El Caldo de Pescado de roca y Mariscos: el sabor que viene del mar
En la cocina, hay preparaciones que simplemente lo tienen todo: sabor, historia y un toque de magia. Uno de esos tesoros es el caldo de pescado y mariscos, también conocido como fondo blanco marino.
Lejos de ser algo exclusivo de chefs con estrellas Michelin, este caldo nació del ingenio de los pescadores, quienes aprovechaban cada parte de su pesca para no desperdiciar nada.
Origen e importancia
Desde hace siglos, en los puertos del Mediterráneo y el Atlántico, las cocinas de las tabernas se llenaban con el aroma de pescados, verduras y hierbas frescas hirviendo juntos.
Lo que salía de esas ollas era mucho más que comida: era sustancia, energía y sabor puro. Con el tiempo, esta tradición marinera llegó a las cocinas más elegantes, y hoy sigue siendo el as bajo la manga de muchos restaurantes top.
Ingredientes que no fallan
- Espinas y cabezas de pescado blanco y de roca: Sin escamas ni agallas
- Cáscaras de mariscos o cangrejos: Como gambas, langostinos o cigalas, que dan ese colorcito y sabor inconfundible.
- Mirepoix clásico: Cebolla, puerro y zanahoria, hinojo…
- Hierbas aromáticas: Un ramito de perejil y laurel, hinojo (el famoso bouquet garni).
Tips que hacen la diferencia
- No te pases de cocción: Si hierve mucho, el sabor tiende a amargar.
- Medidas justas: Un kilo de espinas por litro y medio de agua va perfecto.
- Enfriado express: Usa un baño de hielo para cortar la cocción de inmediato.
Con esta receta, vas a lograr un caldo lleno de sabor a mar, con cuerpo y ese toque casero que lo hace único. Ideal para elevar cualquier sopa, salsa o arroz que prepares. Dale una oportunidad y conecta tu cocina con las raíces del mar. ¡Te va a encantar!
Esta receta la utilizo para varias recetas pero a continuación te dejo el link a una receta excepcional en el que uso como base este caldo: Lasaña circular de Langostinos…
3
litros45
minutes40
minutesProductos que utilizo comprados en AMAZON
Olla grande (28 cm, acero inoxidable, 13 L)Comprar en AMZ - 42,72€- BRA Sarten Prior 26 Cm InduccionComprar en AMZ - 19,99€
- De Buyer, Colador Chino 20cmComprar en AMZ - 20,21€
Ingredientes
1 Kg Cabeza de Rape
0,5 Kg Morralla (pescados de roca)
750 gr Cangrejos de mar*
2 Cebollas
1 Zanahoria
1 Puerro
1 Bulbo de hinojo
1 Ñora o pimiento choricero
5 Dientes de ajo
4 Tomates de pera en conserva
1,5 c.c. Concentrado de tomate
Ramas de perejil
1 Hoja de laurel
20 gr Almendra pelada
Hebras de azafrán
60 ml Aceite de oliva
3 l. Agua mineral
Elaboración
- BOUQUET: Hoja de puerro, laurel, perejil, hinojo
- ESPECIAS: Azafrán, almendras, pulpa de ñora.
- PESCADO
- Limpiar la morralla de tripa y agallas, limpiar la cabeza de rape de ojos y agallas, reservar los higaditos.
- Colocar la morralla en una placa de horno cubierta con papel de cocina, rociar con 1/3 parte del aceite de oliva e introducir en elhorno precalentado a 200ºC durante 10 min..
- VERDURAS
- Cortar en mirepoix todas las verduras, hacer un atadillo con la hoja exterior de un puerro y colocar las ramas de perejil, la hoja de laurel y las ramas de hinojo, Atar con hilo de cocina reservar.
- Rehogar las verduras y los dientes de ajo, en una sartén con otra tercera parte del aceite de oliva, cuando haya tomado un poco de color, agregar los tomates romperlos un poco y seguir sofriendo. En total debe estar a fuego suave unos 10 min.
- Colocar en el fondo de una olla alta y disponer encima el atadillo (bouquet) de hierbas.
- CRUSTÁCEOS
- Echar el resto del aceite en la misma sartén donde hemos rehogado las verduras, cuando esté bien caliente saltear los cangrejos a fuegó vivo hasta que cambien de color, retirar con una espátula y reservar.
- Bajar el fuego y en esta misma sartén marcar a fuego suave los higaditos de rape, colocarlos en el vaso del túrmix, desglasar la sartén con un poco de agua mineral y verterla en el vaso junto a los higaditos de rape.
- PICADA
- Ahora que está caliente el líquido del vaso del túrmix, agregar hebras de azafrán y dejar infusionar unos 15 minutos, añadir unos 20 gr de almendras crudas (no tostadas) y triturar finamente.
- En un procesador triturar los cangrejos salteados hasta obtener una pasta. Reservar.
- CALDO
- Colocar la olla a fuego medio, disponer encima de las verduras y el bouquet la morralla asada, verter el agua caliente, remover y tapar la olla. Cuando arranque el hervor añadir las cabezas de rape y volver a tapar.
- Dejar hervir el conjunto 5 minutos y añadir el triturado de cangrejos, remover bien para que emulsione, volver a tapar y seguir cociendo 5 minutos más.
- Pasado este tiempo agregar la picada de higaditos, azafrán y almendra. Tapar la olla.
- Con todos los ingredientes en la olla, prolongar la cocción 5 minutos más, el total de la cocción debe oscilar entre 20 y 25 min.
- Apagar el fuego, dejar templar un poco y pasar el caldo por un colador chino, apretando bien para obtener el máximo de caldo posible.
- Enfriar y colocarlo en el refrigerador. No incorporó sal en el caldo porque lo uso como base.
Notas
- *Al no encontrar cangrejos de mar los he sustituido por 500gr de Galeras y 250 gr de Gambita blanca.