Terrina de Escalivada, Sardinas y Avellanas

Elaboración

• PARA LAS SARDINAS
• Empezamos limpiando las sardinas retirándoles la cabeza y las vísceras. Se extrae la espina central procurando que la cola mantenga unidos ambos lomos.
• continuación, se sumergen los lomos y las espinas en abundante agua con hielo durante una hora para favorecer el desangrado. Pasado ese tiempo, se secan bien los lomos con papel absorbente, se repasan para eliminar posibles restos y se recortan para darles una forma regular.
• Las espinas también se limpian cuidadosamente, retirando cualquier resto de carne hasta que queden bien pulidas.
• Se cubre el fondo de un recipiente con una capa fina de sal, se colocan los lomos con la piel hacia arriba y se cubren completamente con el resto de sal. Se introducen en el frigorífico durante una hora.
• Mientras tanto, se colocan las espinas en un táper y se cubren con leche entera. Se reservan también en la nevera.
• Transcurrido el tiempo de curado, se retiran los lomos de la sal, se enjuagan suavemente en un bol con agua limpia y se secan con papel de cocina.
• Se disponen en un recipiente, se vierte por encima la bilbaína, se cubren con tapa y se dejan marinar durante, al menos, una hora.
• PARA LA BILBAINA
• Se pelan los ajos y se filetean en láminas no demasiado finas. Se cortan las guindillas en aros.
• En una sartén, se disponen los ajos junto con el aceite de oliva y se calientan a fuego medio-suave.
• Se cocinan ligeramente y, cuando empiecen a tomar color, se añade la guindilla. Se rehoga todo junto hasta que los ajos queden ligeramente dorados.
• Se retira del fuego y se deja templar unos minutos antes de añadir el vinagre. Finalmente, se mezcla bien, emulsionando la salsa con movimientos de vaivén en el propio cazo.
• PARA LA ESCALIVADA
• Se cubre una bandeja apta para horno con papel de aluminio. Se enciende el grill del horno a máxima potencia. Sobre el papel, se colocan los pimientos, las berenjenas y los tomates (para la vinagreta), y se introducen en el horno, directamente bajo el grill.
• Se van girando las piezas conforme la piel de los pimientos y las berenjenas se vaya quemando ligeramente. Los tomates se podrán retirar pasados unos 10 minutos. El tiempo restante dependerá de cada horno (en el mío han estado 20 minutos).
• Una vez asadas las verduras, se dejan templar en la misma bandeja. Cuando estén listas para pelarse, se recuperan sus jugos y se les retira la piel. Los pimientos y las berenjenas se colocan sobre una rejilla con una bandeja debajo, para seguir recogiendo los jugos mientras se enfrían. Se dejan reposar el máximo tiempo posible.
• A continuación, se cortan en tiras del tamaño del molde y se disponen sobre papel absorbente. Finalmente, se salpimentan al gusto. En este caso, se ha utilizado un molde de 10 × 4 × 4 cm.
• PARA LA VINAGRETA
• Para hacer la vinagreta se pelan los tomates, se retiran la piel y las semillas, y se trituran.
• continuación, se colocan en un colador para que suelten el exceso de agua.
• Mientras tanto, se pican groseramente las avellanas tostadas con cuchillo.
• Una vez escurrido el tomate, se coloca en un bol junto con las avellanas. Se incorpora el aceite de avellanas y el vinagre balsámico.
• Se mezcla todo con una cuchara y se rectifica de sal y pimienta al gusto.
• PARA EL MONTAJE Y EMPLATADO
• Para el montaje de la terrina, se cubre el fondo del molde de emplatado rectangular con papel film. Se sacan las sardinas del aceite y se colocan sobre papel absorbente.
• Se pesa la cantidad de jugo de cocción disponible y se hidrata una hoja de gelatina por cada 100 gramos de líquido. Se calienta ligeramente el jugo y se disuelven en él las hojas de gelatina.
• Se comienza a rellenar el molde colocando capas de escalivada, empezando por la berenjena, siguiendo con el pimiento y después los lomos de sardina. Se repite el proceso hasta formar un total de seis capas (dos de cada ingrediente). Entre capa y capa, se vierte una cucharada sopera del líquido gelatinado y se presiona con cuidado para compactar. El resultado un prisma rectangular tumbado con capas de pimientos rojos, berenjenas y sardinas.
• Se introduce el molde en la nevera para que la terrina solidifique.
• Para el emplatado, se escurren las espinas que estaban sumergidas en leche, se rebozan con pan de gambas y se fríen en abundante aceite caliente hasta que estén crujientes y doradas. Se escurren sobre papel absorbente.
• Se desmolda la terrina de escalivada, se coloca sobre un plato, se aliña con un poco de vinagreta de tomate y avellanas y se disponen por encima algunas espinas fritas. Para terminar, se decora con una hierba fresca.