Raviolis de Huevos fritos con Bacon. Crumble y Teja

Elaboración

• CREMA DE HUEVO FRITO
• Para empezar con la crema de huevo frito, vamos a poner abundante aceite en una sartén y, cuando esté caliente, freímos los huevos, uno a uno. Una vez fritos, los pasamos a un plato y los reservamos.
• Mientras, vamos a preparar un caldo de bacon que utilizaremos para aromatizar la crema. En un cazo ponemos el mismo peso de recortes de bacon que de agua mineral. Añadimos una chalota partida por la mitad y una zanahoria, también cortada por la mitad.
• Tapamos, llevamos a ebullición y dejamos cocer durante 15 minutos. Después apagamos el fuego y dejamos que infusione unos minutos, hasta que pierda un poco de temperatura. Colamos y reservamos.
• Ahora sí, vamos con la crema. En el vaso de la batidora, o en la Thermomix, ponemos los dos huevos fritos, 60 mililitros de nuestro caldo de bacon y una pizca de sal, muy poca.
• Trituramos a máxima potencia hasta conseguir una crema bien lisa y perfectamente emulsionada. Para terminar, la pasamos por un colador o un chino. Así eliminamos cualquier pequeña impureza y conseguimos una textura todavía más fina.
• Pasamos la crema a un recipiente apto para el calor, la tapamos y la mantenemos caliente al baño maría. Eso sí, el agua no debe superar los 55 grados.
• RAVIOLIS
• Para los raviolis vamos a freír un par de huevos más, pero esta vez queremos que la yema quede muy poco hecha. Por eso utilizaremos un aceite no demasiado fuerte y los cocinaremos lo justo.
• Una vez fritos, los ponemos sobre papel de cocina para retirar el exceso de aceite y los troquelamos con un cortapastas, eliminando el exceso de clara. Ya tenemos el relleno. Ahora solo nos queda vestirlo de ravioli.
• Extendemos las láminas de pasta wonton sobre la mesa de trabajo y las pintamos ligeramente con clara de huevo. Esto nos ayudará a que después queden bien selladas.
• Colocamos en el centro de una de las láminas el huevo frito troquelado y cubrimos con otra lámina de pasta wonton.
• Con la parte roma del cortapastas presionamos alrededor del huevo para soldar las dos láminas y, después, utilizamos la parte con filo para cortar y dar forma al ravioli.
• Mientras terminamos todos los raviolis, vamos a preparar algo que les va a dar un toque crujiente y un sabor a bacon muy potente: nuestro crumble.
• CRUMBLE DE BACON
• Vamos a preparar una especie de crumble, un desmigado con textura de arenilla, pero con un protagonista muy claro: el bacon.
• En el fondo de una bandeja de horno colocamos papel de cocina y, encima, extendemos unas finas lonchas de bacon. Por cierto, todo el bacon que utilizamos en esta receta es bacon ahumado.
• Cubrimos las lonchas con un tapete de silicona y colocamos encima algo pesado y plano. En mi caso, una bandeja de Pyrex perfectamente apta para el horno.
• Lo introducimos en el horno, precalentado a 160 grados, durante unos 45 minutos. El peso hará que el bacon quede completamente plano y, sobre todo, muy crujiente.
• Cortamos unas rebanadas de pan y nos quedamos únicamente con la miga. La cortamos en cubos de aproximadamente un centímetro y la ponemos también en el horno, junto al bacon.
• Queremos que el pan se seque y coja muy poco color. En cuanto esté seco, lo retiramos y lo reservamos mientras dejamos que el bacon termine de hacerse.
• Retiramos la bandeja, levantamos el tapete de silicona y aquí tenemos unas estupendas lonchas de bacon: crujientes, quebradizas, casi como si fueran de cristal.
• Y como para este crumble no necesitamos añadir ningún ingrediente más, ponemos el pan en el vaso del molinillo de café, rompemos las lonchas de bacon y trituramos a máxima potencia.
• Buscamos un polvo fino y suelto, con todo el sabor del bacon ahumado. Una vez listo, lo guardamos en un lugar fresco y seco.
• TEJA DE BACON
• Empezamos cortando unos dados de bacon. Primero retiramos la corteza, cortamos el bacon a lo largo formando tiras y, después, hacemos dados de aproximadamente 1/2 centímetro.
• Si veis que tiene demasiada grasa, podemos retirar un poco. Al final necesitamos 65 gramos.
• En un cazo ponemos la mantequilla junto con el bacon y lo cocinamos a fuego suave. Queremos que se vaya tostando poco a poco, hasta quedar bien dorado. En unos 4 minutos lo tendremos listo.
• Lo dejamos reposar un momento para que pierda algo de calor.
• A continuación, volcamos en un procesador el bacon sofrito junto con su grasa y añadimos el resto de ingredientes: la clara de huevo, la harina y una punta de sal.
• Trituramos a máxima potencia hasta conseguir una masa fina, brillante y de un bonito color rosado. La dejamos reposar un par de minutos.
• Para hacer las tejas, extendemos la masa sobre el molde de silicona, procurando rellenar bien todo el dibujo. Alisamos con una paletina y retiramos el exceso con una rasqueta. Así conseguiremos una teja fina y uniforme.
• Horneamos a 170 grados durante 12 minutos, todavía calientes, las desmoldamos con ayuda de unas pinzas y las dejamos sobre papel absorbente.
• ACABADOS Y EMPLATADO
• Ponemos agua a hervir, esta vez sin sal, y cuando rompa el hervor introducimos con cuidado los raviolis.
• Los cocemos durante 30 segundos. Con este tiempo, y sin necesidad de refrescarlos después, tendremos la pasta en su punto y conseguiremos que la yema del interior esté caliente y, sobre todo, fluida.
• En el fondo de un plato sopero ponemos una cantidad generosa de la crema de huevos fritos que hemos mantenido caliente al baño maría.
• Encima colocamos un ravioli. En este caso hemos utilizado huevos XL, así que, dependiendo del tamaño, si utilizáis un huevo más pequeño podéis poner dos raviolis.
• Espolvoreamos el crumble de bacon, primero sobre el ravioli y después un poquito alrededor.
• Para aportar un punto de contraste, colocamos rodeando el ravioli unas pequeñas ramas de perejil frito y bien crujienteí, rematamos con nuestra teja de bacon, colocándola justo por encima de la yema.
• Es una receta que requiere un poco de mimo, no nos vamos a engañar. Pero si algún día os falta tiempo, os propongo un plan mucho más sencillo: preparad la crema de huevos fritos, añadidle un par de lonchas de bacon bien crujiente, coged pan... mucho pan, y disfrutad de la experiencia en silencio y con los ojos cerrados.