Paté de Berenjena, Gambas desnudas y fondo de Curry Rojo

Elaboración

• Primero, preparamos las berenjenas: les quitamos la punta, el pecíolo. Esto ayuda a que suelten un poco más de humedad y evita que se revienten.
• Las colocamos en una bandeja cubierta con papel aluminio, dejando espacio entre cada una, y las metemos al grill a máxima potencia, como cuando gratinamos algo.
• Después de un rato, las volteamos para que se asen igual, parejo por todos lados. En total son unos 10 minutos por cada lado aproximadamente.
• Las sacamos y dejamos que se enfríen un poco para poder manipularlas sin problema.
• Cuando están a temperatura adecuada, las abrimos por la mitad, les quitamos la piel, y las ponemos sobre un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de agua que sueltan despues de la cocción.
• Vamos a pelar las gambas separando cabezas y colas; a las colas les quitamos la cáscara, pero dejamos la punta y el primer anillo.
• Una vez limpias, retiramos el intestino. Para eso, las abrimos ligeramente por el lomo y sacamos ese hilito oscuro que tienen.
• Ahora viene la cocción: vertemos medio litro de agua y añadimos 8 gramos de sal. Aquí conviene ser precisos con las cantidades y la temperatura.
• Cuando el agua llegue a 60 ºC y la sal esté bien disuelta, apagamos el fuego e incorporamos las gambas una a una, procurando hacerlo rápido para que no baje demasiado la temperatura. Una vez todas dentro, tapamos el cazo y las dejamos sumergidas 10 minutos.
• Pasado ese tiempo, las sacamos y las colocamos en un plato. Reservamos por separado tanto las gambas como el líquido de cocción, que luego utilizaremos para hacer la salsa de curry.
• Para aderezar el paté de berenjena, vamos a picar fino un orejón de albaricoque, que le dará ese punto de contraste y acidez; también un diente de ajo asado y una anchoa en aceite de oliva bien picada.
• Para terminar, cortamos unas hojas de mejorana o la hierba fresca que más os guste.
• Ahora colocamos la berenjena que teníamos sobre el papel absorbente en el procesador y le damos 3 o 4 toques; la idea es que quede con algo de textura, no hecha puré.
• Pasamos la berenjena a un bol y añadimos el aderezo que acabamos de preparar. Mezclamos bien para integrar todos los sabores.
• Por otro lado, en un cazo ponemos caldo de verduras o agua, añadimos el agar y llevamos a ebullición. En cuanto hierva, lo vertemos sobre el paté de berenjena y mezclamos.
• El agar nos ayudará a darle cuerpo y a mantener la textura, incluso si lo servimos templado.
• Forramos un aro de unos 7 cm con una tira de acetato o papel de horno, lo rellenamos con el paté de berenjena y alisamos con una paletina. Lo dejamos reposar unos 15 minutos para que coja firmeza.
• Ya tenemos el paté de berenjena listo, así que vamos con los detalles. En un procesador —en mi caso, un molinillo— colocamos los ingredientes de la teja.
• Cuando estén todos dentro, trituramos hasta obtener una pasta lisa, ligeramente espesa.
• continuación, rellenamos el molde de coral y alisamos bien la mezcla, procurando que quede uniforme. Lo llevamos al horno, previamente precalentado a 150 ºC, durante unos 12 minutos.
• Los sacamos del horno y espolvoreamos las tejas con curry en polvo. Dejamos que reposen un momento y, con cuidado para que no se rompan, las pasamos a un plato con papel absorbente. Las reservamos.
• para terminar, vamos con la salsa: un fondo de gamba con curry rojo.
• Calentamos un chorrito de aceite, añadimos la chalota picada y la rehogamos durante un minuto. Incorporamos las cabezas de gamba y las tostamos bien, presionando para que suelten todos sus jugos.
• Es el momento de la pasta de curry: la añadimos y la integramos con el sofrito. Después, vertemos el agua de cocción de las gambas, agregamos una pizca de curry en polvo y un poco de xantana o maicena para espesar ligeramente.
• Dejamos cocer apenas un minuto, apagamos el fuego y lo dejamos infusionar, tapado, durante unos 5 minutos. Finalmente, colamos la salsa con un colador fino, presionando bien, y la reservamos.
• Para emplatar, es fácil: colocamos en el centro del plato el aro con el paté de berenjena, lo levantamos con cuidado y retiramos la tira de acetato o el papel.
• Encima del paté colocamos las colas de gamba, formando una pequeña pirámide; la idea es darle altura y volumen al plato.
• Cuando tengamos las gambas bien colocadas, añadimos algunos trozos de teja de coral entre ellas y terminamos con unas hojas de mejorana, que aportan un toque dulce, floral y ligeramente cítrico.
• La salsa la puedes servir aparte o directamente en el plato, como prefieras