Sándwich de Langostinos al ajillo y Ajos tiernos

Elaboración

• Lo primero que vamos a hacer es separar las cabezas de las colas. Después pelamos las colas y lo reservamos todo por separado: por un lado las cabezas y las cáscaras, que utilizaremos para el fondo, y por otro las colas, que serán para el relleno.
• Ahora toca retirar el intestino de las colas para evitar encontrarnos luego esa especie de arenilla al comer.
• Para la receta vamos a empezar preparando la bisque, es decir, el fondo.
• Machacamos un diente de ajo, picamos fino la parte blanca de medio puerro y troceamos en pedazos grandes un pimiento choricero o una ñora.
• En un cazo vertemos un buen chorro de aceite de oliva junto con un poco de mantequilla.
• Encendemos el fuego y, cuando la mantequilla se haya fundido, añadimos las cabezas y las cáscaras de los langostinos.
• Removemos y las vamos cocinando, tostándolas ligeramente hasta que empiecen a coger algo de color.
• Cuando ya han tomado ese tono, añadimos primero el diente de ajo, después los trozos de pimiento choricero o de ñora y, por último, el puerro picado. Sofreímos todo durante un par de minutos.
• Una vez la verdura esté pochada, y sin apagar el fuego, machacamos bien las cabezas con la mano de mortero.
• ñadimos una cucharada de concentrado de tomate, lo integramos bien y vertemos agua mineral.
• Llevamos a ebullición y dejamos reducir hasta que el volumen se reduzca aproximadamente a la mitad.
• Después lo pasamos por un colador chino y, con la ayuda de la mano de mortero, presionamos bien para extraer todo el jugo posible.
• No le he añadido sal: con la propia reducción el fondo ya alcanza su punto de salazón.
• Cortamos en láminas un par de dientes de ajo. Salamos los langostinos y removemos bien para que la sal se reparta de forma uniforme. A continuación añadimos un poco de pimienta y volvemos a mezclar para que se distribuya bien.
• Echamos un buen chorro de aceite de oliva en una sartén, encendemos el fuego y añadimos los ajos laminados. Cuando empiecen a bailar en el aceite, vamos colocando los langostinos uno a uno, con rapidez. Solo los marcamos ligeramente: vuelta y vuelta, lo justo para sellarlos.
• Apagamos el fuego y los retiramos de inmediato. Reservamos el aceite de cocción, pero no las láminas de ajo.
• Mientras se enfrían las colas de langostino, vamos preparando los ajos tiernos.
• Retiramos las raíces, quitamos la primera capa y los recortamos ligeramente, igual que haríamos con un puerro. Una vez listos, los partimos por la mitad a lo largo y los cortamos en rodajas finas.
• continuación picamos las colas de langostino en aros finos de un par de milimetros, tiene que estar cortado no hecho puré
• Lo tapamos todo para que no se seque mientras terminamos de preparar el resto de ingredientes del relleno.
• En la misma sartén, y con el mismo aceite en el que hemos marcado los langostinos, añadimos los ajos tiernos picados. Los rehogamos a fuego muy suave durante unos 5 min; apenas deben coger color.
• Una vez rehogados, incorporamos las colas de langostino picadas y mezclamos bien. Cuando todo esté integrado, vertemos la crema de leche y la dejamos reducir hasta aproximadamente la mitad. Buscamos una textura cremosa, pero con cierta consistencia.
• En ese momento añadimos un poco del fondo de langostinos, que nos ayudará a realzar aún más el sabor y la intensidad del relleno, lo ligamos ligeramente con un poco de xantana o, maicena disuelta en agua fría para mantener esa textura cremosa.
• Una vez listo, lo pasamos a un bol, lo tapamos y lo dejamos enfriar para poder trabajar el sándwich con más comodidad.
• Vamos a empezar a montar el sándwich, colocamos sobre un plato o directamente en la mesa de trabajo una rebanada de pan de molde.
• Con la ayuda de una paletina vamos repartiendo el relleno sobre el pan y lo alisamos hasta formar una capa uniforme.
• Dependiendo de la cantidad de relleno, obtendréis una capa de aproximadamente 1 o 2 cm de grosor.
• Colocamos la otra rebanada de pan encima y presionamos ligeramente para que el relleno quede bien adherido a ambos lados. Después alisamos los laterales para que no sobresalga el relleno.
• Por último colocamos otra pieza de pan encima y presionamos ligeramente para que quede bien adherida al relleno.
• Vamos a cocer el Sándwich. En una sartén antiadherente, a fuego muy suave, añadimos una gota de aceite y la extendemos con la ayuda de un pincel.
• Colocamos el sándwich encima y pintamos la cara superior con el aceite que ha quedado en el pincel. Pasados unos minutos, le damos la vuelta.
• Cuando esté dorado por ambas caras, lo retiramos y lo dejamos templar.
• Para acompañarlo vamos a preparar una salsa especial. Mezclamos 30 gr. de mayonesa clásica con 15 gr. del fondo de langostinos, lo integramos bien y lo pasamos a un biberón.
• Emplatamos. Yo lo voy a hacer en plan restaurante, recortando los bordes; en casa os lo dejo a vuestra elección — os recomiendo que no esté demasiado caliente en el momento de cortarlo.
• la hora del pase colocamos el lingote de sándwich en el plato. Alrededor ponemos un poco de esa mayonesa especial que hemos preparado y, sobre la mayonesa, unas chips de ajo que aportarán el toque crujiente.
• Terminamos colocando encima del sándwich unas pocas chips más y una rama de perejil, que le dará un punto de frescor.