Zamburiñas Rellenas: Tigre y Tigresa: Frita y Gratinada

Elaboración

• ZAMBURIÑAS
• Lo primero es abrir y limpiar las zamburiñas, con la ayuda de una cuchara separamos el bicho de la concha. Guarda bien las conchas porque las vamos a necesitar más adelante.
• aquí llega uno de esos pequeños gestos que marcan la diferencia: separa la nuez del coral. La nuez irá a la plancha. El coral, ni se te ocurra tirarlo; resérvalo porque será clave más adelante.
• Pon una sartén al fuego con un poco de aceite y marca las nueces apenas unos segundos por cada lado. Solo buscamos que cojan un ligero dorado por fuera, ya terminarán de cocinarse después.
• continuación, desglasa la sartén con un chorrito de vino blanco para recuperar todos los jugos que han quedado en el fondo. Añade ese jugo a las zamburiñas marcadas y reserva.
• El coral lo dejamos en crudo. Más adelante lo incorporaremos al relleno conservará toda su intensidad, aportando profundidad y un sabor marino mucho más elegante.
• BASE DE RELLENO
• Para la base del relleno vamos a preparar un sofrito muy fino.
• Picamos cebolla blanca bien menuda, pimiento verde italiano en una brunoise pequeña y un par de dientes de ajo finamente cortados.
• En un cazo calentamos un poco de aceite de oliva junto con una nuez de mantequilla. Cuando la mantequilla se haya fundido, incorporamos la cebolla y la dejamos pochar lentamente. Queremos que sude, que se vuelva transparente y dulce, pero sin llegar a tomar color.
• ñadimos el ajo y, acto seguido, el pimiento verde. Dejamos que todo continúe pochándose un 2 min más.
• Cuando el sofrito esté listo, vertemos el vino blanco y dejamos reducir aproximadamente 2/3 partes. Será cuestión de unos minutos.
• Incorporamos entonces la salsa de tomate, removemos bien para integrarla y terminamos con una punta de pimentón.
• ñadimos el caldo de pescado y dejamos reducir hasta la mitad. Aquí es donde empieza a concentrarse todo el sabor del mar.
• ahora llega el secreto de chef: la bechamel: La textura es fundamental. Debe recordar a una masa de croquetas, aunque algo más ligera: cremosa, pero con cuerpo. Ni líquida ni excesivamente densa.
• Ajustamos con sal, pimienta blanca y una pizca de nuez moscada. Ya tenemos lista nuestra base cremosa, la tapamos y la dejamos templar unos minutos
• Mientras tanto, picamos las nueces de las zamburiñas que habíamos marcado a la plancha. No las piques demasiado; interesa encontrar pequeños trozos reconocibles en cada bocado.
• Las incorporamos a la crema base y mezclamos bien. Y ya tenemos preparado el relleno principal.
• CAMINO TIGRE
• partir de aquí, la receta se divide en dos caminos.
• Para las Tigre, picamos finamente una cayena junto con unas hebras de azafrán. Si te gusta el picante intenso, puedes dejar también las semillas.
• ñade un pequeño chorrito de vino blanco para formar una especie de majada ligera.
• Coloca la mitad del relleno base en un cazo, incorpora esta mezcla y remueve bien.
• éjalo reposar para que el picante, el azafrán y el conjunto del relleno se integren y desarrollen todos sus aromas.
• CAMINO TIGRESA
• Para las Tigresa recuperamos el coral que habíamos reservado al principio. Le añadimos una pizca de jengibre en polvo y una cucharada generosa de bechamel fría.
• Trituramos apenas unos segundos. No buscamos una crema fina, sino una textura ligeramente gruesa y con carácter.
• Tomamos la otra mitad del relleno base y añadimos esta pasta de coral. Mezclamos bien hasta que quede perfectamente integrada.
• El coral aporta un sabor marino mucho más intenso y refinado que la propia nuez. Es el ingrediente que transforma esta elaboración en algo más cercano a la alta cocina.
• Cuando tengamos listas ambas masas, la Tigre y la Tigresa, las pasamos a recipientes separados, cubrimos a piel y las llevamos al frigorífico durante al menos un par de horas.
• RELLENO Y ACABADOS
• Una vez reposadas las masas, rellenamos las conchas. Con ayuda de una cuchara vamos distribuyendo el relleno y alisando la superficie hasta llegar justo al borde.
• Un pequeño truco: cuando estén todas rellenas, mételas unos minutos en el congelador antes de empanarlas. Ganarán firmeza y trabajarás mucho más cómodo.
• Ya frías, empezamos por las Tigre. Las empanamos dos veces: huevo, pan rallado, huevo y nuevamente pan rallado.
• Este doble empanado crea una costra especialmente crujiente que contrastará con la cremosidad del interior. Las reservamos para freírlas justo antes de servir.
• Para las Tigresa, aprovechamos el huevo que nos haya sobrado del empanado y pincelamos ligeramente la superficie.
• Después cubrimos generosamente con parmesano rallado. No hace falta nada más. El horno se encargará del resto.
• COCCIÓN FINAL
• Para las Tigresa, prepara una cama de sal gruesa Coloca las conchas encima Introduce la bandeja con el gratinador a potencia media hasta que el parmesano se dore y forme una costra irresistible. (8 min aprox)
• Mientras tanto, freímos las Tigre. Calentamos aceite a unos 160ºC y sumergimos las zamburiñas procurando que la parte empanada quede hacia arriba.
• Las cocinamos entre 2 y 3 min, hasta que estén doradas y crujientes. Las retiramos y las dejamos escurrir sobre papel absorbente.
• EMPLATADO
• Yo he preparado un disco de sal; Si no quieres complicarte, basta con servirlas sobre una cama de sal gruesa. Además de quedar bien, mantiene las conchas estables y conserva mejor el calor.
• ahora comprobarás el contraste. Por un lado, la Tigre: crujiente, intensa y ligeramente picante. Por otro, la Tigresa: cremosa, aromática y con todo el protagonismo del coral y el parmesano.
• Dos formas distintas de entender una misma zamburiña. Dos bocados que podrían aparecer perfectamente en la carta de un restaurante con estrella Michelin.