Crujiente de pavo asado con Mozzarella y salsa de Piñones

Elaboración

• Lo primero será preparar una salmuera al 7%. En un bol mezclamos 140 gr de sal con 2 l de agua templada y removemos bien hasta que la sal se disuelva por completo.
• Después, con un soplete de cocina, vamos a chamuscar el pavo —en este caso un muslo con su contramuslo, que entre los dos rondan el kilo— para retirar cualquier pluma o pelusilla que haya quedado.
• Cuando esté bien limpio, lo sumergimos en la salmuera y lo dejamos reposar durante una hora. La salmuera líquida mejora la textura y jugosidad de la carne al aumentar su capacidad de retención de agua, y realza los sabores.
• El siguiente paso es cortar las verduras que utilizaremos para asar el pavo, puerro entero, zanahorias peladas, pimiento verde italiano, unas ramas de apio peladas, cebolla y/o chalota cortadas a trozos grandes y finalmente un tomate de pera cortado a rodajas.
• Colocamos todas las verduras cortadas en un bol y les añadimos unas ramas de tomillo y romero fresco, ya lo tenemos todo casi a punto para empezar
• Vamos a empezar a asar el pavo. Lo sacamos de la salmuera y lo secamos bien, primero con papel absorbente y luego con un paño.
• Después lo espolvoreamos por ambos lados con pimienta negra recién molida. Sed generosos, que al pavo la pimienta le va de maravilla.
• En una sartén calentamos un poco de grasa de pato. Si no tenéis grasa de pato, podéis usar aceite de oliva sin problema.
• Cuando la grasa o el aceite esten bien calientes, doramos y marcamos los trozos de pavo por ambos lados.
• ñadimos la mirepoix de verduras cortadas, les damos un par de vueltas y sumamos el tomillo y el romero. Rehogamos todo junto durante unos 5 min aprox.
• En la misma sartén vertemos el Oporto y lo dejamos reducir a la mitad. Cuando esté listo, lo reservamos.
• Ahora cogemos una bolsa para horno. Si queréis comprarla, os dejo un enlace en la descripción y también en el blog. Y, si no tenéis, siempre podéis envolverlo todo en papel de aluminio como si fuera una papillote.
• Colocamos la bolsa dentro de un recipiente para que nos sea más cómodo trabajar. En el fondo ponemos las verduras rehogadas, después los trozos de pavo ya marcados, y añadimos 2 higos secos y 2 dátiles. Mojamos con el Oporto reducido y, para darle un poco más de humedad, incorporamos 4 cucharadas de caldo oscuro —puede ser de ave o, si no tenéis, simplemente agua—.
• Cerramos bien la bolsa, la atamos para que no se escape nada de humedad, así la cocción será en un medio humedo y el pavo quedara mucho mas tierno, ahora la pasamos a una bandeja de horno. y Precalentamos el horno a 170 °C.
• Cuando el horno esté caliente, introducimos la bolsa con el pavo. Veréis que, con el vapor que se genera dentro, la bolsa empieza a hincharse; es completamente normal.
• Después de una hora de cocción, giramos la bandeja y lo dejamos asar otra hora más. En total, serán unas 2 h. de horno.
• Una vez listo, lo sacamos y lo dejamos templar un poco para evitar accidentes con el vapor acumulado.
• Cuando ya no queme, abrimos la bolsa y separamos por un lado los trozos de pavo y, por otro, las verduras con el jugo de la cocción.
• Pasamos las verduras por un colador chino y reservamos la salsa por un lado y la propia verdura por otro. Esa verdurita la usaremos más adelante para darle melosidad al plato.
• Con todas las partes del pavo asado ya listas, vamos a preparar el relleno. Empezamos deshuesando el muslo y el contramuslo.
• Cortamos la carne a cuchillo, en una especie de juliana gruesa. El pavo tiene que notarse en boca, no queremos una pasta. Cuando lo tengamos, lo reservamos en un bol.
• Por otro lado, trituramos las verduras del asado durante unos segundos, lo justo para que quede una especie de pasta gruesa.
• Mezclamos esas verduras con el pavo cortado y removemos bien para que todo quede integrado.
• Ahora cogemos una buena mozzarella de búfala, la escurrimos, y la cortamos primero en láminas, luego en tiras y finalmemnte en dados de ½ cm aprox.
• La añadimos al bol con el relleno y mezclamos con suavidad, sin aplastar demasiado la mozzarella para que mantenga su textura.
• Por último, incorporamos la nata líquida, probamos y rectificamos de sal y pimienta.
• Vamos a preparar los crujientes. Primero cortamos las hojas de pasta filo a lo ancho, una hoja por cada paquete.
• Pintamos una hoja con aceite de oliva virgen extra y la doblamos por la mitad a lo largo, tal y como veis en pantalla. Repetimos el proceso con todas: pintar y doblar.
• Colocamos las hojas dobladas sobre los alveolos del molde formando una cruz y las rellenamos con la mezcla de pavo, verduras y mozzarella, dejando que sobresalga un poquito. Después cerramos los bordes, presionando para que queden bien sellados.
• Cuando tengamos todos los paquetes listos, los llevamos al horno precalentado a 170 °C y los horneamos durante unos 30 min. Cuando estén bien doraditos, los sacamos del horno
• Ponemos la salsa en un cazo y la llevamos a ebullición.
• Cuando rompa a hervir, la ligamos ligeramente con un poquito de maicena disuelta en agua. Después añadimos los piñones tostados, removemos bien y dejamos que cueza a fuego muy suave durante 1 min más.
• Para montar el plato, colocamos un crujientes de pavo en el centro.
• Rematamos con una hoja fresca de romero, servimos la salsa de asado con piñones alrededor… ¡y listo para disfrutar! Una ración puede servir como parte de un menú más largo, y dos como plato principal.