Terrina de Melón con Jamón. Vinagreta de Maracuyá

Elaboración

• EL CONSOMÉ DE JAMÓN
• para conseguir un caldo limpio, transparente y con todo el sabor del jamón, lo primero que vamos a hacer es blanquear los huesos. Los ponemos en un cazo, los cubrimos con agua y los llevamos al fuego.
• En cuanto rompan a hervir, esperamos 1 min. Pasado ese tiempo, retiramos los huesos y desechamos ese primer caldo. Con este pequeño paso conseguimos eliminar impurezas y nos ayudará a tener después un consomé mucho más limpio.
• Mientras tanto, vamos a preparar la cebolla. Cortamos una rodaja gruesa y la ponemos directamente en una sartén, sin aceite ni ningún tipo de grasa. Queremos que se tueste bien, que llegue a caramelizarse y coja ese color oscuro.
• Volvemos a poner los huesos de jamón en el cazo y añadimos la zanahoria, el puerro, las ramas de apio y, finalmente, nuestra cebolla bien tostada.
• Cubrimos todo con agua mineral y ya podemos empezar a construir el sabor de nuestra terrina.
• Vamos a cocinarlo a fuego muy suave durante unas dos horas y media. Sin prisas, sin que el caldo llegue a enturbiarse.
• Cuando haya pasado este tiempo, retiramos los huesos y las verduras y colamos el caldo. Primero por un colador fino, de malla, para quedarnos con un líquido lo más limpio posible.
• Debemos obtener un caldo limpio, de un bonito color dorado oscuro y, sobre todo, con un sabor a jamón muy intenso.
• Ahora lo llevamos a la nevera. Al enfriarse, la grasa subirá a la superficie y se solidificará, así que después podremos retirarla fácilmente con una cuchara.
• Desgrasar bien el consomé parece una tarea menor, pero es uno de esos detalles que después se notan muchísimo en el resultado final.
• Una vez retirada toda la grasa, ya tenemos un consomé desgrasado y bien gelatinado gracias al colágeno de los huesos.
• Pero vamos a dejarlo todavía más limpio. Lo calentamos de nuevo y lo pasamos por un colador cubierto con una gasa. Así eliminamos cualquier pequeña impureza que todavía pueda quedar.
• ya para terminar, mientras está caliente, le damos ese último toque de sabor con un poco de jerez seco.
• LAS PERLAS DE MELÓN
• Vamos ahora con el melón, usaremos 2 tipos de melón , melón cantalup y el clasico piel de sapo, los partimos a nuestra conveniencia y vamos sacando bolas con una cucharilla parisina - sacabolas - de 1,5 cm de diámetro.
• Como van a ir mezcladas es lo mismo por que melón empecemos, en este caso la cantidad que hacemos es de 300 gramos, aunque nos sobrarán para hacer dentro de un rato la esponja de melón.
• Ahora las ponemos en la nevera mientras cortamos el jamón.
• EL JAMÓN
• Trabajaremos con un jamón de pato, aunque nos puede servir un jamón ibérico o serrano.
• Cortamos lonchas delgadas, no se necesita más. Una vez cortado lo dejamos que coja la temperatura ambiente, será más facil de manejar para el siguiente paso.
• TERRINA
• Forramos un molde de media caña con papel film y, sobre este, colocamos dos láminas de acetato.
• Ahora viene una de las partes más importantes: vamos a cubrir completamente las paredes del molde con las lonchas de jamón.
• Las vamos colocando ligeramente encabalgadas unas sobre otras, sin dejar huecos, y presionamos suavemente para que se adhieran bien tanto al molde como entre ellas.
• Con el molde completamente cubierto, recuperamos las bolas de melón que teníamos en frío y vamos rellenando.
• Mezclamos las dos variedades y las repartimos bien, intentando que no queden grandes espacios vacíos entre las esferas. Las alisamos con cuidado para que la superficie quede lo más uniforme posible.
• ahora entra en juego nuestro consomé de jamón. Lo calentamos aproximadamente 1 min. en el microondas, utilizando la función de descongelación, simplemente hasta que vuelva a estar líquido.
• poco a poco, vamos rellenando la terrina. El consomé irá entrando entre las esferas de melón y, cuando se enfríe, será el encargado de mantenerlo todo unido.
• El colágeno de los huesos hará todo el trabajo: no necesitamos añadir gelatina. Solo tenemos que darle tiempo para que cuaje bien.
• ESPONJA DE MELÓN
• Mientras nuestra terrina gelifica tranquilamente en el frigo, vamos a aprovechar los recortes de melón que nos han sobrado. Los vamos a convertir en una pequeña esponja de melón exprés.
• En un vaso ponemos el melón, las claras y las yemas de huevo y trituramos con la batidora de mano hasta conseguir una crema fina y sin grumos.
• ñadimos el azúcar glas, una pizca de sal y la harina y volvemos a triturar unos segundos, hasta obtener una mezcla lisa, homogénea y ligeramente espesa.
• Ahora la pasamos por un colador de malla lo más fino posible. Este paso nos ayudará a eliminar cualquier pequeño grumo y, además, hará que después el sifón funcione mucho mejor.
• Introducimos la mezcla en un sifón de espumas, lo cerramos, lo cargamos con un par de cápsulas de gas y colocamos la boquilla. Y a la nevera durante, como mínimo, 1 hora.
• Hacemos unos agujeros en el fondo de un vaso de papel, rellenamos con la masa del sifón hasta un poco más de la mitad y lo colocamos en el microondas a máxima potencia, durante 50 seg.
• Los retiramos del micro y los dejamos enfríar boca abajo encima de una rejilla.
• ACABADOS
• Una vez completamente fría y gelificada, con cuidado desmoldamos la terrina sobre una bandeja o un cartón de pastelería.
• Damos unos golpes suaves para que caiga y retiramos también con cuidado el papel film y las tiras de acetato.
• En el exterior, las lonchas de jamón de pato, perfectamente pegadas. Y en el interior, escondidas entre el caldo de jamón gelatinado, las esferas de los dos melones — el color amarillo del piel de sapo y el naranja del cantalupo.
• Con un cuchillo bien afilado partimos la terrina de melón con jamón en este caso en 4 porciones, las depositamos en un plato a punto para el emplatado. Si no vas a emplatarlas inmediatamente guardalas en la nevera.
• Para la Vinagreta de maracuyá, en un bol ponemos el puré de fruta de la pasión junto al AOVE y mezclamos sin batir, la maracuyá sustituye al vinagre. Su acidez equilibra la intensidad y la untuosidad del consomé de jamón, con un contraste fresco.
• EMPLATADO
• En el fondo de un plato ponemos un par de cucharadas de vinagreta de maracuyá, sobre ellas disponemos la piel de dos puntas de melón cantaloup unidas.
• Depositamos sobre las puntas la porción de terrina de melón con jamón,
• Alrededor de la terrina encima de la vinagreta colocamos unos piñones tostados que aportan las notas a madera y el efecto crujiente,
• Al lado de los piñones ponemos pequeñas hojas de menta o hierbabuena, el tono refrescante y encima de la terrina colocamos la esponja de melón, le pinchamos unas flores de menta y listo.