Ensaladilla rusa con ternera y mayonesa de atún: tradición y técnica en un solo plato
Pocas recetas están tan presentes en nuestras mesas como la ensaladilla rusa. Ya sea en bares, reuniones familiares o comidas de verano, su mezcla de sabores sencillos y textura cremosa la han convertido en un clásico imprescindible del recetario español.
Pero, ¿qué pasa cuando un plato de toda la vida se encuentra con la sofisticación de una receta italiana como el Vitello Tonnato? El resultado es una propuesta sorprendente: ternera rellena de ensaladilla rusa con mayonesa de atún. Una reinterpretación que respeta los sabores de siempre, cuidando tanto el producto como la técnica.
De Rusia a España… y hasta el Piamonte
Pocas recetas están tan presentes en nuestras mesas como la ensaladilla rusa. Ya sea en bares, reuniones familiares o comidas de verano, su mezcla de sabores sencillos y textura cremosa la han convertido en un clásico imprescindible del recetario español.
Pero, ¿qué pasa cuando un plato de toda la vida se encuentra con la sofisticación de una receta italiana como el Vitello Tonnato? El resultado es una propuesta sorprendente: ternera rellena de ensaladilla rusa con mayonesa de atún. Una reinterpretación que respeta los sabores de siempre, cuidando tanto el producto como la técnica.
Técnica tradicional, resultado contemporáneo
Comenzamos con la cocción de la carne de ternera, preferiblemente un redondo (conocido en Italia como girello). Se cuece lentamente en un caldo aromático con vino blanco, verduras y hierbas hasta alcanzar los 60 °C en el interior, lo que garantiza una textura tierna, jugosa y ligeramente rosada.
Mientras la carne se enfría, preparamos una ensaladilla rusa al estilo clásico: cocemos por separado las patatas, las zanahorias y los guisantes para que conserven su color y textura. Añadimos huevo duro picado, y en lugar del típico atún en conserva, elaboramos una mayonesa con atún triturado, que recuerda a la salsa tonnata italiana, aportando cremosidad y un sabor más profundo.
Montaje: precisión y frío
Aquí es donde está el truco. Usamos un molde de media caña, como los de tronco navideño, y lo forramos con lonchas finas de la ternera cocida. Estas deben sobresalir por los bordes, ya que luego se usarán para cerrar el relleno. Se rellena el molde con la ensaladilla rusa y se cubre con las tiras de carne que han quedado sueltas.
Lo dejamos reposar en la nevera durante unas horas para que coja cuerpo y se integren bien los sabores.
Presentación y servicio
Cuando ya esté bien frío, se desmolda con cuidado y se corta en porciones. El resultado es un tronco de ternera relleno de ensaladilla rusa, elegante y sabroso, perfecto para servir como entrante o plato principal. Puedes acompañarlo con brotes frescos, alcaparras, encurtidos o unos toques de la propia mayonesa de atún.
Una receta que honra el pasado y mira al futuro
¿Te gustaría probar una receta diferente con otro crustáceo? Te recomendamos el Aguacate con gamba blanca: una propuesta con otro sabor y una presentación distinta.
Ideal para sorprender en celebraciones o comidas especiales, demuestra que la cocina de siempre aún tiene mucho que ofrecer cuando se trabaja con mimo, técnica y un poco de creatividad. Si quieres probar otra receta de ternera pero esta vez asada aquí te dejo el enlace a la Ternera asada, terrina de espinacas, patatas y anchoas. Buen provecho.
Si tienes alguna pregunta o necesitas más información, puedes dirigirte a la sección de CONTACTO en el menú. Ahí encontrarás un formulario; solo llénalo y con gusto te responderé lo antes posible.
Si esta receta fue de tu agrado, compártela en tus redes sociales o cuéntanos qué te pareció en los comentarios.
Ternera rellena de ensaladilla rusa
3
pax45
minutes2
hoursProductos que utilizo comprados en AMAZON
4 Rollos de Acetato (15/10/8/6cm)Comprar en AMZ - 11,99€- De Buyer, Molde Media Caña InoxComprar en AMZ . 19,07€
- Set de 2 Moldes de Esfera SiliconaCOMPRAR EN AMZ 14,99€
Ingredientes
- PARA LA TERNERA
1 Kg Redondo de ternera
1 Bresa (mirepoix)*
2 Dientes de ajo
1 c.n. Pimienta en grano + clavo
1 Hoja laurel
250 ml Vino blanco
750 ml Agua mineral
- PARA LA ENSALADILLA
250 gr Patatas
150 gr Zanahoria
75 gr Guisantes
1 Huevos duros
150 gr Mayonesa de atún
- PARA LA MAYONESA DE ATÚN
100 gr Atún en aceite de oliva
1 Huevo entero
170 ml Aceite de girasol
30 ml Aceite de oliva suave
1 c.c. Vinagre de Jerez
Elaboración
- TERNERA
- Lo primero que vamos a hacer es lavar bien y pelar todas las verduras. En una cazuela amplia colocamos el apio, la zanahoria, la cebolla y el resto de las especias y aromáticos.
