BIKINI de Jamón, Quesos y Calabaza

Elaboración

• PURÉ DE CALABAZA
• En este caso vamos a utilizar una calabaza cacahuete, también conocida como calabaza violín, aunque podéis utilizar otra variedad sin problema.
• La cortamos por la mitad a lo largo, con cuidado, retiramos las semillas y, en esta ocasión, las desechamos.
• Con la punta de un cuchillo hacemos unas incisiones superficiales en la pulpa. Así facilitamos que penetren mejor los condimentos y que se ase de manera más uniforme.
• ñadimos un chorrito de aceite de oliva virgen extra y un poco de sal. En el hueco donde estaban las semillas colocamos también unas bayas de pimienta de Jamaica, una ramita de tomillo y otra de romero.
• La llevamos al horno, precalentado a 180ºC y la dejamos hasta que la pulpa esté bien tierna. El tiempo dependerá del tamaño, la variedad y el punto de maduración, así que lo mejor es comprobarlo pinchando con un cuchillo.
• Hemos optado por asarla en lugar de cocerla porque así pierde parte de su humedad y conseguimos un puré mucho más concentrado, con una textura ideal para nuestro bikini.
• Una vez fuera del horno, retiramos las hierbas aromáticas y la pimienta. Dejamos que la calabaza se temple un poco antes de sacar la pulpa.
• Con la calabaza ya templada, vamos retirando la pulpa con ayuda de una cuchara y la ponemos en el vaso de la batidora o del procesador.
• ñadimos unos dados de mantequilla y trituramos a máxima potencia hasta conseguir un puré fino, liso y cremoso.
• Si queremos una textura todavía más delicada, lo pasamos por un colador de malla fina. Nos ayudamos de una espátula para presionar la pulpa y eliminar cualquier fibra que haya podido quedar.
• Lo pasamos a un biberón de cocina, que después nos facilitará mucho el trabajo a la hora de emplatar.
• RELLENO DE QUESOS
• Para preparar el relleno del bikini, vamos a empezar rallando los quesos. Utilizaremos ⅔ partes de Gruyère y 1/3 parte de parmesano. Los mezclamos en un bol y los reservamos.
• Ahora ponemos la leche entera en un cazo y la aromatizamos con un poco de sal, pimienta blanca y nuez moscada. La llevamos a ebullición y, mientras tanto, vamos preparando el roux.
• En una cazo, a fuego medio, derretimos la mantequilla. Incorporamos toda la harina de golpe y removemos con una espátula o unas varillas durante 1-2 minutos. Queremos cocinar la harina, pero sin que llegue a dorarse.
• continuación, vamos incorporando la leche caliente poco a poco, en un hilo fino y sin dejar de batir. Así conseguimos que se integre bien y evitamos que aparezcan grumos.
• Seguimos cocinando a fuego medio-bajo, removiendo con frecuencia, durante unos 4-5 minutos, hasta que la mezcla espese y empiece a hervir suavemente.
• Bajamos el fuego al mínimo y añadimos los quesos rallados. Removemos con las varillas hasta que se fundan por completo y queden bien integrados. En este punto no necesitamos que la salsa hierva con fuerza; basta con que el queso se funda y la mezcla tenga una textura cremosa, capaz de cubrir el dorso de una cuchara.
• Por último, ponemos una yema de huevo en un cuenco pequeño y la mezclamos con una cucharada de leche entera y, después, la incorporamos al cazo sin dejar de batir. De esta manera se integra mejor y evitamos que la yema cuaje de golpe.
• Pasamos nuestra relleno de queso a un bol y la cubrimos. Lo dejamos reposar mientras se templa. A medida que se temple, irá ganando cuerpo.
• JAMÓN SERRANO
• Para esta receta vamos a utilizar jamón serrano, preferiblemente una parte magra. Ya tenemos bastante grasa y cremosidad en la leche, la mantequilla y los quesos, así que aquí buscamos sobre todo el sabor del jamón.
• Lo cortamos en dados pequeños, de aproximadamente ½ cm. Primero hacemos lonchas, después tiras y, por último, cortamos en dados. Los reservamos en un bol.
• Ponemos una sartén antiadherente al fuego, sin añadir nada de grasa, y dejamos que se caliente bien.
• Cuando esté a temperatura, apagamos el fuego, incorporamos los dados de jamón y los salteamos apenas unos segundos. No queremos cocinarlos demasiado, solo despertar su aroma y potenciar su sabor.
• PIPAS DE CALABAZA CARAMELIZADAS
• Para darle un toque crujiente a nuestro bikini, vamos a preparar unas pipas de calabaza caramelizadas y fritas.
• En un cazo ponemos el agua mineral, el azúcar y las pipas de calabaza peladas y sin tostar. Lo llevamos todo a ebullición y dejamos que cueza durante 2 minutos.
• Después escurrimos las pipas y las extendemos sobre una bandeja, procurando que queden bien separadas. Las dejamos secar a temperatura ambiente durante unos 30 minutos. Este paso es importante para que después podamos freírlas de manera uniforme.
• Pasados el tiempo, calentamos abundante aceite de girasol hasta alcanzar unos 160ºC.
• Incorporamos las pipas con cuidado y las vamos moviendo con una cuchara para evitar que se peguen entre sí. Las dejamos freír hasta que estén ligeramente doradas y crujientes, vigilándolas de cerca para que no se quemen.
• Las retiramos del aceite y las dejamos sobre una bandeja con papel absorbente. Terminamos con una pizca de sal y las reservamos hasta el emplatado.
• MONTAJE & EMPLATADO
• Vamos con el montaje de nuestro bikini. Cogemos una lámina de pan tramezzini y cortamos dos rectángulos de unos 14 cm de largo
• Sobre una de las láminas de pan extendemos el relleno de queso con la ayuda de una manga pastelera.
• Después, con una paletina, lo alisamos para repartirlo de la forma más uniforme posible.
• Ahora distribuimos por toda la superficie los taquitos de jamón serrano que habíamos salteado. Con la paletina presionamos ligeramente para que queden bien adheridos a la crema de queso.
• Espolvoreamos un poco de parmesano rallado por encima y cubrimos con la otra lámina de pan. Presionamos suavemente para que todo quede bien asentado y lo dejamos reposar unos 10 minutos.
• Pasado este tiempo, lo cortamos longitudinalmente por la mitad con un cuchillo de sierra, con cuidado de no aplastar el relleno.
• Pintamos toda la superficie del pan con mantequilla en pomada y calentamos una sartén antiadherente a fuego suave.
• Colocamos los bikinis en la sartén y los vamos girando, pintándolos con un poco más de mantequilla a medida que lo necesiten, hasta conseguir un dorado uniforme y a nuestro gusto.
• Aquí la clave es no tener prisa. Necesitamos un calor suave y controlado para que el pan se dore poco a poco y el relleno tenga tiempo de calentarse sin que el exterior se queme.
• Cuando estén bien dorados por todas sus caras, los retiramos y pasamos directamente al emplatado.
• Ponemos el bikini en el centro de un plato con el relleno hacia arriba, por encima del relleno dibujamos una tira de puntos de puré de calabaza de punta a punta.
• Acabamos alternando pipas caramelizadas fritas y unas hojitas de romero.
• En alta cocina, cada elemento que ponemos en el plato debe tener una razón de ser. Si aporta sabor, textura o equilibrio, bienvenido sea.