Arroz meloso de verduras, mousse de queso y Polvo de Naranja

Elaboración

• Limpiamos y pelamos el apio y empezamos cortandolo en una brunoise fina, el apio nos va a aportar ese aroma fresco y herbáceo.
• continuación, hacemos lo mismo con la chirivía, la chirivía añade un ligero toque cítrico y un punto picante al arroz. Terminamos con la zanahoria limpia y pelada, que dará notas más dulces y terrosas al conjunto.
• En total debemos obtener unos 50 gramos de cada verdura, cantidad suficiente para incorporarla después al arroz. El resto de las verduras las cortamos en trozos grandes y las reservamos para preparar el caldo.
• Para empezar con el caldo, colocamos en un recipiente las setas deshidratadas, unos tallos de perejil, las hojas de apio, las patatas cortadas, los pies de los portobellos, y las verduras que habíamos reservado. Añadimos una pizca de sal, unos granos de pimienta y vertemos el litro de agua. Ponemos el fuego a potencia media con el recipiente tapado.
• Cuando arranque el hervor, bajamos el fuego y dejamos cocinar, con la olla tapada, durante unos 25 minutos.
• Pasado este tiempo, apagamos el fuego, retiramos las verduras —reservando las patatas—, colamos el caldo y lo dejamos listo para usar.
• Vamos ahora con el cremoso de verduras. En el vaso del túrmix ponemos las hojas de perejil, el caldo hirviendo que acabamos de preparar, las patatas que teníamos reservadas, una pizca de sal, un poco de ajo en polvo y, por último, la nata.
• Trituramos con el túrmix a máxima potencia hasta obtener una crema bien fina. A continuación, la pasamos por un colador y la reservamos.
• Nos servirá para aportar melosidad al arroz y también para elaborar lo que llamamos el compacto, una preparación que haremos a continuación.
• Separamos 140 ml de la crema anterior y los ponemos en un cazo. Añadimos el agar agar, lo disolvemos bien y lo llevamos a ebullición para que se hidrate correctamente.
• Cuando está en su punto, rellenamos los moldes que tenemos preparados, en este caso un molde plisado. Este compacto se colocará sobre el arroz una vez terminado y aporta un extra de sabor, textura y cremosidad al arroz de verduras.
• Una vez rellenos los moldes, los dejamos reposar a temperatura ambiente hasta que solidifiquen.
• Vamos ahora con la mousse de queso. Empezamos hidratando las hojas de gelatina en agua fría. Mientras tanto, montamos 100 ml de nata; en esta preparación necesitamos que quede bien firme.
• Por otro lado, calentamos 50 ml de nata a fuego muy suave, añadimos 25 gramos de parmesano rallado y llevamos a ebullición sin dejar de remover. Cuando el queso esté completamente fundido, retiramos del fuego y añadimos las hojas de gelatina bien escurridas. Mezclamos hasta integrarlas por completo.
• Vertemos esta mezcla sobre el queso crema y batimos con varillas hasta obtener una textura suave y untuosa. A continuación, incorporamos la nata montada con movimientos envolventes. Pasamos la mousse a una manga pastelera con boquilla de estrella mediana y la reservamos en un lugar fresco.
• Esta mousse es muy versátil y sirve para muchas elaboraciones. Por ejemplo, en un canapé con algún ahumado, un poco de esta mousse y una pizca del polvo de naranja que prepararemos a continuación, conseguimos un aperitivo de nivel Michelin.
• Para preparar el polvo de naranja, lavamos bien las naranjas y las pelamos en tiras largas con la ayuda de un pelador, retiramos el máximo de la parte blanca de la piel.
• Extendemos las pieles sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado o un tapete de silicona y las introducimos en el horno a 80 ºC durante un par de horas, hasta que estén completamente secas.
• Una vez deshidratadas, las trituramos en un molinillo hasta obtener un polvo ligeramente granulado. Lo guardamos en un lugar fresco y seco.
• Este polvo aportará un contraste cítrico al plato y ayudará a equilibrar la sensación láctea de la mousse de queso.
• Existe una gran variedad de arroces, pero, a grandes rasgos, para los arroces secos recomiendo utilizar arroz bomba o sénia, mientras que para los melosos o cremosos funcionan mejor variedades como arborio, carnaroli o albufera. Dicho esto, vamos a lo importante: el arroz. Un humilde arroz de verduras convertido en un plato de alta cocina. Vamos allá.
• En un cazo con un poco de aceite de oliva, sofreímos la chalota picada durante unos segundos. A continuación, añadimos los 50 gramos de portobello picados y los cocinamos hasta que hayan evaporado toda su agua vegetal. En ese momento, añadimos una pizca de sal.
• Incorporamos el arroz y lo nacaramos, sellándolo durante unos segundos.
• Mojamos con el caldo de verduras caliente —para los arroces es importante que los líquidos que vertemos siempre estén hirviendo—, removemos y dejamos cocer, tapado, a fuego medio durante unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando.
• Pasado este tiempo, añadimos la brunoise de verduras, mezclamos bien y prolongamos la cocción a fuego suave durante 5 minutos más.
• Transcurridos los 15 minutos de cocción, incorporamos un par de cucharadas de la crema que teníamos reservada, removemos bien, apagamos el fuego y dejamos reposar el arroz, tapado, durante 3 minutos. En total, 15 minutos de cocción y 3 de reposo.
• Vamos con el emplatado. Colocamos un aro en el centro del plato de servicio y lo rellenamos con el arroz, que ya está reposado y listo para servir. Con ayuda de una cuchara, lo alisamos ligeramente, sin presionar. Retiramos el aro y obtenemos un disco perfecto de arroz de verduras.
• Ahora colocamos sobre este disco el compacto plisado. Para rematar, dibujamos encima un florón de mousse de queso y… el toque final: el polvo de naranja.