Tarta Pavlova, Fruta de la Pasión, Piña y Vainilla

Elaboración

• PARA EL CREMOSO DE FRUTA DE LA PASIÓN
• En este caso vamos a usar gelatina en polvo; para hidratarla correctamente, hay que mezclarla siempre con agua fría en proporción 1 a 6. Si no tenéis gelatina en polvo, podéis utilizar hojas, respetando el mismo gramaje.
• Por otro lado, en un bol mezclamos las yemas junto con el huevo batido. Añadimos el azúcar y batimos unos segundos hasta que la mezcla blanquee ligeramente. A continuación, incorporamos el puré de fruta de la pasión y mezclamos bien.
• Colocamos el bol al baño maría, sobre un cazo con agua caliente y fuego suave. Vamos montando la mezcla sin dejar de batir, controlando la temperatura de vez en cuando. Veréis que poco a poco va cogiendo cuerpo, aumentando de volumen y espesando, como si fuese una crema.
• Cuando alcance los 82 ºC, retiramos del fuego y, sin dejar de batir, la dejamos enfriar ligeramente. Debe quedar con una textura algo más espesa que unas natillas.
• Seguidamente, en un vaso ponemos la mantequilla cortada en dados y a temperatura ambiente. Vertemos encima la crema de fruta de la pasión todavía bien caliente y añadimos la gelatina, que ya estará hidratada.
• Trituramos con el turmix durante un buen rato; de esta forma conseguimos una textura más fina y, además, ayudamos a que el cremoso se enfríe ligeramente.
• Una vez tengamos la crema lista, la vertemos sobre un molde de silicona con forma de semiesfera.
• Cuando hayamos repartido toda la crema, alisamos la superficie con una paletina, Por último, las congelamos hasta que estén completamente firmes.
• PARA LA CREMA MONTADA DE VAINILLA
• Para empezar, cortamos el chocolate blanco en trocitos pequeños, así se fundirá más fácilmente después.
• Igual que en la receta del cremoso de maracuyá, hidratamos la gelatina —recordad: 1 parte de gelatina por 6 de agua—, la mezclamos bien y dejamos que se hidrate hasta que coja esa textura gelatinosa.
• Por otro lado, abrimos una vaina de vainilla y raspamos su interior para extraer las semillas: esos pequeños puntitos negros que recubren la vaina y que concentran todo su aroma.
• Ponemos tanto las semillas como la propia vaina en un cazo, añadimos la primera parte de la nata y lo llevamos a ebullición. En cuanto empiece a hervir, apagamos el fuego, retiramos la vaina y vertemos la nata aromatizada sobre el chocolate blanco troceado.
• ñadimos también la gelatina ya hidratada y trituramos con el turmix hasta que el chocolate se funda por completo y obtengamos una crema lisa y con cuerpo.
• Es el momento de incorporar el resto de la nata, que teníamos fría. La vamos añadiendo poco a poco mientras seguimos triturando, para que la mezcla quede bien homogénea.
• Una vez esté todo integrado, pasamos la crema a un recipiente y la llevamos a la nevera durante un mínimo de 8 horas.
• PARA EL MERENGUE
• En un bol mezclamos las claras con el azúcar granulado (el azúcar normal). Batimos ligeramente para integrarlo y lo llevamos al baño maría, procurando que el bol no toque directamente el agua. Lo calentamos hasta alcanzar los 50 ºC; así el azúcar se disuelve correctamente en las claras y conseguimos una textura mucho más fina.
• Cuando llegue a esa temperatura, pasamos la mezcla a la cubeta de la batidora y montamos hasta obtener un merengue firme, que además haya perdido por completo el calor.
• Ya fuera de la batidora, añadimos el azúcar glas qu tamizamos para evitar grumos, y lo integramos con una espátula de goma mediante movimientos envolventes.
• Engrasamos el reverso del molde —el mismo que hemos utilizado para el cremoso de maracuyá— y, con ayuda de una manga pastelera y una boquilla lisa grande, vamos formando pequeñas semiesferas sobre los alveolos.
• Por último, las llevamos al horno, precalentado a 80 ºC, durante unas 3 horas para que se sequen bien. Cada hora, le damos la vuelta a la bandeja para asegurar un secado uniforme.
• Transcurrido el tiempo, las retiramos del horno y comprobamos que estén bien secas. Si os gustan con el interior un poco más cremoso, simplemente es cuestión de dejarlas menos tiempo.
• En nuestro caso, como las vamos a rellenar con una ensalada de piña, vamos a “impermeabilizarlas” para evitar que se humedezcan en exceso.
• Fundimos un poco de chocolate blanco al baño maría. Mientras tanto, con un rallador alisamos ligeramente la base de las pavlovas, de forma que queden estables y no se muevan al colocarlas en el plato.
• Una vez el chocolate esté fundido, lo vertemos en el interior de las pavlovas, las giramos suavemente para que se reparta bien y retiramos el exceso.
• PARA LA ENSALADA DE PIÑA
• Ahora toca preparar la ensalada de piña, que nos aportará ese punto fresco y ligeramente ácido para equilibrar el dulzor de la Pavlova.
• Limpiamos la piña como de costumbre: cortamos un trozo, retiramos la piel y el corazón leñoso, y la cortamos en una brunoise fina, de aproximadamente un centímetro. La pasamos a un bol.
• Una vez la tenemos lista, cortamos en juliana unas hojas de hierbabuena y se las añadimos a la piña. Aliñamos con un poco de puré de maracuyá y mezclamos bien para que todos los sabores se integren.
• ACABADOS Y FINALIZACIÓN
• Ya para ir acabando, montamos la crema de vainilla. Veréis que, con el frío, se ha gelatinizado ligeramente; es completamente normal.
• La vertemos en la cubeta de la batidora y la montamos a velocidad media hasta obtener una textura similar a la de una nata bien montada. Una vez lista, la pasamos a una manga pastelera.
• ya sí, vamos con el montaje final. Colocamos una pavlova boca abajo en el centro del plato y la rellenamos con la ensalada de piña, presionando ligeramente, que quede llena.
• Encima disponemos una semiesfera de cremoso de fruta de la pasión y la cubrimos generosamente con la crema montada de vainilla. Terminamos rallando un poco de lima por encima para dar el tono cítrico y decoramos con unas hojas de piña tiernas y bien lavadas.