Mejillones en escabeche, mousse de coliflor, gel de lichis

Elaboración

• MOUSSE DE COLIFLOR
• Empezaremos preparando la mousse de coliflor, porque después necesitará tiempo de frío.
• Lo primero será hidratar las hojas de gelatina en agua bien fría.
• Mientras tanto, vamos cortando pequeños ramilletes de coliflor. Cuanto más pequeños sean, menos tiempo necesitarán de cocción, ya que no vamos a hervirla como se hace habitualmente.
• Con la coliflor lista, ponemos una nuez de mantequilla en un cazo y la dejamos fundir suavemente. En cuanto esté derretida, añadimos la chalota picada y la rehogamos apenas un minuto.
• Pasado ese tiempo, incorporamos los ramilletes de coliflor, removemos bien y dejamos cocinar a fuego suave durante un par de minutos.
• continuación, vertemos la nata, añadimos una pizca de sal y dejamos cocer muy suavemente, con el cazo tapado, durante unos 20 minutos.
• Cuando la coliflor esté completamente tierna, añadimos las hojas de gelatina ya hidratadas y removemos bien para integrarlas.
• Apagamos el fuego, añadimos unas gotas de zumo de limón para aportar frescor y mezclamos de nuevo.
• Con la coliflor ya cocida, pasamos toda la mezcla a un procesador y trituramos a máxima potencia hasta obtener un puré muy fino y sedoso.
• Lo volcamos en un bol y dejamos que pierda temperatura, mientras montamos la nata que debe estar bien fría, dentro de un momento la incorporaremos al puré de coliflor
• Cuando el puré ronde aproximadamente los 32 grados, empezamos a integrarlo poco a poco con la nata montada, mezclando con movimientos suaves y envolventes para mantener toda la aireación.
• Una vez lista la mousse, la extendemos sobre una bandeja forrada con papel de horno y la llevamos a la nevera para que enfríe y tome cuerpo.
• GEL DE LICHIS
• Mientras la mousse se enfría, vamos a preparar el gel de lichis. Por un lado, colocamos los lichis en el vaso triturador.
• En un cazo aparte ponemos un poco del almíbar de los lichis, unas gotas de agua de rosas y el agar agar. Lo llevamos a ebullición.
• En cuanto rompa a hervir, vertemos la mezcla sobre los lichis y trituramos a máxima potencia hasta obtener un zumo fino y aromatizado.
• Lo pasamos a un recipiente y lo llevamos a la nevera para que solidifique.
• MEJILLONES Y PASTA BRICK
• Para este aperitivo vamos a utilizar unos excelentes mejillones en escabeche de la casa Conservas Serrats de Bermeo.
• Son mejillones grandes, carnosos, con un sabor marino intenso y una calidad excepcional. Uno de esos productos que elevan al máximo nivel la tradición conservera española.
• Separamos por un lado el escabeche y, por otro, esta maravilla de mejillones.
• Colocamos una hoja de pasta brick sobre la mesa de trabajo y, con ayuda de un molde rectangular, vamos cortando las piezas tal y como veis en pantalla.
• Al final obtendremos rectángulos de unos 12,5 por 3,5 centímetros.
• Forramos una bandeja de horno con papel sulfurizado y colocamos encima los rectángulos de pasta brick, dejando separación entre ellos.
• Los pincelamos con un poco del aceite del escabeche y cubrimos cada pieza con otra capa de pasta brick. Esta segunda capa si habeis pintado bien la primera no hace falta pintarla.
• Colocamos otro papel de horno encima y cubrimos con una segunda bandeja. Así conseguiremos que las láminas queden completamente planas y muy crujientes.
• En mi caso, además, utilizaré un molde ondulado para dar forma a algunas de las piezas.
• Llevamos la bandeja al horno, precalentado a 180 grados, entre 16 y 18 minutos, hasta que las láminas estén bien doradas y crujientes.
• Una vez listas, las sacamos y dejamos enfriar sobre la misma bandeja.
• ACABADOS
• Seguimos con lo que teníamos en la nevera, ya tenemos la gelatina de lichis completamente sólida. Las gelatinas elaboradas con agar agar, al triturarlas, se transforman en un gel con textura de pomada.
• Una vez cortada la gelatina la colocamos en el vaso del procesador y la trituramos a máxima potencia hasta obtener un gel, una pomada fina y brillante.
• Lo pasamos a una manga pastelera desechable y reservamos.
• Por otro lado, sacamos la mousse de coliflor de la nevera y, con ayuda del mismo molde rectangular, vamos cortando las piezas que servirán de capa cremosa entre las láminas crujientes.
• Una vez cortadas, las devolvemos a la nevera hasta el momento del montaje.
• MONTAJE Y EMPLATADO
• Colocamos una lámina crujiente de pasta brick en el plato y, sobre ella, una capa de mousse de coliflor.
• Encima añadimos otra lámina de pasta brick y presionamos suavemente para que todo quede bien asentado sin romper el crujiente.
• Repetimos el proceso con una segunda capa de mousse y terminamos con una tercera lámina de pasta brick, formando así nuestro milhojas.
• Una vez montado, ponemos en la superficie unas líneas o pequeñas gotas del gel de lichi.
• Sobre el gel colocamos los mejillones en escabeche y terminamos añadiendo unas gotas del propio escabeche por encima para potenciar todavía más el sabor.
• Rematamos con unas ramas de eneldo fresco, añadimos unas últimas gotas de escabeche sobre los mejillones para darles brillo y reforzar ese punto marinero tan característico