Pollo Cordon Bleu, Puré de patatas, salsa de coco y tandoori

Elaboración

• Cortamos el jamón de york en dados pequeños, de unos 3 o 4 milímetros. Seguimos con el queso: lo cortamos también en cubitos.
• Por último, en un cazo vertemos la leche y la aromatizamos con un poco de nuez moscada. Añadimos sal y pimienta blanca al gusto, batimos y la llevamos a ebullición.
• Empezamos preparando el roux. En un cazo fundimos la mantequilla y, una vez derretida, añadimos la harina. Cocinamos a fuego suave durante un par de minutos para que pierda el sabor a crudo.
• continuación, vamos incorporando la leche poco a poco y seguimos cocinando un par de minutos más, sin dejar de remover.
• Es el momento de agregar el queso gruyère manteniendo el fuego muy suave, y batiendo, dejamos que el queso vaya fundiendo.
• Cuando el queso esté completamente fundido, añadimos el jamón, también cortado en cubitos. Prolongamos la cocción un minuto más, retiramos del fuego y dejamos templar unos minutos antes de continuar.
• Una vez que el relleno esté templado, lo pasamos a una manga pastelera desechable.
• Preparamos unos tubos de acetato de unos 2 cm de diámetro y unos 12 cm de largo, y los rellenamos con cuidado, asegurándonos de que queden bien compactos.
• Cuando los tengamos listos, los llevamos al congelador para que tomen consistencia.
• Cortamos la pechuga de pollo longitudinalmente en escalopas, sacando filetes de aproximadamente 1/2 cm de grosor. Los colocamos sobre un plato y los salpimentamos por ambas caras.
• Después los introducimos en una bolsa de vacío o, si no, los colocamos sobre una tira de film transparente y los cubrimos con otra capa de film.
• continuación, los aplanamos con la ayuda de una espalmadera o con cualquier utensilio que utilicemos habitualmente para golpear la carne.
• Debeis procurar que os quede bien fina y con un anchura de unos 7 cm
• Para las patatas, hacemos primero una cama de sal en una bandeja apta para horno y colocamos las patatas encima. Las llevamos al horno y las cocemos a 180 ºC durante unos 50 minutos, dependiendo del tamaño.
• Una vez estén cocidas y templadas, las pelamos y las cortamos en trozos grandes.
• En un bol, pasamos las patatas por el pasapurés utilizando la rejilla mediana, con agujeros de unos 3 milímetros.
• Aparte, en un cazo ponemos la mantequilla a fuego suave y la dejamos fundir. La cocinamos hasta que adquiera un ligero color avellana, añadimos la leche mezclada con la nata, dejamos hervir un minuto y retiramos del fuego.
• Vertemos esta mezcla caliente sobre el puré de patatas y lo trabajamos bien hasta que quede liso y homogéneo. Rectificamos de sal y lo perfumamos con un poco de nuez moscada.
• Reservamos el puré en caliente.
• En un cazo, pochamos durante unos segundos la chalota picada con la mantequilla. Añadimos la leche de coco y dejamos cocer un minuto, incorporamos el tandoori, mezclamos bien y cocinamos unos segundos más.
• Cuando el tandoori esté bien integrado, añadimos el fondo de pollo, dejamos reducir un par de minutos, hasta que la salsa espese ligeramente.
• Retiramos del fuego, pasamos la salsa por un colador de malla fina y la mantenemos en caliente.
• Vamos a empezar empanando el pollo. Primero retiramos el acetato de los cilindros del relleno y los colocamos en un plato para tenerlos listos.
• continuación, levantamos el papel film y colocamos el cilindro de queso y jamón en el centro del pollo. Si hace falta, recortamos un poco para que tenga una forma regular y lo enrollamos con cuidado, asegurándonos de que quede bien cubierto por completo.
• Pasamos el pollo por harina, después por huevo batido y, por último, por pan rallado. Lo reservamos en la nevera hasta el momento de cocinarlo.
• Calentamos el aceite hasta que alcance unos 165 °C. Freímos los cilindros de pollo Cordon Bleu en tandas hasta que estén bien dorados, una vez al punto, los sacamos y los dejamos sobre un plato con papel absorbente para retirar el exceso de grasa.
• Colocamos un aro de 10 cm de diámetro en el centro del plato de servicio. Rellenamos el pasapurés con el puré de patatas bien caliente y presionamos sobre el molde, dejando caer los hilos de puré dentro del aro.
• Retiramos el aro y colocamos el cilindro de pollo entero sobre el puré. Por encima añadimos unas hierbas aromáticas y unos trocitos de rabanito para aportar contraste. Terminamos vertiendo alrededor del puré la salsa de coco y tandoori.