Pasta anneletti con Boloñesa de jarrete de ternera y castañas

Elaboración

• PREPARACIÓN (MISE EN PLACE)
• Para la receta de hoy vamos a utilizar una pieza de ossobuco, concretamente el jarrete de ternera o morcillo. En este caso, le hemos retirado el hueso, por lo que trabajaremos con la misma pieza, pero deshuesada.
• Para mantener su forma durante la cocción, la atamos con hilo de bramante, o hilo de cocina. De momento no vamos a añadir sal ni especias; ya iremos construyendo el sabor durante la elaboración.
• Por otro lado, vamos preparando las verduras que servirán de base para el braseado. Las cortamos en mirepoix. Utilizaremos apio, sin las hojas, zanahoria pelada y cebolla. Una vez cortadas, las reservamos en un bol.
• Preparamos también un bouquet garni, nuestro pequeño atadillo de hierbas aromáticas. En este caso, vamos a utilizar tomillo, romero y laurel. Lo dejamos junto a las verduras y ya tenemos todo listo.
• BRASEADO DEL JARRETEt
• En una cazuela de hierro esmaltado ponemos un poco de aceite de oliva suave, lo calentamos y comenzamos dorando la carne por todas sus caras.
• Aquí buscamos un buen dorado, esa reacción de Maillard que nos va a aportar muchísimo sabor y profundidad al resultado final.
• Cuando tengamos la carne bien dorada, la retiramos y aprovechamos esa misma cazuela para cocinar las verduras. Las dejamos unos cinco minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que empiecen a ablandarse.
• Incorporamos la pasta de tomate y el bouquet garni. Removemos bien y dejamos que todo se tueste ligeramente, sin que llegue a coger demasiado color.
• Volvemos a introducir la carne en la cazuela y añadimos el vino tinto. Y aquí un pequeño consejo: utilicemos un vino que también nos apetezca beber, porque sus aromas van a formar parte de la salsa.
• Dejamos reducir hasta aproximadamente la mitad, para concentrar su sabor antes de continuar.
• A continuación, con el vino ya reducido, añadimos el agua mineral. Tapamos la cazuela y dejamos cocinar a fuego muy suave hasta que la carne esté completamente tierna. De vez en cuando le damos la vuelta para que la cocción sea uniforme.
• SALSA & TRINCHADO
• Cuando esté completamente tierna, la retiramos de la cazuela. En mi caso, después de unas 3 horas de cocción. Retiramos también el bouquet de hierbas
• La dejamos reposar ligeramente y la cubrimos con papel de aluminio para que mantenga el calor mientras nos ocupamos de la salsa.
• Colamos todo el contenido de la cazuela a través de un chino, presionando suavemente las verduras para recuperar todos sus jugos y aprovechar al máximo el sabor del braseado.
• Pasamos la salsa a un cazo y la ponemos a reducir a fuego suave. Poco a poco irá perdiendo agua, concentrando sus sabores y adquiriendo una textura más densa y ligada.
• Dejamos que reduzca hasta conseguir una salsa con cuerpo, de esas que realmente envuelven la carne y la pasta. Una vez lista, la reservamos tapada y en caliente.
• Mientras tanto, retiramos el hilo de bramante y picamos el jarrete a cuchillo. No buscamos una carne completamente deshecha, sino conservar pequeños trozos irregulares que nos permitan disfrutar de toda su textura.
• Ponemos la carne cortada en un bol, Añadimos un poco de la salsa que acabamos de reducir y mezclamos con cuidado para que la carne quede bien jugosa, ligada y llena de sabor.
• Y ya tenemos nuestro ragú prácticamente listo. Lo mantenemos tapado y en caliente, colocando el bol sobre un baño maría mientras continuamos con el resto de la receta.
• ESPIRAL DE CASTAÑAS
• Para preparar esta elaboración, ponemos en un cazo el caldo de pollo, la crema de leche, la miel de castaño y el agar-agar.
• Mezclamos bien con unas varillas para integrar todos los ingredientes y llevamos la preparación a ebullición.
• Cuando empiece a hervir, incorporamos las castañas asadas y peladas. Dejamos que la mezcla vuelva a levantar el hervor y retiramos del fuego.
• Pasamos todo al vaso de la batidora, incluyendo el líquido de cocción, y trituramos hasta conseguir una crema fina y homogénea.
• Para conseguir una textura todavía más fina, pasamos la crema por un colador de malla.
• Ahora pasamos la crema al molde de espiral. Distribuimos bien la mezcla y alisamos la superficie para que quede lo más uniforme posible.
• Cubrimos con papel de cocina y llevamos el molde a la nevera, donde dejaremos que gelifique en frío.
• LA PASTA (ANNELETTI)
• Ponemos abundante agua con sal en una olla y la llevamos a ebullición. Cuando empiece a hervir, incorporamos la pasta y la cocemos siguiendo las indicaciones del fabricante. Una vez cocida, la escurrimos, la refrescamos y la pasamos a un bol amplio.
• Ahora vamos a darle sabor. Añadimos unas cucharadas de la salsa de nuestro braseado y mezclamos con cuidado. Incorporamos también un poco de parmesano rallado y volvemos a remover.
• Para el montaje, colocamos un aro de emplatar de 8 cm en el centro del plato y empezamos a disponer los anelletti uno a uno, formando una corona alrededor del aro.
• Vamos colocándolos con un poco de paciencia, procurando que queden bien ordenados y que la estructura sea regular. No hay que tener prisa, porque este pequeño detalle es el que nos dará una presentación mucho más limpia.
• Una vez formada la corona, ya tenemos prácticamente lista la base de nuestro plato. Vamos ahora con el montaje final.
• ACABADOS Y EMPLATADO
• Sacamos el molde de la espiral de castañas de la nevera, le damos la vuelta y, con mucho cuidado, desmoldamos las espirales. Las reservamos mientras terminamos de preparar el plato.
• Retiramos también el ragú del baño maría y ya podemos empezar a montar.
• En el centro de nuestra corona de anelletti colocamos el ragú de jarrete. Lo distribuimos con cuidado, procurando que quede bien jugoso y con una altura uniforme. Podemos presionar ligeramente para darle forma.
• Retiramos el aro de emplatar con cuidado y comprobamos que la corona mantiene su estructura. Ahora colocamos nuestra espiral de castañas sobre el ragú.
• Para terminar, añadimos unas pequeñas ramitas de tomillo y romero y unas pepitas de granada, que aportarán un pequeño contraste de dulzor, acidez y textura.
• Y para acabar, dibujamos unos pequeños puntos de nuestra salsa alrededor de la corona. Además de aportar un último toque visual, nos darán ese extra de melosidad y sabor al degustar la pasta.
• Esta elaboración está inspirada en una receta de la genial chef italiana Michela Mattioli, a quien desde aquí quiero dar las gracias por la inspiración.