Tortitas Saladas con Paté de Salmón y Salsa Cítrica

Elaboración

• PARA EL PATÉ DE SALMÓN
• Empezamos limpiando la pieza y retirando la piel. Reservamos la ventresca y el inicio del lomo para el paté.
• La cola la vamos a curar ligeramente con sal y azúcar para aportar contraste a la receta, y la parte central restante la guardamos para otras preparaciones.
• Cubrimos la cola con una mezcla de sal y azúcar y la llevamos a la nevera mientras continuamos con el resto de elaboraciones.
• continuación, cortamos el resto del salmón —la ventresca, la punta y una parte del lomo— en trozos regulares de no más de 2 cm.
• En la cuba del procesador colocamos el salmón cortado en cubos añadimos la clara de huevo, la crema de leche, el sofrito de cebolla y tomate, el zumo de limón y la sal.
• Trituramos a máxima potencia, rapidamente hasta obtener un pasta lisa, fina y homogénea, así nos ahorramos pasarla por un tamíz.
• Vertemos el paté en un molde y lo dejamos enfriar unos minutos en la nevera.
• Mientras tanto, cortamos en brunoise fina la cola de salmón que teníamos curándose, previamente lavado y bien seco.
• Sacamos el paté de la nevera lo volcamos en un bol y lo mezclamos con el salmón marinado, procurando que quede todo bien repartido.
• Engrasamos con un poco de aceite en spray un molde de silicona en forma de disco y, con ayuda de un pincel, lo repartimos bien.
• Rellenamos los moldes con el paté de salmón que hemos colocado en una manga, tenemos que procurar que queden bien llenos y sin burbujas de aire.
• Alisamos la superficie con una paletina para que queden bien lisos y uniformes y los cubrimos con papel de horno.
• Hoy los vamos a cocer de la forma más rápida, que es al vapor, aunque también podéis hacerlo al horno, al baño María.
• Colocamos los moldes en la vaporera partiendo de agua fría y, cuando el agua rompa a hervir, contamos 7 min. Apagamos el fuego y los dejamos reposar 2 min más.
• PARA LAS TORTITAS
• En un bol ponemos las dos yemas de huevo, añadimos la leche y batimos hasta que quede bien integrado.
• continuación, incorporamos la harina común y seguimos batiendo hasta obtener una masa lisa y sin grumos.
• Agregamos el impulsor, la levadura, la sal, el azúcar y el eneldo, y seguimos trabajando la mezcla hasta que quede homogénea. Por último, añadimos la mantequilla fundida.
• En otro recipiente montamos las dos claras a punto de nieve y las incorporamos a la masa con movimientos envolventes. Dejamos reposar la masa tapada a temperatura ambiente 30 min antes de utilizarla.
• Calentamos una sartén antiadherente y la engrasamos ligeramente con mantequilla. Vertemos un poco de masa y, fuera del fuego, movemos la sartén para que se reparta por toda la superficie.
• Colocamos otra vez encima del fuego, suave y la dejamos dorar por una cara, cuando haya cogido color, le damos la vuelta y hacemos lo mismo por la otra.
• Una vez hechas por ambos lados, las vamos colocando sobre un plato. Repetimos la operación.
• PARA LA SALSA CÍTRICA
• Para preparar la salsa cítrica, empezamos cortando en juliana la mitad de la piel de un limón y la mitad de la piel de una naranja.
• continuación, partimos la naranja y el limón por la mitad y los exprimimos por separado..
• Ahora vamos a blanquear la juliana de naranja y de limón para evitar que cuando hagamos la salsa, ésta resulte amarga.
• Ponemos un cazo con agua al fuego sin sal y, cuando empiece a hervir, añadimos la piel cortada. La sacamos, la escurrimos y la refrescamos. Repetimos el proceso una segunda vez.
• Una vez bien escurrida, la reservamos.
• En un cazo, vertemos la miel junto con el zumo de limón, encendemos el fuego y dejamos que reduzca a la mitad, hasta que empiece a burbujear.
• continuación, añadimos el zumo de naranja y volvemos a dejar reducir a la mitad.
• Cuando las reducciones estén listas, incorporamos la juliana blanqueada, la cocemos durante un minuto, apagamos el fuego y tapamos el cazo..
• ACABADOS Y PRESENTACIÓN
• Antes del emplatado, montamos las tortitas. Con un cortapastas troquelamos discos del mismo tamaño que el aro de emplatar que vamos a utilizar.
• Desmoldamos los patés de salmón que teníamos en frío, los cortamos por la mitad de forma transversalmente.
• Vamos alternando capas de tortita y paté de salmón, empezando y terminando con una capa de tortita. Presionamos ligeramente entre capa y capa.
• Una vez montado el aro, lo colocamos sobre una bandeja de horno forrada con papel y lo introducimos en el horno, precalentado a 80 ºC, durante 5 min.
• Colocamos el aro en el centro del plato y con cuidado de no quemarnos, levantamos y retiramos el aro.
• Napamos la parte superior con la salsa, que debe tener una textura similar a la de la miel, procurando que caiga también un poco de la juliana de piel de naranja y de limón.
• Terminamos el plato añadiendo por encima un poco de caviar de salmón y una ramita de eneldo. Servimos inmediatamente.