Tortilla de Patata y Chistorra

Elaboración

• Vamos a empezar por la chistorra. La cortamos en rodajas finitas, de unos dos milímetros más o menos.
• Ponemos una sartén al fuego con unas gotas de aceite y añadimos la chistorra. La salteamos un par de minutos a fuego suave; lo que nos interesa es que suelte la mayor cantidad de grasa posible, porque esa grasa la vamos a aprovechar luego para hacer la teja, el crujiente.
• Una vez lista, separamos la chistorra de la grasa y las reservamos por separado.
• Seguimos con las patatas. Las pelamos, las lavamos y las cortamos en rodajas de medio centímetro de grosor, ayudándonos de una mandolina para que queden lo más iguales posible.
• Después, esas rodajas las cortamos primero en bastones y luego en dados, en brunoise.
• En la misma sartén antiadherente donde hemos salteado la chistorra, añadimos un hilo de aceite de oliva y lo calentamos. Incorporamos las patatas y las vamos pochando a fuego medio, con la sartén tapada, dándoles unas vueltas de vez en cuando.
• Pasados unos cinco minutos, añadimos un poco de sal y las dejamos pochar otros cinco minutos más. En total, y dependiendo del tipo de patata, con unos diez minutos suele ser suficiente.
• Las retiramos a un bol y las dejamos templar durante unos minutos.
• Le toca el turno a las tejas. En el vaso del procesador ponemos el aceite de la chistorra, el caldo de ave mezclado con la clara de huevo, la fécula de patata o maicena y un poco de la patata pochada que acabamos de preparar. Terminamos con una pizca de sal y un poco de pimentón.
• Trituramos todo hasta conseguir una pasta homogénea y brillante.
• Estiramos la masa sobre un tapete de silicona, en este caso dándole forma de árbol. Procuramos que quede bien rellena y la alisamos con ayuda de una paletina.
• La llevamos al horno, previamente precalentado a 165 ºC, durante unos 12 minutos. Pasado ese tiempo, las sacamos, las desmoldamos con cuidado y las reservamos en un lugar seco.
• por último, vamos con la tortilla. Abrimos los huevos con un toque-oeuf, ya que las cáscaras nos servirán luego como recipiente.
• Colocamos el toque-oeuf sobre la parte más curva del huevo, la que no tiene punta. Levantamos el peso, lo dejamos caer. Movemos un poco la pieza y, con ayuda de una puntilla, terminamos de abrir la tapa.
• Vaciamos el contenido del huevo en un bol, limpiamos bien las cáscaras y las dejamos escurrir boca abajo.
• Calentamos el caldo y disolvemos en él la hoja de gelatina. Lo retiramos del fuego y lo dejamos templar.
• En un bol mezclamos un huevo entero junto a dos yemas, añadimos una pizca de sal y batimos ligeramente. Llevamos el bol al baño María, con el fuego muy suave.
• Sin dejar de batir, veremos cómo, con el calor, el huevo empieza a espumar y a aumentar de volumen. Cuando alcance los 60 ºC y haya triplicado su volumen, apagamos el fuego sin dejar de batir. En este punto debemos obtener una textura de crema espumosa.
• continuación, vamos incorporando el aceite de oliva poco a poco, montando la mezcla como si fuera una mayonesa.
• ñadimos el caldo de ave gelatinado, colamos la mezcla, la introducimos en el sifón, cargamos con el gas, agitamos y reservamos a temperatura ambiente.
• En un bol mezclamos un poco de cebolla lionesa, las rodajas de chistorra salteadas, las patatas pochadas mezclamos y añadimos un poco de espuma de tortilla y volvemos a mezclar.
• Colocamos la cáscara del huevo vacía sobre una huevera. Rellenamos la cáscara hasta dos tercios de su capacidad, presionando ligeramente.
• Agitamos bien el sifón y terminamos de cubrir el huevo. Colocamos por encima las tejas de patata y chistorra y decoramos con alguna hierba fresca.