Huevos estrellados, Patatas y Jamón Ibérico

Elaboración

• PARA EL CALDO DE JAMÓN
• Ponemos unos buenos huesos de jamón en una recipiente alto, los cubrimos con agua y llevamos la olla al fuego. Cuando el agua rompa a hervir, dejamos que hierva durante 1 min y apagamos.
• Retiramos los huesos y los reservamos. Desechamos el agua de cocción: con esto eliminamos los sabores más fuertes o desagradables y conseguimos un caldo de jamón más limpio y menos amargo.
• Mientras tanto, cogemos una rodaja de cebolla y la tostamos colocando la parte del corte sobre una sartén bien caliente, hasta que quede muy oscura, casi quemada.
• En una olla ponemos los huesos ya blanqueados, añadimos la zanahoria, el puerro, el apio y la cebolla tostada. Cubrimos con agua, tapamos y cocinamos a fuego muy suave durante un par de horas, el caldo apenas debe hervir.
• Pasado ese tiempo, retiramos los huesos y las verduras, colamos el caldo con un colador de malla fina, lo dejamos templar y lo guardamos en la nevera si no lo vamos a utilizar en el momento.
• PARA LAS PATATAS MAXIM’S
• Seguimos ahora con las patatas crujientes, también conocidas como patatas Maxim’s. Para esta preparación vamos a utilizar patata agria, que funciona muy bien para conseguir ese resultado crujiente.
• Una vez peladas, las cortamos con mandolina o, si lo preferís, también se pueden cortar a cuchillo. Las láminas deben tener unos 2 o 3 mm de grosor.
• Después, con ayuda de un cortapastas, troquelamos discos de unos 4 cms de diámetro.
• Engrasamos ligeramente un aro de 12 cm de diámetro y lo colocamos sobre una bandeja de horno cubierta con papel.
• Una vez engrasado el aro, colocamos las patatas en el interior del molde, tocando las paredes y encabalgándolas ligeramente unas sobre otras.
• Cuando tengamos el aro completo, pintamos la superficie con un poco de aceite o, como en mi caso, con aceite de jamón. Sazonamos ligeramente.
• Retiramos el aro y colocamos otro papel de horno por encima, presionamos suavemente con la palma de la mano para aplanarlas un poco y ponemos un peso encima para que las patatas se mantengan bien planas durante la cocción.
• Las introducimos en el horno precalentado a 170 °C durante unos 30 min.
• Pasado ese tiempo, las sacamos del horno, retiramos el peso y las dejamos enfriar cubiertas con el papel, para que mantengan bien la forma.
• PARA LA CREMA DE PATATAS FRITAS
• Empezamos cortando unos pequeños taquitos de jamón, de aproximadamente 3mm de grosor.
• Una vez los tengamos listos, calentamos unas gotas de aceite en una sartén y los salteamos brevemente, solo unos segundos, lo justo para que cambien ligeramente de color.
• En ese momento apagamos el fuego y los reservamos.
• Ahora cogemos las patatas ya peladas y las cortamos como hacemos normalmente para freírlas en casa, en bastones.
• Una vez cortadas, las lavamos en un bol con agua para que suelten el almidón. Después las secamos muy bien.
• En un wok o una sartén honda, calentamos abundante aceite a unos 160°C. Cuando esté a temperatura, sumergimos las patatas y las dejamos freír como hacemos habitualmente.
• Las removemos de vez en cuando para que se cocinen de manera uniforme y, cuando estén fritas, las retiramos y las dejamos escurrir sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
• Para hacer la crema solo vamos a necesitar 2 ingredientes: las patatas fritas y el caldo de jamón.
• Ponemos los ingredientes en el vaso del procesador, lo importante es triturarlo bien hasta obtener una crema espesa y muy lisa.
• Volcamos la crema en un cazo alto y, una vez dentro, añadimos los taquitos de jamón que habíamos salteado. Removemos bien para que se integren.
• Colocamos el cazo dentro de otro recipiente añadimos agua para calentarlo al baño maría.
• De esta forma evitamos que la crema se pegue mientras la mantenemos caliente para el servicio. Tapamos y dejamos así hasta el momento de usarlo.
• En esta elaboración no he añadido sal, ya que el jamón y el caldo aportan toda la salinidad necesaria.
• ACABADOS
• Lo último que nos queda para terminar el plato es freír el huevo.
• Calentamos aceite de oliva a unos 150°C, cascamos el huevo y lo freímos a nuestro gusto
• Cuando esté en su punto, lo retiramos del aceite y lo colocamos sobre un plato.
• EMPLATADO
• Para emplatar ponemos en un plato hondo una buena base de la crema de patatas con los taquitos de jamón que manteníamos en caliente en el baño maría.
• Encima de la crema colocamos el disco dee las patatas Maxims, con cuidado que al estar crujiente se rompe con facilidad.
• Ahora es el momento de depositar el huevo por encima de las patatas.
• Ya terminando el plato vamos poniendo alrededor del plato las virutas los trozos de jamón ibérico.
• Rematamos con unas pequeñas hojas de perejil colocadas estrategicamente para dar color y frescura.
• Una vez el plato terminado, rompemos la yema para que se desparrame - jamas tan bien dicho - sobre el resto de ingredientes.