Patatas de Prades chips soufflé, salsa Romesco y navajas: una combinación crujiente, una tapa de Alta Cocina Mediterránea que recrea el clásico “Fish & Chips”.
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Tipos de patata: guía rápida para tu cocina
Aqúi tienes una guía rápida de las distintas variedades de patata que puedes encontrar en el territorio nacional.
Muchas veces la misma patata se puede llamar de un modo distinto dependiendo de la comunidad en que te encuentres.
¿Por qué importa la variedad de patata?
Aunque a simple vista todas las patatas nos parezcan iguales, en España existen cientos de variedades adaptadas al terreno, al clima y al uso en cocina. Viquipèdia
Elegir bien puede hacer la diferencia en textura, sabor y presentación, tal como en la receta de “Patatas de Prades chips Soufflé, salsa Romesco y Navajas”.
Clasificación básica según la recolección
Las patatas se agrupan también por el momento de su cosecha: nuevas (o tempranas), semitardías y tardías.
- Nuevas: se recogen de marzo a junio; piel más fina, textura firme y sabor más suave.
- Semitardías y tardías: mayor contenido en almidón, piel más gruesa, ideales para fritura o chips donde se busca que queden crujientes.
Tres tipos de uso frecuentes en cocina
Aunque las variedades pueden ser muchas, en la práctica se utilizan según tres grandes perfiles:
- Para cocer/hervir: patatas que mantienen la forma, no se deshacen y tienen textura cremosa. Consum
- Para freír/chips: patatas con mayor almidón que absorben poco aceite y quedan crujientes. patatasaguilar.es
- Versátiles (“multi-uso”): variedades aceptan cocer, freír u hornear, adaptándose a múltiples preparaciones
Patatas de Prades y su singularidad
La variedad de la comarca de Prades (Tarragona) es un buen ejemplo de cómo el origen y la variedad se combinan para crear un producto con carácter.
Es una patata valorada por su sabor, textura y comportamiento a la cocina.
Incluirla en una receta como la de chips soufflé con salsa romesco y navajas aporta ese sabor local y auténtico que tanto gusta.
Preguntas frecuentes
Conclusión
Pero si en lugar de las Patatas chips Soufflé, salsa Romesco y Navajas, prefieres otra tapa aqui tienes unos excelentes Buñuelos de bacalao rellenos de mayonesa de ajo tostado. Ya me contarás!
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patatas1
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Ingredientes
- PARA LAS PATATAS Y NAVAJAS
200 gr Patatas de Prades (tipo Kenebec)
1 Clara de huevo
c.n. Fécula de patata o Maizena
c.n. Aceite para freir
12 Navajas Canyuts (unidad)
1 l. Agua mineral (salmuera)
40 gr de sal (salmuera)
Hojas de perejil
Perlas de aceite
c.n Sal y pimienta
- PARA LA SALSA ROMESCO
200 gr Tomates de rama
2 Pimientos choriceros
½ Cabeza de ajos asados
½ c.c. Pimentón dulce
15 gr Almendras tostadas
15 gr Avellllanas tostadas
3 Rebanadas de pan tipo baguette
75 ml AOVE D.O.P. Siurana
25 ml Vinagre Priorat
c.n. Sal / Pimienta
Elaboración
- SALSA ROMESCO
- Asamos los tomates en el horno, junto a los tomates asamos también la cabeza de ajos. Escaldamos el pimiento choricero sin piel y semillas.
- Freímos lsa rebanadas de pan.
- Trituramos en un procesador los tomates ( sin piel ni pepitas), los ajos asados y pelados, la pulpa de los pimientos choriceros escaldados, la rebanada de pan frita, los frutos secos y el pimentón.
- El triturado no debe quedar fino, debe quedar grueso, si se prefiere para un aspecto más “rústico” puede hacerse el mismo proceso en el mortero.
- Una vez la majada al gusto, Incorporamos poco a poco el aceite, el vinagre, la sal y la pimienta.
- COCER NAVAJAS
- Hacemos una salmuera líquida con el agua mineral y los 40 gramos de sal. Disponemos las navajas en un vaso alto cubiertas de la salmuera para que eliminan toda la arena. Las depuramos durante 2 horas.
- Llevamos a ebullición el resto de la salmuera, una vez el agua hierva sumergimos las navajas por tandas de 3 o 4 a la vez, las escaldamos 10 segundos, justo para que se abran ligeramente.
- Las retiramos y las guardamos cubiertas con un paño húmedo.
- PATATAS SOUFFLÉ
- Pelamos una patata y la córtamos en rodajas finas con una mandolina. Deben tener aproximadamente un milímetro de grosor.
- Las colocamos en filas de dos sobre la encimera, procurando que tengan el mismo tamaño. Espolvoreamos sobre la fila superior una fina capa de fécula de patata o maizana, retiramos el exceso de fécula o maizena con la ayuda de un pincel.
- continuación, untamos una fina capa de clara de huevo sobre la fila inferior. Colocamos las rodajas una encima de la otra, con la parte de la clara de huevo hacia la parte de la fécula.
- Troquelamos las patatas con un cortapastas a un tamaño de 5 cm de diámetro. Retiramos los recortes y colocamos los discos en una bandeja.
- Calentamos aceite a 170ºC, freimos los discos de patata en tandas pequeñas. Cuando empiecen a flotar, las vamos bañando con el aceite caliente para que se inflen aún más y adquieran un color uniforme.
- ACABADO Y PRESENTACIÓN
- ñadimas unas perlas de aceite de oliva a las navajas, unas hojas de perejil frito y un trocito de guindilla.
- Rellenamos las patatas Soufflé con la salsa romesco hasta rellenas las 2/3 partes.
- Disponemos las navajas encima de la patata tapando el agujero del relleno y rematamos con una avellana caramelizada.