Codorníz asada con cerezas, crepe “Roll” de Portobellos

Elaboración

• PARA LAS CODORNICES
• Las limpiamos bien, las vaciamos y las pasamos por la llama para eliminar restos de plumas. Separamos las pechugas de los muslos.
• Deshuesamos los muslos dejando el hueso inferior intacto y les damos forma. Reservamos por separado los muslos, las pechugas, los huesos y los interiores.
• Para las pechugas, las pintamos con aceite de oliva, salpimentamos y las doramos por todos los lados en una sartén. Luego las metemos al horno, precalentado a 200 grados, durante 8 minutos.
• Al sacarlas, las dejamos enfriar sobre una rejilla. Una vez frías, las deshuesamos con cuidado.
• En una cazuela con un poco de aceite, doramos los muslos salpimentados. Cuando estén dorados, los retiramos.
• En el mismo recipiente, doramos los huesos y recortes. Añadimos la bresa y rehogamos todo sin que tome mucho color.
• Desglasamos con vino blanco y dejamos reducir casi a seco. Incorporamos el tomate y el tomillo limón, damos unas vueltas y cubrimos con agua.
• Tapamos y dejamos cocer a fuego suave durante 30 minutos. Colamos la salsa con un chino.
• En un cazo, colocamos los muslos ya sin el hilo de bramante junto con la salsa, y cocinamos a fuego suave durante 20 minutos.
• Al final, añadimos las cerezas y cocemos 5 minutos más.
• PARA EL AGRIDULCE DE CEREZAS
• En un cazo mezclamos el vinagre con el azúcar moreno y lo dejamos cocer a fuego muy suave hasta que se forme un caramelo. Esto tarda más o menos unos 8 minutos.
• Después, añadimos el agua—unos 100 mililitros—y las cerezas, y dejamos que empiece a hervir.
• Cocinamos todo durante unos 5 minutos más, retiramos las cerezas y dejamos que el jugo que queda reduzca a la mitad. Reservamos tanto las cerezas como el jugo para más adelante.
• PARA EL CREPE
• Ponemos la harina tamizada en un bol, hacemos un hueco en el centro y añadimos el huevo, la sal y un chorrito de leche.
• Empezamos a mezclar con unas varillas y vamos incorporando el resto de la leche poco a poco, hasta obtener una masa fina y sin grumos.
• Añadimos la mantequilla derretida y el tandoori, y batimos bien para integrarlo todo. Dejamos reposar la masa en la nevera durante al menos una hora.
• En una sartén de 24 centímetros, derretimos un poco de mantequilla. Cuando esté bien caliente, retiramos del fuego, vertemos un poco de masa y movemos la sartén para cubrir toda la base.
• Cocinamos a fuego suave unos minutos, le damos la vuelta y cocinamos por el otro lado. Reservamos el crepe en un plato para que se temple.
• PARA EL RELLENO DEL CREPE
• Limpiamos y laminamos los champiñones. En una sartén, fundimos los 20 gramos de mantequilla, añadimos la cebolla y la rehogamos durante 2 minutos.
• Incorporamos los champiñones, salpimentamos y los salteamos hasta que estén bien cocinados. Pasamos todo al procesador y trituramos hasta conseguir un paté fino. Reservamos templado.
• Extendemos el paté sobre el crepe, alisamos con una paletina y lo enrollamos como si fuera un brazo de gitano. Envolvemos en film, apretamos bien las puntas y lo metemos en la nevera para que coja forma.
• ACABADO Y EMPLATADO
• Colocamos las pechugas en el cazo con los muslos y las cerezas, para que se calienten con el calor residual.
• Sacamos el crepe del film, lo cortamos en rodajas de unos 5 centímetros, pintamos con mantequilla derretida y lo marcamos en una sartén antiadherente por todos los lados.
• Emplatamos con mimo: los muslos, las pechugas y las cerezas. Al lado, el crepe de pie como si fuera una rueda. Napamos con la salsa y decoramos con un bouquet de hierbas frescas.