colador fino ayudándonos con una cuchara. Conseguiremos una crema muy fina, uniforme y con una textura extraordinariamente untuosa.
• Para terminar, la aliñamos con unas gotas del vinagre de las piparras, una pizca de sal y mezclamos bien hasta obtener una crema sedosa y perfectamente integrada.
• La ponemos en una manga y las reservamos en la nevera hasta el momento del montaje.
• BERENJENA ASADA
• Retiramos el pedúnculo, la colocamos sobre una bandeja forrada con papel de aluminio y la llevamos al horno.
• Utilizamos el gratinador a media potencia. Al asarse directamente bajo el calor, la piel se tuesta y aporta ese sabor ahumado que combina a la perfección con la cremosidad de la yema.
• Mientras se asa, cortamos unos dados muy pequeños de queso Comté. Si prefieres otro queso, procura que sea de pasta dura.
• Retiramos la berenjena del horno. En mi caso han sido suficientes 15 min.
• Cuando esté fría, retiramos toda la piel con cuidado de no romperla y la secamos muy bien con papel absorbente para eliminar el exceso de humedad.
• La cortamos primero por la mitad a lo largo y, de una de esas mitades, sacamos una tira gruesa.
• Ahora abrimos esa tira con cuidado, como si fuera un libro, sin llegar a cortarla por completo. Salpimentamos el interior y colocamos en el centro los pequeños dados de queso.
• Cerramos de nuevo la berenjena procurando que el queso quede completamente envuelto.
• HORNEADO BRIOCHE
• Al día siguiente, la masa habrá doblado su volumen. La volcamos sobre la mesa ligeramente enharinada, desgasificamos con suavidad y amasamos apenas unos segundos hasta formar una bola lisa. La dejamos reposar 5 min.
• Dividimos la masa en porciones de 50 gr y boleamos cada pieza tensando ligeramente la superficie para alisarla. Después les damos forma ovalada.
• Las colocamos sobre una bandeja con papel de horno, las pintamos con huevo batido y dejamos fermentar hasta que prácticamente doblen su volumen.
• Cuando hayan levado, volvemos a pintarlas con huevo batido para conseguir ese acabado brillante.
• Horneamos a 180 grados durante 10 min. Al sacarlos del horno tendrán un exterior dorado y una miga ligera, tierna y muy esponjosa.
• Dejamos enfriar sobre una rejilla durante unos 20 min antes de utilizarlos.
• ANCHOAS DEL CANTÁBRICO “SERRATS”
• llegamos al ingrediente estrella. Anchoas del Cantábrico de primavera elaboradas por la conservera Serrats, en Bermeo
• De color marrón rosado, la carne firme pero sedosa. Las anchoas de primavera —la costera de abril-mayo— son las más cotizadas porque el bocarte está en su punto justo de grasa. Más sabor, mejor textura.
• El Cantábrico es un mar frío. Eso ralentiza el metabolismo del pescado y concentra los ácidos grasos.
• ACABADOS Y PRESENTACIÓN
• Abrimos el brioche por la parte superior sin separar completamente las dos mitades, como si fuera un libro.
• Damos un último toque de pimienta a la berenjena y la colocamos en la base del bollo.
• Sobre ella repartimos pequeños puntos de crema de yema, que aportarán todavía más cremosidad.
• Encima colocamos tres filetes de anchoa, ligeramente montados unos sobre otros para que queden bien visibles.
• Terminamos con unas rodajas finas de piparra, que aportan frescura y un ligero toque avinagrado.
• ñadimos también unas perlas de aceite de oliva virgen extra, que estallan en la boca liberando todo su aroma Y por ultimo mojamos con unas gotas del aceite de las anchoas.