Filet Mignon de cerdo envuelto en Bacon | Patatas Glaseadas

Elaboración

• LA SALMUERA
• Todo empieza aquí. Agua, especias de chimichurri y una salmuera al diez por ciento.
• En un cazo vierte 1 litro de agua y 2 cucharadas soperas de mezcla de hierbas y especias para chimichurri
• Enciende el fuego y llévalo a ebullición, remueve bien y cuanto levante el hervor, apaga el fuego. tapa el recipiente y deja infusionar quince minutos.
• Ahí es donde las especias liberan todos sus aceites esenciales y el aroma empieza a construir el plato.
• Pasa el líquido aún caliente infusionado por un colador fino de malla, Añade la sal disuelve con unas varillas y enfría completamente la mezcla.
• Esto es fundamental. Si introduces la carne caliente, no la marinas… la empiezas a cocer.
• Mientras se enfría la salmuera vamos limpiando los solomillos, retiramos el corazón lateral pieles y grasas, cortamos las dos puntas para facilitar el enrollado con el bacon.
• Ahora sumerge el solomillo y déjalo exactamente una hora. Ni más. Ni menos.
• Durante ese tiempo, la sal sazona la carne desde el interior y el chimichurri penetra fibra a fibra.
• PREPARACIÓN DEL BACON
• Mientras la salmuera hace su trabajo, vamos preparando el bacon.
• Necesitas lonchas finas, colocadas sobre film y ligeramente solapadas unas con otras.
• Ese solapamiento es fundamental: permite envolver el solomillo por completo y evita que el bacon se abra durante el dorado final.
• Aquí el bacon tiene tres funciones muy concretas: protege la carne durante la cocción, aporta el punto ahumado y, al final, crea esa corteza crujiente que convierte el plato en especial.
• Sacamos el solomillo de la salmuera y lo secamos perfectamente. Cualquier gota de agua impide que el bacon se adhiera bien y arruina un enrollado limpio y compacto.
• Coloca el solomillo sobre el bacon y enróllalo ayudándote del film, apretando bien para compactarlo y conseguir ese cilindro perfecto.
• ENVUELTO + SOUS VIDE
• Vamos a ver dos opciones, la primera con el vacío y otra sin necesidad de maquinaria especial con una bolsa con cierre zip.
• Para esta última opción, coloca el solomillo en el interior de una bolsa zip, retira el máximo de aire que puedas y enrolla la bolsa, para mayor seguridad atala un poco con hilo de cocina o con un par de gomas.
• Para cocer el solomillo, si tienes termocirculador, cocina 59ºC durante 90 minutos.
• si no tienes, no pasa absolutamente nada.
• Pon una olla con abundante agua a hervir, cuando arranque el hervor sumerge el solomillo, pon un peso encima, dejalo hervir 1 minuto, apaga el fuego, tapa la olla y deja que repose 15 minutos se acabara de cocer con el calor residual.
• El resultado va a ser prácticamente el mismo. Porque aquí lo importante no es la máquina.
• Lo importante es respetar la temperatura y el tiempo.
• PATATAS FONDANT
• Mientras el solomillo se cocina, vamos con las patatas fondant.
• Lo primero las pelamos y una vez peladas las cortamos en rodajas de 2cm de ancho
• Con un cortapastas de 3 cm cortamos cilindros. Aquí la regularidad importa, porque queremos una cocción uniforme.
• Salpimentamos las patatas, en una sarten con un poco de aceite,las vamos dorando lentamente sin prisas. Deja que aparezca ese color dorado profundo y uniforme.
• Cuando las patatas toman color, añadimos la mantequilla, una rama de romero, dos de tomillo y unos dientes de ajo con piel.
• Vamos bañando constantemente las patatas con esa mantequilla aromatizada.
• La grasa se infusiona con los aceites esenciales de las hierbas y el ajo, y poco a poco todo ese sabor penetra en la patata.
• Incorporamos un chorrito de vino de Jerez y dejamos reducir aproximadamente 2/3 partes.
• Seguidamente añadimos el caldo de pollo, las tapamos con un papel y las dejamos cocer entre 20 y 25 minutos, dependiendo de la variedad de la patata.
• El resultado tiene que ser este: una patata dorada y ligeramente crujiente por fuera, pero cremosa y casi untuosa por dentro.
• ACABADOS Y EMPLATADO
• Terminada la cocción del solomillo en la bolsa zip, lo retiramos del agua y lo enfriamos rápidamente en agua con hielo. Esto detiene la cocción y ayuda a mantener todos los jugos en el interior.
• Hacemos lo mismo con el solomillo que hemos envasado al vacío, lo sumergimos en agua con hielo, dejamos los solomillos que enfríen, y una vez los notes fríos se pueden sacar de este baño con hielo que en cocina recibe el nombre de baño maría inverso.
• Retiramos las bolsas y el papel de film que envuelve los solomillos… y ahora llega el momento que justifica toda la espera.
• En una sarten con un poco de aceite Doramos el solomillo entero por todos sus lados. Sin prisas, pero sin detenernos.
• Queremos que el bacon quede crujiente y perfectamente caramelizado por fuera, mientras el interior se mantiene jugoso, tierno y uniforme.
• Aquí cada segundo cuenta. El bacon se va tostando, el ahumado se intensifica y empieza a formarse esa corteza que cruje en cuanto entra el cuchillo.
• Cuando esté perfecto, lo dejamos reposar apenas 1 minuto antes de cortar.
• Cortamos medallones de unos 3-4 centímetros de grosor. Ni más finos ni más gruesos. Así cada pieza mantiene la proporción perfecta entre el bacon crujiente y el interior jugoso del solomillo.
• Colocamos el solomillo en el centro del plato, distribuimos las patatas fondant alrededor y terminamos con un poco de su propio jugo de cocción.
• Un exterior crujiente, un interior extremadamente jugoso y unas patatas que podrían defender el plato ellas solas.
• lo mejor es que el sabor del chimichurri ya forma parte de la carne. Está dentro, no por encima.
• Alta cocina… hecha en casa.