Bomba de Rabo a la Cordobesa estilo Barceloneta

Elaboración

• Lo primero que hacemos es retirar el exceso de grasa de los trozos de rabo. Los trozos más pequeños los reservaremos para hacer la bomba, y el resto lo destinaremos a un buen plato de guiso.
• Una vez limpia la carne, pasamos a la salazón. Vamos a preparar una salmuera al 8%; es decir, por cada litro de agua añadimos 80 gramos de sal.
• Mezclamos bien hasta que la sal se disuelva por completo, sumergimos los trozos de rabo y los dejamos en la salmuera un mínimo de 2 horas.
• Transcuriidas el tiempo, sacamos los trozos de rabo y los secamos bien con un paño de cocina.
• Preparamos las verduras. Empezamos con la cebolla, la cortamos en trozos medios y la reservamos. Seguimos con la zanahoria, que cortaremos en rodajas finas.
• continuación, machacamos los ajos y, por último, nos ponemos con el tomate maduro, en este caso tipo pera. Lo cortamos en dados grandes.
• Ya lo tenemos todo listo para arrancar con el guiso. Ponemos un buen chorro de aceite de oliva en la cazuela y, cuando esté caliente, añadimos la cebolla. La dejamos sofreír unos 3 min.
• Incorporamos los dientes de ajo y los rehogamos durante 1 min. Después añadimos la zanahoria y dejamos que se cocine todo junto unos 5 min más.
• Por último, agregamos el tomate troceado y vamos removiendo para que el sofrito se vaya integrando y concentrando bien los sabores.
• Colocamos los trozos de rabo encima del sofrito. Es importante que utilicemos un recipiente en el que quepan con holgura, sin que queden demasiado apretados.
• Ahora vertemos el vino. Añadimos también los aromáticos: unas hebras de azafrán, pimienta, un par de clavos y un par de guindillas para darle ese punto ligeramente picante.
• Dejamos que el vino reduzca bien, que evapore el alcohol, a continuación cubrimos con agua mineral.
• Tapamos y dejamos cocer a fuego suave, removiendo de vez en cuando. Cuando lleve aproximadamente una hora, les damos la vuelta a los trozos de rabo.
• He prolongado la cocción hasta que el rabo ha quedado bien tierno, pero sin deshacerse; en total han sido unas 2 horas y 40 minutos.
• Apagamos el fuego y lo dejamos reposar unos minutos. Después retiramos los trozos de rabo y pasamos la salsa por un colador chino.
• Volvemos a colocar el rabo en la cazuela y vertemos por encima la salsa ya colada. Este es uno de esos guisos que están incluso mejor de un día para otro; con el reposo gana en sabor e intensidad.
• Vamos ahora con la ajo lactonesa. Ponemos los dientes de ajo troceados junto a la sal en el vaso de la batidora, incorporamos la leche entera junto con la mezcla de aceites.
• Colocamos la batidora apoyada en el fondo y empezamos a triturar a media potencia, sin moverla, comenzamos a subir la batidora poco a poco, con movimientos suaves arriba y abajo, hasta que la salsa esté completamente emulsionada.
• La pasamos a un biberón y la guardamos en la nevera hasta el momento de usarla.
• Ponemos las patatas, con piel, a hervir en agua con un buen puñado de sal durante unos 30 minutos, aunque el tiempo puede variar según la variedad y el tamaño.
• Una vez cocidas, las retiramos y las dejamos enfriar sobre una rejilla. Cuando estén templadas, las pelamos.
• Después las pasamos por el pasapurés o las achafamos con un tenedor, lo que tengamos más a mano.
• Rectificamos de sal y pimienta y añadimos un par de cucharadas soperas de ajo lactonesa. Mezclamos bien para que quede bien liso, probamos y rectificamos de sal si hiciera falta. Reservamos hasta el momento de utilizarlas.
• Ahora que lo tenemos todo listo, vamos a montar las bombas. Empezamos deshuesando los trozos de rabo a la cordobesa; en este caso he utilizado los más pequeños, los de la punta de la cola.
• Una vez deshuesados, los picamos ligeramente con un cuchillo bien afilado. La idea es que queden como deshilachados, no triturados.
• Los pasamos a un bol y añadimos tres de cucharadas de la salsa del guiso. Así ganan en melosidad y sabor. Mezclamos bien y, para facilitar luego el formado, repartimos la mezcla en moldes esféricos. Si no tenéis moldes, podéis hacer pequeñas albóndigas con las manos.
• Una vez formadas, ya sea con molde o a mano, las dejamos un rato en la nevera para que cojan cuerpo.
• Vamos ahora con el ensamblaje. Cogemos una porción de puré de patata, hacemos una bola y la aplanamos con la mano hasta formar un disco.
• Colocamos en el centro la esfera de rabo a la cordobesa, cerramos el puré llevándolo hacia el centro y le damos forma redondeada. El tamaño ideal es de unos 4 o 5 centímetros de diámetro.
• Con todas las bombas formadas, pasamos al empanado: primero por huevo batido y después por pan rallado.
• Las dejamos en la nevera mientras vamos calentando el aceite.
• En un cazo ponemos a calentar el aceite para freír las bombas. Cuando alcance los 160 °C, introducimos una bomba y después otra.
• Lo mejor es freírlas por tandas; así controlamos mucho mejor el dorado y evitamos que baje demasiado la temperatura del aceite.
• En cuanto veáis que están bien doradas por fuera, las retiramos y las dejamos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
• Hemos llegado al final, toca emplatar. Cogemos una bomba bien doradita y caliente y la colocamos en el centro del plato que más os guste.
• Coronamos con una buena dosis de ajo lactonesa, sin miedo, con generosidad. Y sobre esta maravilla cremosa, añadimos un poco de la salsa ligeramente picante del rabo a la cordobesa.
• Rematamos con una teja de tomate y ajo, colocada a modo de peineta, inspirada en el estilo de mi admirada compositora cordobesa Cristina Nita Manjón, de Fuel Fandango. ¡A comer!