Rape Wellington, Crepe de Rúcula, Mousse de Gambas

Elaboración

• Limpiamos el Rape, sacamos los lomos y cortamos una pieza de unos 150 gramos.
• Ahora vamos a curar ligeramente el lomo. Mezclamos la sal con el alga en polvo, espolvoreamos la sal o la mezcla por encima del trozo de rape, que nos quede bien recubierto por todas partes,
• Vamos con el crepe. En el vaso del túrmix ponemos la rúcula —que podéis sustituir por perejil o espinacas baby.
• ñadimos el huevo entero y la leche, y trituramos hasta que quede todo bien integrado y con textura líquida. Ahora sí, incorporamos los ingredientes secos: la harina y la sal.
• Volvemos a triturar hasta obtener una masa homogénea, algo espesa. La colamos con un colador de malla fina y la dejamos reposar un par de minutos. Una masa de crepe de color verde natural sin añadir colorantes
• En una sartén antiadherente ponemos unas gotitas de aceite de oliva. Encendemos el fuego y dejamos que se caliente bien. Cuando esté lista, retiramos la sartén del fuego y vertemos un poco de masa, moviéndola en círculos para que se reparta por toda la superficie.
• La dejamos cocer unos segundos, apagamos el fuego, tapamos la sartén y dejamos que termine de hacerse con el calor residual.
• Cuando el crepe esté listo, lo pasamos a un plato y lo dejamos templar.
• Para la mousse de gambas, en un procesador trituramos las colas de gambas —ya limpias y sin el intestino— junto con la sal, la pimienta blanca y la clara de huevo. Trituramos hasta obtener una pasta fina y bien lisa.
• Cuando la tengamos, pasamos la mezcla a un bol colocado sobre otro con hielo picado, para mantener en frío. Añadimos la crema de leche poco a poco, en tandas, suavemente hasta obtener la textura de mousse.
• Yo, para potenciar un poco el sabor, le pongo unas gotas de aceite de gambas. Una vez lista, la mantenemos siempre encima del hielo.
• Hemos recortado el crepe en un rectángulo de unos 10 x 18 cm. Colocamos el crepe sobre un trozo de film y repartimos por encima una capa uniforme de mousse de gambas, de aproximadamente ½ cm de grosor.
• Ponemos el lomo de rape —ya sin sal, lavado y bien secado— sobre la mousse y lo enrollamos ayudándonos con el papel de film, formando un cilindro con el crepe alrededor.
• Lo envolvemos ajustándolo bien, cerramos los extremos y una vez bien apretado lo llevamos a la nevera al menos 15 minutos para que coja firmeza.
• Extendemos el hojaldre sobre un papel de film. Pintamos con huevo la parte interior del hojaldre para asegurarnos de que se adhiera bien al crepe.
• Cogemos el cilindro ya frío, le quitamos el film y lo colocamos sobre la masa. Enrollamos el hojaldre alrededor del rape y del crepe, ajustándolo bien, y cerramos los extremos sin que queden demasiadas capas superpuestas.
• Formamos otro cilindro y Dejamos reposar el Wellington en la nevera hasta el momento de ir al horno, mientras tanto, nos ponemos con la guarnición.
• Usamos un cortador de rejilla enharinado para marcar el patrón en la masa y la estiramos bien.
• Sacamos el Wellington de la nevera y lo pintamos con huevo batido. Colocamos la rejilla de masa por encima, ajustándola bien a la pieza, y recortamos el exceso: los laterales y las puntas.
• Colocamos el Wellington sobre una placa de horno forrada con papel de cocina, lo volvemos a pintarlo con huevo batido y lo llevamos al horno: 18 minutos a 220 °C.
• Cuando termine, lo sacamos y lo dejamos reposar unos 10 minutos antes de cortar.
• Ahora cogemos el Wellington y, con un cuchillo de sierra, lo partimos por la mitad con cuidado.
• Colocamos una porción de Wellington de rape en el centro del plato y, a un lado, el milhojas de patata y rematamos con una cucharada de salsa tártara. El resto de la salsa la dejamos en el centro de la mesa. (ver vídeo).