Cordero Lechal relleno de Setas y Pistachos

Elaboración

• Partiremos de una paletilla deshuesada y limpia a la que se ha dejado el hueso de la caña, podeis ver el deshuesado en el vídeo
• Cuando ya lo tenemos listo, añadimos sal y pimienta y espolvoreamos con un poco de especias tipo chimichurri o hierbas provenzales.
• Después, lo dejamos reposar en la nevera unos 30 minutos para que la sal y las especias penetren bien.
• Mientras tenemos la paletilla en la nevera, vamos a ir preparando el relleno. Picamos fino medio puerro y un diente de ajo. A continuación, cortamos unos 50 gramos de champiñones en trozos más bien grandes.
• Ponemos una sartén al fuego con un chorrito de aceite de oliva y, cuando esté caliente, sofreímos durante un par de minutos el puerro y el ajo.
• Después, añadimos las setas —en este caso, shimeji— junto con los champiñones que hemos cortado. Salpimentamos, incorporamos unas ramas de perejil y dejamos cocinar a fuego suave unos 10 minutos, hasta que hayan soltado y evaporado su agua. Retiramos y reservamos.
• Ahora que las setas se han enfriado, las pasamos al vaso del procesador. Añadimos un poco de miga de pan; en este caso le he puesto unas galletas saladas, que para mi le dan un punto más rústico al relleno.
• Por último, incorporamos un poco de mousse de foie o un paté fino.
• Trituramos, pero sin pasarnos. Esto casi siempre se hace mal… trituramos demasiado y nos queda una pasta excesivamente lisa, lo ideal es dejar una textura más gruesa, con trocitos.
• Por otro lado, picamos los pistachos pelados en trozos grandes y los ponemos en un bol. Añadimos el triturado de setas y, con una espátula, mezclamos bien hasta que quede todo integrado.
• Dejamos reposar la mezcla en la nevera unos 10 minutos para que coja algo más de cuerpo.
• Mientras la paletilla reposa, vamos preparando las verduras. Cortamos en trozos grandes, en mirepoix, la cebolla, la zanahoria y las ramas de apio sin hojas; por último, añadimos el puerro.
• Partimos una cabeza de ajos por la mitad y la incorporamos a la bresa.
• Preparamos un atillo de hierbas con perejil, romero, tomillo y laurel, y con esto dejamos listo el fondo de verduras y aromáticos, que será lo que le dé toda la intensidad al jugo de cocción.
• Ya lo tenemos todo listo para rellenar. Extendemos una capa de unos 3 mm sobre la paletilla abierta, procurando que no llegue a los bordes para que luego sea más fácil enrollarla. La alisamos con la espátula para que quede bien uniforme.
• Doblamos los laterales y la punta de la paletilla hacia dentro, dándole forma. En este punto, haber dejado el hueso de la caña ayuda bastante.
• Con una aguja de bridar y hilo de cocina, vamos dando puntadas, voy cerrando primero los laterales y, al final, la punta. Cortamos el sobrante de hilo y atamos los extremos.
• Para terminar, salpimentamos el exterior de la paletilla por todos los lados y la dejamos reposar unos 10 minutos en la nevera para que la sal se integre bien.
• Toca ya cocinar la paletilla rellena. En un recipiente adecuado, añadimos un poco de aceite de oliva y, cuando esté caliente, incorporamos la paletilla. La doramos bien por todos los lados.
• Aquí es donde la mayoría lo arruina…: si no está bien atada o va demasiado rellena, con el calor la carne se contrae y el relleno acaba saliéndose. Una vez bien dorada, la retiramos.
• En el mismo recipiente, añadimoslos ajos junto a las verduras cortadas, sofreímos a fuego suave unos 10 minutos, hasta que empiecen a coger color.
• mos a colocar la paletilla encima de las verduras. Añadimos el bouquet aromático (las hierbas) y también los huesos que habíamos retirado: la escápula y el húmero.
• Desglasamos con vino blanco y dejamos reducir a la mitad. Cuando haya reducido, añadimos el caldo de verduras.
• Cubrimos la pieza con papel de horno, tapamos y llevamos a ebullición. En cuanto empiece a hervir, lo pasamos al horno, precalentado a 160 ºC. A los 30 minutos, le damos la vuelta a la paletilla y la dejamos otros 30 minutos más.
• Una vez sacada del horno, pasado el tiempo de cocción, retiramos el papel de horno, le damos la vuelta a la paletilla y la dejamos atemperar, tapada, dentro de su propio jugo.
• Cuando esté templada, la sacamos del jugo y la dejamos enfriar sobre un plato o una bandeja.
• Mientras tanto, retiramos del jugo los huesos del cordero y el bouquet de hierbas; así nos resultará más fácil trabajar la salsa.
• Colamos el jugo con un chino, presionando bien para extraer todo el sabor. Este paso lo cambia todo… para convertir este jugo en una salsa más densa y brillante, lo dejamos reducir aproximadamente dos tercios.
• Vamos ahora con la guarnición. En un recipiente ponemos cebollitas perla peladas y patatas parisienne
• Las cubrimos con agua, añadimos sal —unos 30 g por litro— y las dejamos cocer tapadas.
• Un minuto antes de que estén listas, incorporamos los portobello. Cuando las patatas, las cebollitas y los champiñones estén cocidos, los escurrimos sin refrescar.
• Aparte, en una sartén con aceite caliente, añadimos dos dientes de ajo. Cuando empiecen a chisporrotear, incorporamos las verduras y las salteamos a fuego vivo durante un par de minutos.
• La punta se la sacamos, como hace en el resta, así el corte queda más limpio y vistoso.
• Cortamos raciones de unos 2–3 cm, según los que seáis en casa, ya que estamos, cortamos toda la pieza para que luzca bien en la mesa.
• Para emplatar, calentamos ligeramente los trozos en el horno, a unos 80 ºC, tapados con papel film para que no se resequen.
• Una vez templados —no hace falta que estén ardiendo— los napamos con la salsa reducida, que es una auténtica gloria. Aquí hay que ser generoso: en esa salsa está todo el trabajo.
• Colocamos alrededor las verduras. Yo he montado una pequeña brocheta de romero para darle un acabado más fino, pero podéis presentarlo como queráis.
• Un apunte: las verduras están para acompañar la salsa, para ayudar a integrar todos los sabores del plato.