Crepe de salmón ahumado y langostinos. Salsa Homardine

Elaboración

• CREPE En un bol, mezclamos todos los ingredientes: huevos enteros, mantequilla fundida, la harina, la sal y la leche entera. Dejamos reposar al menos 1 hora a temperatura ambiente (22°C). Calentamos una sartén antiadherente, una vez que esté caliente, untamos un poco de mantequilla, luego vertemos un cucharón pequeño de masa para crepes y giramos la sartén para distribuir la masa. Cocinamos durante 1 minuto, aflojamos los bordes con una espátula y luego giramos el crepe hacia el otro lado para cocerlo. Lo retiramos a un plato y repetimos el proceso con el resto de la masa, preparando tantos crepes como necesitemos.
• LANGOSTINOS Colocamos los langostinos uno al lado de otro en un recipiente adecuado, vertemos con el agua mineral, sin acabar de cubrir, añadimos, la sal, los granos de pimienta y la hoja de laurel. Llevamos los langostinos a ebullición, cuanto arranquen a hervir, los dejamos cocer un minuto más. Apagamos el fuego, los cubrimos con una tapa y los dejamos reposar cinco minutos con el calor residual. Una vez fríos los retiramos, y colamos el agua de cocción. La usaremos posteriormente para la salsa. Pelamos los langostinos, dejando por separado, las cabezas y pieles por un lado y las colas peladas por otro lado. Cortamos estas últimas a trozos de 1/2 cm, los reservamos bien cubiertos para que no se sequen.
• HOMARDINE DE LANGOSTINOS Fundimos la mantequilla en un cazo, rehogamos la chalota y el ajo picados, un par de minutos, sin que tomen color, agregamos las cabezas de langostinos y sofreímos un par de minutos más. Desglasamos con el jerez o el vino blanco, dejamos reducir casi a seco, añadimos el concentrado de tomate, removemos y mojamos con el caldo de cocción de los langostinos. Dejamos reducir a la mitad, vertemos la crema de leche y dejamos cocer hasta obtener una textura de crema ligeramente espesa, rectificamos de sal y pimienta blanca y perfumamos con el pernod. Pasamos primero por un colador chino apretando con una mano de mortero extrayendo el máximo de jugo, luego trituramos la salsa resultante por el túrmix, la colamos por un colador de malla. La mantenemos templada.
• MONTAJE PRELIMINAR En un bol mezclamos los langostinos cortados con unas cucharadas de salsa "Homardine", procurando que los langostinos queden cubiertos, no bañados. Estiramos un papel de film en la besa de trabajo, colocamos en el centro unas lonchas de salmón ahumado, por encima del salmón y también extendido los langostinos, para finalizar un poco de caviar de salmón. Enrollamos el papel de film, formando un cilindro, procurando que quede bien apretado, lo introducimos en la nevera para que coja frío y mantenga la forma, así facilita el montaje al enrollar el crepe. Transcurrido el tiempo, cogemos un crepé redondo y lo recortamos haciendo un cuadrado a la medida del relleno, retiramos el film, lo colocamos encima del crepe y lo enrollamos . A partir de ese punto, podemos envolverlos en papel de film y guardarlos en el congelador hasta el momento de su uso, aunque recomiendo hacerlos, envolverlos en film y guardarlos en la nevera, los podremos mantener unos 3-4 días en perfecto estado hasta el día de consumición.
• ACABADO & EMPLATADO Retirar los crepés de la nevera unas horas antes de consumirlos para que vayan cogiendo la temperatura ambiente. Templar la salsa, no debe estar muy caliente (unos 40ºC. Calentar unos segundos él crepe sin el papel de film en el microondas, él crepe se sirve ligeramente templado, no caliente. Al salir del micro, colocar encima, unas hierbas, unas flores y un poco de caviar de salmón. En el centro de un plato, colocar unas cucharadas de la salsa homardine templada, disponer encima él crepe con cuidado y servir inmediatamente.