Flan de Avellanas, Crema de Caramelo, Pan con Chocolate

Elaboración

• PARA LA LECHE DE AVELLANA
• Vamos a empezar preparando la base del flan. En un cazo ponemos la leche, en este caso semidesnatada, nos interesa que el sabor de la avellana quede bien marcado.
• ñadimos el azúcar y un trocito de canela en rama. Encendemos el fuego y, cuando empiece a hervir, incorporamos las avellanas tostadas y sin piel. Retiramos del fuego y dejamos que la mezcla se temple.
• Cuando la leche esté templada, trituramos a máxima potencia durante unos minutos, hasta conseguir una leche de avellanas bien aromática.
• Ahora viene una de esas cosas que merece la pena hacer con calma: el reposo. La dejamos en frío el mayor tiempo posible para que la avellana, la canela y el resto de sabores se integren bien.
• Después del reposo, la filtramos con un colador de malla muy fina o, todavía mejor, con un filtro de tela. Aquí no queremos tener prisa, porque cuanto más limpia quede la leche, más sedoso será después el flan.
• Con el reposo de la leche de avellanas a punto. Batimos los huevos enteros sin batir en exceso — no queremos aire, queremos una mezcla fina.
• Vertemos la leche de avellanas a los huevos batidos, mezclamos bien igual que anteriormente sin batir en exceso.
• Una vez que vemos la mezcla homogénea Volvemos a filtrar así evitamos pequeñas impurezas que puedan haber quedado del huevo, y ya tenemos lista la base del flan.
• En el fondo de la bandeja colocamos papel absorbente de cocina, doblado. Nos sirve como una pequeña protección frente al calor directo de la base de la bandeja y ayuda a que las flaneras no estén en contacto directo con ella. Buscamos una cocción lo más suave posible.
• Para hacer el caramelo, ponemos el azúcar en un cazo con un poco de agua y lo dejamos cocer a fuego bajo hasta que alcance el color que buscamos, tostado, brillante, sin quemarse
• Cuando esté en su punto, ponemos una pequeña cantidad en el fondo de cada ramequín. En este caso utilizamos unos de 7 cm de diámetro por 4 de alto.
• Preparada la bandeja, rellenamos las flaneras con la base de flan de avellanas que tenemos a temperatura ambiente.
• ¡Aquí hay un detalle importante con el agua. No queremos que hierva; tiene que mantenerse prácticamente temblando. Si hierve con fuerza, el flan se mueve, incorpora aire y podemos acabar con esos agujeros que no queremos.
• Así que temperatura del hono 140º En mi horno han tardado unos 80 minutos, pero ya sabéis lo que digo siempre: cada horno es un mundo.
• Una vez cocidos, retiramos los flanes del horno y los dejamos enfriar dentro del propio baño maría. Así evitamos un contraste térmico demasiado brusco, que podría agrietar la superficie.
• Cuando hayan perdido temperatura, los tapamos con film y los guardamos en la nevera.
• PARA LA CREMA DE CARAMELO
• Para la crema de caramelo ponemos azúcar y agua en un cazo y hacemos un caramelo exactamente igual que el que hemos preparado para el flan.
• Cuando tenga el color que buscamos, apagamos rapidamente el fuego y añadimos la crema de leche a temperatura ambiente. Aquí cuidado, porque el caramelo va a reaccionar y puede salpicar.
• Incorporamos también los dados de mantequilla y removemos sin parar. Es importante que la crema esté a temperatura ambiente y que la incorporemos de una vez, porque si añadimos líquido demasiado frío podemos provocar que el caramelo se bloquee o cristalice.
• Primero mezclamos con una cuchara y después pasamos unas varillas para conseguir una mezcla completamente homogénea.
• La pasamos a un recipiente y dejamos que se enfríe por completo. Es una preparación que para poder montar tiene que estar muy fría.
• PARA LA SALSA DE PAN CON CHOCOLATE
• En un cazo ponemos cobertura de chocolate del 70 % junto con el agua mineral. Encendemos el fuego muy suave, tapamos y dejamos que el chocolate se funda poco a poco con el agua. En un par de minutos aproximadamente lo tendremos listo.
• Una vez fundido, lo batimos con unas varillas para que quede perfectamente integrado. Buscamos una textura ligera, no demasiado espesa.
• Pasamos el chocolate al vaso de la batidora y añadimos unos trozos de pan tostado. Incorporamos también un chorrito de aceite de oliva virgen extra, en este caso arbequina, porque tiene un perfil muy frutal que acompaña muy bien al chocolate. Y terminamos con una pequeña punta de sal Maldon.
• Trituramos hasta conseguir una salsa completamente lisa, con una textura parecida a la de unas natillas. Ni demasiado espesa ni demasiado líquida. La pasamos a un biberón y ya podemos formar las esferas.
• Rellenamos los moldes de silicona en forma de esfera de 3 centímetros de diámetro y los llevamos al congelador.
• Una vez que las esferas están completamente congeladas, las desmoldamos sobre papel de horno, a ser posible colocado sobre una superficie fría. Así evitamos que empiecen a fundirse por la base.
• Fundimos la manteca de cacao coloreada de marrón y empezamos a bañar las esferas.
• Pinchamos una de ellas por la base con una aguja y la sumergimos dos o tres veces, hasta conseguir una capa uniforme que la cubra por completo.
• Pasamos un tenedor por debajo de la aguja y la retiramos con cuidado.
• Después depositamos la esfera sobre un plato con film bien tensado. Esto nos permite que la cápsula no se quede pegada al plato mientras termina de solidificar.
• Las llevamos a la nevera. Allí la manteca de cacao termina de solidificarse mientras el interior empieza a descongelarse poco a poco. Ese equilibrio es el que buscamos: una cápsula firme por fuera, pero con la salsa lista para salir cuando rompamos la esfera.
• ACABADOS
• Mientras las esferas terminan de estar a punto, vamos a montar la crema de caramelo.
• La ponemos en el bol de la batidora y la montamos igual que haríamos con una nata, hasta que cambie ligeramente de color, gane volumen y tenga la textura suficiente para mantener la forma.
• Cuando esté montada, la pasamos a una manga pastelera con boquilla de estrella. Así podremos formar el rosetón directamente sobre el plato.
• Por otro lado, vamos con el flan : pasamos con cuidado el filo de un cuchillo por el borde del ramequín para despegarlo y, con un golpe seco y decidido, lo desmoldamos sobre el plato.
• EMPLATADO
• Colocamos el flan de avellanas en el centro del plato y, a un lado colocamos un par de esferas de la salsa
• Terminamos formando un buen rosetón con la crema montada de caramelo entre el flan y las esferas de pan con chocolate.
• Servimos, al llegar a la mesa se rompen con una cuchara las esferas y obtenemos la salsa de chocolate.
• Suelo servirlo con un Amontillado de la D.O. Jerez-Xérès-Sherry. Sus notas punzantes y esos recuerdos de avellana y madera hacen un puente muy bonito con el fruto seco y la cremosidad del flan.