Arroz Negro, Calamares a la Romana y “Allioli”

Elaboración

• CALAMAR: LIMPIEZA Y MISE EN PLACE
• Separamos las aletas, retiramos la pluma, sacamos las patas y los interiores, cortamos los ojos y reservamos cada parte por separado. Muy importante: guardad también la bolsa de tinta, porque la le utilizaremos para el caldo con el que mojaremos el arroz.
• Abrimos el tubo a lo largo, como si fuera un libro. Recortamos las dos puntas y las añadimos al resto de recortes.
• Lo secamos muy bien y lo colocamos entre dos hojas de papel de cocina, dos placas y un peso encima para que quede completamente plano. Directo al congelador.
• Al congelarse, el agua del calamar forma pequeños cristales que rompen parte de sus fibras. Después, al descongelarlo, la carne queda mucho más tierna sin perder su textura.
• CALDO DEL ARROZ
• Mientras el calamar está en el congelador, preparamos el caldo que utilizaremos para el arroz.
• Empezamos cortando medio pimiento verde en brunoise y lo juntamos con media cebolla cortada en juliana. Troceamos también las patas y las aletas del calamar y las dejamos preparadas.
• En un cazo ponemos un poco de aceite de oliva y añadimos la cebolla, el pimiento, un diente de ajo en camisa y una hoja de laurel. Tapamos y dejamos que se cocine lentamente durante unos 15 min. .
• Incorporamos las patas, las aletas y los interiores del calamar y prolongamos la cocción 5 min más.
• Pasado ese tiempo añadimos la bolsa de tinta, cubrimos con agua y dejamos reducir aproximadamente 2/3 partes.
• Cuando el caldo haya concentrado bien todo el sabor, incorporamos el caldo de pescado junto con un poco más de tinta, previamente disuelta en un par de cucharadas de agua.
• Dejamos hervir un par de minutos más, colamos por un chino y lo reservamos bien tapado hasta el momento de utilizarlo.
• ”ALLIOLI”
• En un mortero ponemos un diente de ajo con una pizca de sal y lo machacamos hasta obtener una pasta fina. Añadimos una yema de huevo y empezamos a incorporar el aceite, mitad oliva suave y mitad girasol.
• Al principio despacio, sin prisas. Cuando veamos que empieza a emulsionar ya podemos añadir el aceite con un poco más de ritmo.
• écnicamente no estamos haciendo un alioli tradicional, sino una mayonesa con ajo. Pero, al final, todos entendemos perfectamente de qué elaboración estamos hablando.
• Cuando tenga una textura cremosa lo pasamos a un biberón y lo reservamos en la nevera.
• CALAMAR: LAS ESFERAS
• El calamar ya está listo.
• Retiramos el peso, las placas y el papel de cocina, y lo extendemos sobre la tabla.
• Con un cuchillo bien afilado cortamos tiras de unos 3-4 mm de ancho. Después giramos la tabla y volvemos a cortar en sentido contrario con la misma medida, de manera que obtenemos unos dados muy pequeños.
• Los pasamos a un bol, rectificamos de sal y añadimos una cucharada de huevo batido. El resto del huevo lo reservaremos para hacer la romana más adelante.
• Mezclamos bien y empezamos a formar pequeñas esferas de unos 3 cm.
• Las dejamos reposar en la nevera hasta el momento de freírlas para que mantengan bien la forma.
• CRUJIENTE DE TINTA Y ANCHOAS
• En el vaso del procesador ponemos clara de huevo, tinta de calamar, harina, los filetes de anchoa troceados y mantequilla a temperatura ambiente.
• Trituramos durante unos segundos hasta conseguir una masa lisa, brillante y de un negro muy intenso.
• La extendemos sobre un tapete de silicona con el dibujo que más nos guste. Arriba enlos materiales tienes el molde utilizado.
• Con ayuda de una paletina rellenamos bien todos los huecos con una capa fina de masa y alisamos la superficie con una rasqueta.
• Lo horneamos, con el horno ya precalentado a 150ºC, durante 15 min.
• En cuanto salga del horno, y todavía caliente, movemos ligeramente el molde para ayudar a despegar las piezas. Después las retiramos con unas pinzas y las dejamos enfriar.
• ”ALLIOLI NEGAT”
• Antes de ponernos con el arroz, vamos a preparar un último detalle, un allioli negat
• Es tan sencillo como poner los dientes de ajo junto con el aceite de oliva en el vaso del túrmix y triturar hasta obtener una mezcla muy fina.
• ARROZ NEGRO
• Ponemos un poco de aceite de oliva en un cazo y, cuando esté templado, incorporamos el arroz. Lo nacaramos durante unos segundos, simplemente hasta que el grano empiece a volverse ligeramente translúcido.
• ñadimos un poco del allioli negat que acabamos de preparar y damos unas vueltas para que impregne bien el arroz. Este pequeño detalle le aporta un aroma muy sutil a ajo que después se nota en el resultado final.
• Incorporamos un par de cucharadas de sofrito —tomate, ajo y ñora— y mezclamos bien antes de añadir el caldo.
• Un consejo importante: el caldo debe estar hirviendo. Así conseguimos entre otras cosas que el almidón se libere de forma mucho más controlada.
• Tapamos el cazo y dejamos cocinar a fuego suave durante 15 min..
• Pasado ese tiempo apagamos el fuego y lo dejamos reposar 3 min. Ese pequeño descanso termina de asentar el grano y hace que el conjunto gane en textura.
• Rellenamos los cubos del molde presionando ligeramente para que mantengan bien la forma y los dejamos templar 10 min.
• Después cubrimos el molde con una hoja de papel de cocina, colocamos una bandeja encima, le damos la vuelta y desmoldamos con cuidado.
• El arroz ya está listo. Solo nos falta freír el calamar y montar la tapa.
• ESFERAS CALAMAR ROMANA
• Preparamos primero la pasta de freír. Mezclamos el huevo batido con la harina y, cuando ya no queden grumos, incorporamos poco a poco un poco de agua mineral con gas.
• Pasamos las esferas por harina, retiramos el exceso con las manos y las sumergimos en la pasta de freír. Les damos unas vueltas para asegurarnos de que quedan completamente cubiertas.
• Ahora sí, directamente al aceite, a unos 165ºC. Las freímos poco a poco hasta que adquieran un bonito color dorado. Tardarán aproximadamente entre 3-4 min.
• En cuanto estén listas las pasamos a papel absorbente. Así eliminamos el exceso de aceite y el rebozado se mantiene ligero y crujiente.
• EMPLATADO
• Empezamos colocando unos puntos de alioli alrededor del plato.
• En el centro disponemos con cuidado el cubo de arroz negro y, sobre él, la teja crujiente de tinta y anchoa.
• Terminamos colocando la esfera de calamar y una pequeña rama de cebollino para aportar un toque de frescor.