Trinxat de Col y Patata Pulpitos Salteados, Jugo de Cebolla

Elaboración

• Vamos a arrancar con la col. Primero, retiramos las hojas más grandes, que luego nos harán de envoltorio, y les quitamos el nervio central para que queden más manejables.
• Después, cortamos la col por la mitad, le sacamos el troncho —el corazón— y troceamos cada mitad en piezas grandes, sin complicarnos demasiado.
• Con la col ya lista, ponemos una olla al fuego con abundante agua y un buen puñado de sal. Cuando empiece a hervir, sumergimos las hojas enteras y las cocemos unos 4 min.
• Pasado ese tiempo, las sacamos con cuidado y las reservamos en un plato. En la misma agua incorporamos los trozos de col y los dejamos hervir unos 20 min, hasta que estén bien tiernos. Cuando esté cocida, la escurrimos directamente, sin pasarla por agua fría.
• Con las patatas ya peladas limpias y puestas en agua, las cortamos a trozos grandes.
• Las ponemos a cocer en un cazo con agua y sal, el tiempo variará dependiendo de la variedad de patata y el tamaño del corte.
• Una vez cocidas las escurrimos sin refrescarlas.
• Cogemos una loncha de panceta curada de aproximadamente 1 cm de grosor, la cortamos primero por la mitad, después en tiras y, por último, en dados.
• Por otro lado, aplastamos un par de dientes de ajo ya pelados con la hoja del cuchillo y los picamos bien finitos.
• Para preparar el trinxat, empezamos chafando las patatas con un tenedor, sin que queden totalmente hechas puré, que tengan algo de textura.
• La col, en lugar de cortarla con el cuchillo, la rompemos con las manos. Una vez troceada, la apretamos ligeramente para quitarle el exceso de agua.
• En un bol mezclamos la col con la patata y removemos bien con el mismo tenedor, integrándolo todo.
• Por otro lado, ponemos una sartén al fuego con un chorrito de aceite de oliva. Añadimos la panceta y la doramos hasta que quede bien crujiente. Incorporamos los ajos picados, los salteamos apenas unos segundos —sin que se quemen— y añadimos la mezcla de col y patata.
• Lo mezclamos todo en la sartén y dejamos que se dore bien, primero por un lado y luego por el otro, hasta que coja ese punto tostado tan característico.
• Cuando esté listo, lo retiramos a un plato aparte.
• Ahora, sobre una hoja de papel, colocamos un aro de pastelería de 10x2cm
• Forramos el aro con las hojas enteras de col, cuidando que sobresalgan un poco por los bordes. Rellenamos el interior con el trinxat, presionando suavemente, y terminamos de cubrir con las hojas de col para que quede bien compacto.
• Lo colocamos con cuidado en un plato y lo reservamos en frío
• Empezamos con los pulpitos. Los colocamos en una salmuera al 4% —es decir, 40 g de sal por cada litro de agua, algo parecido al agua de mar—.
• Los sumergimos y los dejamos en la salmuera durante 30 mis antes de escurrirlos.
• En una sartén con un chorrito de aceite de oliva caliente, añadimos los pulpitos, tapamos y dejamos que se cocinen 5 min. Después los removemos, volvemos a tapar y los dejamos otros 5 min más.
• Durante la cocción, los pulpitos habrán soltado aproximadamente la mitad de su peso en agua. Llegado este momento, los escurrimos, reservando por un lado los pulpitos y por otro el jugo que han soltado.
• Antes de saltear los pulpitos vamos a hacer un “allioli negat”, una variante tradicional catalana del alioli clásico, caracterizada por no estar emulsionado (ligado).
• Simplemente en el vaso del túrmix se colocan los dientes de ajo, el aceite de oliva y se tritura para que quede bien fino.
• Para saltear los pulpitos, ponemos en una sartén los pulpitos junto con un par de cucharadas de su propio jugo.
• ñadimos también un par de cucharadas de allioli, una hoja de laurel y una guindilla, y salteamos todo durante un minuto para que se mezclen los sabores.
• continuación, vertemos el vino blanco y lo dejamos reducir casi por completo. Cocemos a fuego suave unos 3 min más, apagamos el fuego y reservamos tapado hasta el momento de servir.
• En un cazo ponemos el agua de cocción de los pulpitos y la cebolla pochada. Lo llevamos a ebullición y, en cuanto empiece a hervir, añadimos la crema de leche. Dejamos que el conjunto reduzca unos 3 min a fuego suave.
• Después pasamos la salsa al vaso del túrmix y la trituramos hasta que quede bien fina.
• La colamos por un colador de malla para que resulte más suave y ligera. La mantenemos caliente hasta el momento de servir.
• Para emplatar, lo primero es retirar el aro del disco de trinxat. Le damos un golpe de calor en el horno o en el microondas durante unos segundos, lo justo para que esté templado.
• Una vez caliente, lo colocamos en el centro del plato. Vamos poniendo los pulpitos “de pie”, por decirlo así, bien ordenados alrededor. Para el disco de unos 10 cm de diámetro he utilizado 12 pulpitos.
• Cuando estén todos colocados, napamos alrededor con la salsa de cebolla bien caliente, con generosidad que cubra con una capa fina el fondo del plato
• Terminamos con unas hojitas de perejil por encima.