Pastel de pescado de roca, fritura de gamba cristal y salsa Marysol: homenaje al mítico Pastel de Kabrarroca de Juan Mari Arzak con un toque contemporáneo.
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Los pasteles de pescado: tradición, sabor y evolución
Los pasteles de pescado son una de esas elaboraciones que unen la cocina tradicional con la alta gastronomía.
Aunque su origen es antiguo, fue Juan Mari Arzak quien les dio el reconocimiento moderno con su emblemático Pastel de Kabrarroca (cabracho), presentado en los años setenta.
Aquel plato, nacido de la sencillez, se convirtió en un icono de la cocina vasca y española por su textura cremosa y su sabor intenso a mar.
Juan Mari Arzak y el origen del pastel moderno
El Pudding de Kabrarroca de Arzak marcó un antes y un después.
Inspirado en los pudines ingleses y en la tradición marinera, el chef vasco adaptó la receta usando pescado de roca y técnicas más refinadas.
Así logró un plato elegante, con un sabor profundo y una textura suave que pronto traspasó fronteras.
Desde entonces, muchos cocineros reinterpretan esta creación, adaptándola a los gustos y productos locales.
Un plato con alma marina
El secreto de un buen pastel de pescado está en el equilibrio: un pescado sabroso, un punto justo de cocción y una textura cremosa.
Los pescados de roca —como el cabracho, el besugo o el rascacio— aportan un gusto potente que distingue este tipo de preparaciones.
Aunque hoy existen versiones con mariscos, verduras o especias exóticas, la esencia sigue siendo la misma: un bocado suave, elegante y profundamente marino.
Evolución y reinterpretaciones
En la cocina actual, los pasteles de pescado han evolucionado hacia otras propuestas.
Más ligeras, presentaciones individuales y combinaciones con salsas aromáticas o crujientes de marisco.
Nuestra versión, el Pastel de pescado de roca con fritura de gamba cristal y salsa Marysol, busca contrastes,
Contrastes entre la cremosidad del pastel y el toque crujiente de la gamba, con una salsa que potencia el sabor marino sin restarle delicadeza.
Preguntas frecuentes sobre los pasteles de pescado
Conclusión
Pero si en lugar del Pastel de pescado de roca, fritura de gamba cristal y salsa Marisol, prefieres unas buenas Croquetas cremosas de gambas al ajillo y chips de ajo dorado aquí te dejo el enlace a la receta ¡BUENÍSIMAS!
Pastel de pescado de roca. Gamba Cristal. Salsa Marysol
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Ingredientes
- PARA EL PASTEL DE PESCADO
350 gr. Pescado de roca (limpio y desmenuzado)
1 Cebolla pequeña
1 Puerro
1 Zanahoria
100 ml Salsa de tomate
200 ml Nata líquida
4 Huevos enteros
c.n. Sal, pimienta en grano
1 Laurel y perejil
- PARA LA SALSA DE MARYSOL
2 Huevo mollet (unidad)
50 ml Aceite de gambas
50 Fumet de cocción del pescado
c.n Sal y pimienta blanca
- PARA LA FRITURA DE GAMBA CRISTAL
150 gr Gamba cristal
75 gr Harina de trigo
75 gr Harina de arroz
c.n. Sal y especias.
c.n. Aceite para freír
Elaboración
- 1. Cocer el pescado
- Limpia bien el pescado y colócalo en una cacerola con las verduras, el laurel, perejil y unos granos de pimienta. Cubre con agua mineral hasta ras y cocina tapado hasta que empiece a hervir. Cuece 1 minuto, apaga el fuego y deja reposar para que se termine de hacer con el calor residual.
- Desmiga el pescado retirando pieles y espinas, y cuela el fumet para usarlo más adelante.
- 2. Preparar la salsa de tomate
- En un cazo con un chorrito de aceite sofríe un diente de ajo partido. Cuando empiece a “bailar”, añade tomate rallado (fresco o en conserva) y deja cocer a fuego suave 20 minutos. Sala al gusto y reserva.
- 3. Elaborar el pastel de pescado
- Tritura el pescado desmigado con los huevos, la nata, la salsa de tomate, sal y especias. Ajusta la textura: más fina tipo mousse o más rústica, según tu gusto.
- Engrasa un molde (familiar o individual), rellena sin llegar al borde y da unos golpecitos para eliminar el aire.
- Hornea al baño María a 120 °C durante 35 minutos (molde pequeño) o 45 (grande). Deja enfriar y reserva en la nevera.
- 4. Hacer el aceite de gambas
- Cuece a fuego muy suave las pieles de gamba con la misma cantidad de aceite de girasol durante 20 minutos. Cuela y presiona bien para extraer todo el sabor.
- 5. Preparar la salsa Marysol
- Tritura los huevos mollet con el fumet y el aceite de gambas. Añade una pizca de sal y pasa por un colador fino. Mantén la salsa templada al baño María (50 °C) hasta servir.
- 6. Fritura de gamba cristal
- Mezcla las harinas con sal en un táper y enharina las gambas agitando el recipiente. Elimina el exceso y fríelas en aceite caliente hasta que estén doradas y crujientes. Escurre sobre papel absorbente.
- 7. Montaje y presentación
- Cubre el fondo del plato con una fina capa de salsa Marysol.
- Coloca en el centro el pastel de pescado, añade por encima la gamba cristal crujiente y decora con unas gotas de aceite de gambas y una ramita de perejil.
- Consejo final
- Este pastel se disfruta templado, aunque también puedes servirlo frío acompañado de una mayonesa o alguna de sus variantes.
- Un plato sorprendente, suave y lleno de matices marinos.