Hamburguesa de carrilleras de cerdo al Oporto

Elaboración

• CARRILLERAS
• Salpimentamos las carrilleras. Calentamos aceite en una sartén y doramos por ambos lados, las retiramos en un plato aparte y las reservamos.
• Cortamos toda la verdura de la bresa en mirepoix. Machacamos los ajos. Hacemos un hatillo con los aromáticos.
• En la misma sartén con el aceite residual con el que hemos frito las carrilleras, rehogamos las verduras hasta que empiecen a tomar un ligero color dorado. Con una rasera las retiramos desechando la grasa de cocción.
• En el fondo de un recipiente resistente al horno, colocamos las verduras, encima de ellas las carrilleras, agregamos el hatillo de aromáticos y encendemos el fuego.
• Vertemos el Oporto y lo dejamos reducir a la mitad, vertemos el caldo de verduras y tapamos el recipiente.
• Mientras precalentamos el horno (arriba y abajo sin aire a 190ºC).
• Cuando las carrilleras levanten el hervor, las dejamos cocer 5 minutos a fuego vivo y las introducimos en el horno.
• A los 25 minutos, damos la vuelta al recipiente y removemos con cuidado.
• En el mortero majamos las nueces y el chocolate y lo diluimos con un poco de caldo o agua caliente.
• Cuando las carrilleras llevan 50 minutos en el horno, agregamos la majada y dejamos cocer todo el conjunto 5 minutos más. Las retiramos y las dejamos enfriar.
• Una vez templadas, retiramos las carrilleras y pasamos la salsa por un chino. Reservamos por separado bien cubierto para que no se sequen.
• HAMBURGUESAS
• En un bol, colocamos la carne picada, deshilachamos encima las carrilleras, agregamos las yemas de huevo, la nata líquida y la salsa del asado. Rectificamos de sal y pimienta.
• Amasamos con las manos hasta que vemos que la masa coge cuerpo y gracias al colágeno de la carne picada va “espesando” la masa.
• Dejamos reposar en la nevera 1 hora, tapada pata que desarrollen todos los sabores.
• Una vez reposada es el momento de darle forma, las hacemos a la medida deseada, las colocamos sobre un papel de horno para que no se nos peguen.
• Colocamos un poco de aceite de oliva en una sartén, vamos marcando por ambas caras a fuego medio las hamburguesas.
• Una vez marcadas, subimos el fuego, añadimos la mantequilla cortada a dados, la rama de romero y con la ayuda de una cuchara vamos mojando las hamburguesas hasta que estén al punto deseado.
• Las retiramos de la sartén, las guardamos tapadas en caliente y guardamos la sartén con todos los jugos para posteriormente tostar el brioche .
• ACABADO & FINALIZACION
• Troquelamos los quesos, en este caso Cheddar y Gruyère, con un diámetro un poco mayor que el de las hamburguesas. De esta manera, al fundirse, se desbordarán ligeramente por los bordes, dando un resultado mucho más apetitoso.
• Cogemos una cebollita pequeña, la cocemos en el microondas durante un minuto y medio, la pelamos y la cortamos por la mitad.
• Por último, cortamos una rebanada de pan o de brioche del mismo grosor que la hamburguesa y lo troquelamos para que tenga el mismo tamaño.
• Para terminar, colocamos las hamburguesas sobre una bandeja de horno cubierta con papel. A una le ponemos el disco de Cheddar y a la otra el de Gruyère. Las metemos en el gratinador, solo lo justo para que el queso se funda.
• En el centro de un plato servimos un fondo de la salsa caliente de carrilleras y encima colocamos la tosta de pan o de brioche.
• Sobre el pan, primero la hamburguesa con el Cheddar fundido y después la de Gruyère. Coronamos con media cebollita cocida que aliñamos, un chorrito de aceite de oliva, finalmente pinchamos una ramita de romero.