Tarta salada de San Valentín: queso, cebolla y bacon

Elaboración

• Lo primero es pelar y cortar las cebollas en juliana.
• En un cazo, fundimos la mantequilla junto con el aceite de oliva. Añadimos las cebollas, una pizca de sal, encendemos el fuego y las rehogamos durante unos minutos.
• continuación, tapamos el cazo y prolongamos la cocción, removiendo de vez en cuando, hasta que se haya evaporado el agua de la propia cebolla.
• Cuando ya casi no quede humedad, vertemos el vino y dejamos que reduzca casi por completo.
• Después, incorporamos el caldo de pollo y dejamos cocer unos 10 minutos, hasta que la cebolla esté tierna pero sin deshacerse.
• Por último, pasamos la cebolla por un colador, separando la cebolla del jugo de cocción.
• Seguimos con el puerro. Cortamos la parte blanca en juliana, en tiras de unos 8 a 10 cm de largo aproximadamente.
• Ponemos abundante agua con sal a hervir, cuando rompa el hervor, blanqueamos los puerros durante unos 30 segundos.
• Apagamos el fuego y los pasamos inmediatamente a un bol con agua fría y hielo para cortar la cocción.
• Después, los escurrimos en un colador y los dejamos reposar un buen rato, para que suelten la mayor cantidad de humedad posible.
• Cortamos el bacon en brunoise, en dados de aproximadamente ½ cm.
• Ponemos una sartén al fuego, sin añadir nada de grasa, y cuando esté bien caliente incorporamos el bacon. Lo vamos sofriendo hasta que quede bien crujiente y haya soltado toda su grasa.
• Después, lo pasamos por un colador y reservamos por separado el bacon y la grasa.
• Vamos a preparar un poco de mantequilla tostada. En un cazo ponemos la mantequilla y, a fuego suave, la dejamos fundir.
• La mantenemos al fuego hasta que evapore todo el suero que contiene y adquiera un ligero color tostado. Al dorarse, la mantequilla desarrolla un sabor a avellana que dará un toque extra a las galletas saladas de la base.
• Cuando esté en su punto, la pasamos por un colador y la reservamos a temperatura ambiente.
• Ponemos las galletas saladas en un procesador de alimentos y las trituramos sin que lleguen a convertirse en polvo. Después, las volcamos en un bol y, de momento, las reservamos así.
• Retiramos la corteza exterior tanto del brie como del reblochon y los cortamos en trozos grandes. Se pueden sustituir por cualquier queso de pasta blanda.
• continuación, ponemos en el procesador el queso crema junto con los quesos troceados. Añadimos los huevos, la nata, una pizca de sal y un poco de pimienta, y trituramos hasta obtener una crema suave, lisa y homogénea.
• Ahora pasamos la mezcla de queso a un bol y agregamos dos cucharadas soperas de la cebolla cocida y dos cucharadas de su jugo.
• Por último, incorporamos el bacon crujiente y mezclamos con cuidado. Este es el momento de rectificar de sal y pimienta si fuese necesario.
• Dejamos reposar la crema de queso a temperatura ambiente durante unos 30 minutos, para que se asiente y gane sabor.
• Vamos con la tarta de queso. Pintamos el interior de los aros de emplatar con un poco de aceite de girasol. Cortamos tiras de papel de horno ajustadas a la altura del aro y forramos el interior.
• Mezclamos la galleta triturada con la grasa del bacon y la mantequilla tostada, removiendo bien hasta que las migas queden completamente empapadas.
• Colocamos un par de cucharadas de esta base en el fondo de cada molde, prensamos bien para que quede compacta. La base debe tener aproximadamente ½ cm de grosor.
• Con ayuda de una manga pastelera, rellenamos los aros con la crema de queso procurando no llegar hasta el borde, dejando un espacio libre de ½ cm más o menos.
• Llevamos al horno precalentado a 175ºC durante unos 20 minutos. Sacamos del horno y dejamos templar un poco antes de desmoldar.
• En un cazo, calentamos abundante aceite a fuego medio, como si fuéramos a freír patatas. Sumergimos los puerros y los dejamos freír hasta que tomen un poco de color y queden crujientes y dorados. Los sacamos y los escurrimos sobre papel absorbente.
• Para la salsa de cebolla, ponemos en otro cazo el jugo de cebolla que habíamos reservado. Lo dejamos reducir durante un minuto, añadimos los 50 ml de nata y dejamos cocer hasta que espese ligeramente.
• Para el emplatado, colocamos una fina capa de salsa de cebolla en el centro del plato. Encima ponemos la tarta de queso y terminamos haciendo una pequeña madeja con el puerro frito, colocándolo sobre la tarta como si fuera azúcar hilado. Decoramos con unas hierbas frescas y servimos.