La llata de ternera: el corte tradicional que realza los asados caseros
En la cocina tradicional, ciertos cortes de carne han sido valorados por su sabor y textura inigualables. Uno de estos cortes es la llata de ternera, conocida también como espaldilla, llana o solomillo del carnicero en español, y paleron en francés.
Este corte, proveniente de la parte alta de la paleta de la ternera, ha sido durante generaciones el secreto mejor guardado de los carniceros, quienes lo reservaban para sus propias mesas debido a su ternura y sabor excepcionales .
Características de la llata de ternera
La llata se distingue por su forma alargada y su nervio central, que al cocinarse lentamente se transforma en una textura gelatinosa que aporta jugosidad al plato.
Su infiltración de grasa y fibras musculares finas la convierten en una pieza ideal para asados y guisos, ya que retiene los jugos y sabores durante la cocción .
Usos culinarios tradicionales
Este corte ha sido protagonista en numerosas recetas tradicionales. En Cataluña, la llata es esencial en el fricandó, un guiso de carne con setas. En Francia, el paleron se utiliza en el pot-au-feu, un estofado clásico.
Su versatilidad también permite prepararla a la plancha, en filetes o asada entera, siempre resultando en platos llenos de sabor y tradición .
Consejos para su preparación
Para obtener los mejores resultados al asar la llata, se recomienda sellar la pieza en una sartén caliente para conservar los jugos, y luego cocinarla lentamente en el horno a baja temperatura.
Un adobo con hierbas aromáticas, ajo y un toque de vino realza su sabor sin opacar su esencia. Es fundamental dejar reposar la carne antes de cortarla, permitiendo que los jugos se redistribuyan y la carne mantenga su jugosidad .
Incorporar la llata de ternera en tus recetas no solo es un homenaje a la cocina de antaño, sino también una forma de disfrutar de cortes que, aunque menos conocidos, ofrecen una experiencia culinaria rica y auténtica.
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Ternera asada, terrina de espinacas, patatas y anchoas...
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Ingredientes
- PARA LA PIEZA DE TERNERA
1 Kg Llata (Espaldilla) de ternera limpia
1 Nabo
1 Chirivía
2 Cebollas peladas
1 Chalota pelada
1 Puerro limpio
1 Zanahoria pelada
2 Ramas de apio
3 Dientes de ajos
1 c.c. Concentrado Tomate
40 ml Aceite de oliva
Salmuera al 7% ( 2l agua + 140gr sal)
375 ml Vino tinto
500 ml Caldo de carne
Aromáticos y especias *
- PARA LA TERRINA
20 Hojas espinacas
250 gr Patatas
2 Filetes de Anchoa
1 c.s Cebollino
1 c.s Mayonessa
100 gr Setas o champiñones
Elaboración
- *AROMÁTICOS Y ESPECIAS: Romero, pimienta en grano, canela en rama, enebro
- MISE EN PLACE
- Cortar todas verduras en mirepoix. Saltear las setas con unas gotas de aceite. Reservar por separado.
- PREPARACIÓN DE LA PIEZA
- Pulir de pieles e impurezas la pieza de ternera. Colocar la pieza de carne dentro de la salmuera y dejarla un par de horas.
- Transcurrido el tiempo, retirar de la salmuera, secar con un paño de cocina y bridar.
- ASADO DE LA PIEZA
- Colocar en el fondo de la cocotte un poco de hacerte de oliva, poner a fuego vivo y una vez caliente dorar la pieza por todas las partes hasta que tome un bonito color. Retirar aparte.
- En la misma cocotte, rehogar las verduras, cuando hayan tomado un poco de color, agregar el concentrado de tomate y los aromáticos, remover bien.
- Volver a colocar la pieza de ternera encima de las verduras y verter el vino tinto y dejar reducir el contenido a la mitad.
- Precalentar el horno a 180ºC. Añadir el jugo de carne y dejar que todo el conjunto levante el hervor, tapar la cocotte e introducir en el horno, hornear durante 2 horas, verificando que el jugo de cocción permanezca a nivel.
- Una vez cocinado, retirar la pieza y enfríar durante 3 horas. Pasar el jugo de cocción por el chino. Verter en una cazo y agregar una nuez de mantequilla, rectificar de sal y reservar cubierto.
- TERRINA DE ESPINACAS, PATATAS Y ANCHOAS
- Hervir las patatas con piel, una vez cocidas y templadas, pelarlas y colocarlas en un bol. Chafar con un tenedor.
- Picar los filetes de anchoa y la ciboulette, agregar a la patata y un poco de aceite de las anchoas, remover para integrar bien.
- Aromatizar con pimienta blanca y un poco de moscada, rectificar de sal. Reservar.
- Poner agua a hervir, escaldar un segundo las hojas de espinacas y enfriarlas inmediatamente en agua con hielo. Extender sobre un paño o papel absorbente.
- Cubrir un molde con las hojas de espinacas procurando que sobrepasen el molde, rellenar con las patatas, apretando hacia los laterales, alisar y cubrir con las hojas de espinacas. Reservar en un plato ligeramente engrasado.
- ACABADO Y PRESENTACIÓN
- Cortar la pieza de ternera en filetes gruesas, calentar en la salsa sin hervir.
- Calentar la terrina de patatas y las setas en el microondas.
- Pinchar las setas con una rama de romero.
- Colocar en el plato, la pieza de carne, napar con la salsa, disponer a su lado la terrina de verduras y por encima la brocheta de setas, pintar la terrina y las setas con aceite de romero. Decorar con unas hojas de capuchina.
Notas
- La Llata de ternera es una pieza de la paletilla de la ternera, en castellano también se la conoce como Llana, Espaldilla, Solomillo de pobre o de carnicero. En francés recibe el nombre de Paleron.