- Sobre esta base vegetal colocamos el redondo de ternera, lo regamos con el vino blanco y el agua mineral. Llevamos al fuego medio, tapamos la cazuela y comenzamos la cocción.
- Una vez que rompa a hervir, bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocinar durante 20 minutos con la tapa puesta. Pasado ese tiempo, le damos la vuelta a la carne y dejamos otros 20 minutos más.
- Transcurridos los 40 minutos, pinchamos la carne con un termómetro en el centro de la pieza: si marca entre 60 y 62 °C, está perfecta, en su punto. Si aún está por debajo, dejamos unos minutos más.
- Retiramos la carne del fuego, dejamos que temple un poco, colamos el caldo y, cuando todo esté tibio, guardamos la carne junto con su jugo en la nevera.
- MAYONESA DE ATÚN
- En el vaso de la batidora ponemos los huevos junto con el aceite de girasol y el de oliva suave. Añadimos una cucharada de vinagre de Jerez y montamos la mayonesa como más nos guste.
- Después incorporamos el atún en conserva, junto con el aceite de la lata, y trituramos bien hasta conseguir una salsa fina y sedosa. Probamos de sal, ajustamos si hace falta, y la guardamos en frío hasta el momento de usarla.
- ENSALADILLA
- Pelamos y cortamos en brunoise fina las patatas y las zanahorias. Las cocemos por separado en agua con sal, las escurrimos y reservamos. Los guisantes, si son extrafinos, los escaldamos apenas un par de minutos y también los reservamos.
- Ponemos agua a hervir con un chorrito de vinagre y un poco de sal. Cuando esté en ebullición, añadimos los huevos y los cocemos durante 10 minutos. Luego los pasamos a un bol con agua y hielo para facilitar el pelado. Una vez pelados, los picamos y reservamos bien tapados.
- En un bol grande mezclamos las patatas, zanahorias, guisantes y huevo picado. Vamos incorporando mayonesa de atún poco a poco hasta obtener una ensaladilla bien cremosa. Rectificamos de sal, cubrimos con film a contacto y refrigeramos.
- GELATINA Y BOMBÓN
- Cogemos 50 ml del caldo de cocción de la carne y lo mezclamos con un poco de la mayonesa de atún que ha sobrado, hasta que quede una textura más fluida. Rellenamos moldes esféricos y los llevamos al congelador.
- Por otro lado, calentamos 125 ml del caldo de cocción, añadimos 20 ml de Jerez seco y disolvemos una hoja de gelatina. Con esta mezcla rellenamos otros moldes y los llevamos al frigorífico hasta que cuajen.
- Después, calentamos 250 ml de caldo, le añadimos un chorrito de salsa de soja para dar color y sabor, ligamos con 1 g de xantana y disolvemos en esa mezcla 2 hojas de gelatina previamente hidratadas.
- MONTAJE Y ACABADOS
- Forramos un molde con hojas de acetato. Cortamos la ternera en lonchas muy finas y las disponemos en las paredes del molde, dejando que sobresalgan por los bordes para luego poder cerrar la pieza.
- Rellenamos con la ensaladilla, presionamos ligeramente para compactar, y cerramos la parte superior con las lonchas que sobresalían. Aplanamos con una cuchara, tapamos con film y dejamos reposar en la nevera durante 30 minutos para que tome cuerpo.
- Desmoldamos con cuidado sobre una rejilla con una bandeja debajo y comenzamos a glasear la pieza con la mezcla de gelatina y soja, pincelando poco a poco hasta conseguir el brillo y grosor deseado.
- Desmoldamos las esferas de gelatina y reservamos. También sacamos los bombones congelados de mayonesa de atún y los bañamos con cobertura de cacao, dejándolos descongelar en frío.
- Para terminar, decoramos con unos tomatitos cherry partidos a la mitad, aceitunas negras sin hueso y algunos encurtidos. A los lados colocamos las esferas de gelatina y un par de bombones de mayonesa de atún.
Notas
- *BRESA: 100 gr Rama de apio, 100 gr Zanahoria, 100gr Cebolla
La volveré hacer seguro, La gelatina ya vi que la quen tenían en el supermercado era pequeña, la próxima vez echaré el doble, creo que irá bien así. Ya te comentaré. Un abrazo y gracias por tu ayuda.
Perfecto Carlos, acuérdate al rellenar con la ensaladilla, presiona para que quede bien apretado. Saludos
Aunque no me salió, lo volveré a intentar.
Ya conseguí un molde más adecuado.
Cuando la vuelva hacer lo comentaré.
Gracias por lo que nos enseñas.
Hola Carlos, si tienes problemas con la cantidad de gelatina, escríbeme y lo solucionamos, recuerda que la ensaladilla debe quedar compacta para que no se desmorone, ve echando la mayonesa de a poco, incorporando paso a paso.
Te repito si te surge algún problema, contáctame por el canal que te sea mas cómodo.
Saludos