Canutillo de tortilla de patatas cremoso y caviar de cebolla

Elaboración

• TORTILLA DE PATATAS
• Antes de nada, metemos en el congelador un vaso con aceite de girasol. Luego veréis para qué sirve.
• Vamos a empezar con la tortilla de patatas. Lo primero, elegir bien la variedad de patata. Yo suelo usar patata agria, aunque también podéis usar Kennebec o incluso una variedad más todoterreno como la Monalisa.
• Una vez escogidas, las pelamos y las cortamos como más os guste. Yo voy a hacerlas en láminas de unos 3 o 4 milímetros de grosor. Y una vez cortadas, no hace falta lavarlas; son patatas con bastante almidón y poca agua.
• Para dejarlo todo preparado, cascamos los huevos en un bol, añadimos un poco de sal y los batimos ligeramente con un tenedor. Sin espumarlos demasiado, que esto no es un merengue.
• El siguiente paso es freír las patatas. El aceite os lo dejo a vuestra elección: girasol o un oliva suave.
• Calentamos el aceite hasta unos 150 grados y añadimos las patatas.
• Lo ideal es que se vayan pochando poco a poco, sin que el aceite esté demasiado fuerte. Yo las he tenido unos 12 minutos, aunque dependerá de la variedad de la patata y del tipo de corte.
• Pasado ese tiempo, subo un poco el fuego para que cojan algo de color, moviéndolas con cuidado para no romperlas.
• Después las escurrimos y dejamos que se templen un poco.
• Con las patatas ya templadas, las añadimos al huevo batido, mezclamos bien y rectificamos de sal si hace falta.
• Antes de hacer la tortilla, dejamos reposar la mezcla de huevo y patata unos 15 minutos.
• Ponemos una sartén al fuego con un poco del aceite que hemos usado para freír las patatas y, cuando esté caliente pero sin humear, vertemos la mezcla.
• Bajamos un poco el fuego y la vamos cuajando a nuestro gusto.
• Cuando tenga el punto que buscamos, le damos la vuelta y terminamos de cuajar por el otro lado. Aquí cada casa tiene su estilo y su punto ideal de tortilla. Yo, para esta receta, la voy a dejar bastante jugosa.
• La retiramos y la dejamos a temperatura ambiente mientras seguimos con las cebollas.
• CREMOSO DE CEBOLLA
• Usamos cebolla blanca tiene un sabor intenso y es perfecta para cocciones largas, y la cortamos en plumas, en juliana fina.
• Ponemos la cebolla en un recipiente junto con la sal, los dados de mantequilla y el agua mineral. Encendemos el fuego suave, tapamos y dejamos que se rehogue lentamente, removiendo de vez en cuando.
• Aquí lo importante es que la cebolla se cocine tapada para que no pierda humedad, y sobre todo mantener un fuego suave para que no coja color. Buscamos justo lo contrario de una cebolla caramelizada. (Yo la he tenido alrededor de 1 hora.)
• Después la pasamos al vaso de la batidora y trituramos a máxima potencia hasta conseguir un puré muy fino y totalmente liso.
• Una vez listo, lo pasamos a una manga desechable y lo reservamos a temperatura ambiente.
• CAVIAR DE CEBOLLA
• La cortamos igual, en juliana, pero esta vez usamos cebolla amarilla es una cebolla que con la cocción se vuelve suave y dulce. Aquí sí buscamos caramelizarla y que coja bastante color.
• Ponemos un chorrito de aceite de oliva en un cazo, añadimos la cebolla junto con una pizca de sal y la cocinamos destapada, removiendo de vez en cuando para que vaya caramelizando sus propios azúcares.
• Cuando esté bien dorada, añadimos la salsa de soja, mezclamos y vertemos el agua mineral.
• Llevamos a ebullición y, ahora sí, tapamos el cazo. Dejamos hervir muy suave durante unos 15 minutos.
• Al final obtendremos un caldo de cebolla tostada con muchísimo sabor. Es el momento de filtrar este caldo de cebolla.
• Lo pasamos por un colador de malla fina y dejamos que escurra por decantación, sin presionar demasiado.
• Os acordaís del vaso de aceite que pusimos en el congelador, pues es el momento de sacarlo
• ñadimos el agar al caldo, batimos y llevamos a ebullición. Después lo pasamos a un biberón.
• Ahora vamos dejando caer pequeñas gotas del caldo sobre el aceite frío. Las gotas se irán cuajando al instante y caerán al fondo formando una especie de caviar de cebolla.
• Cuando lo tengamos listo, lo colamos. Y sí, el aceite se puede volver a reutilizar sin problema.
• Lavamos las esferas en un bol con agua, las escurrimos bien y las reservamos en un tarro.
• CANUTILLOS DE HOJALDRE
• Marcamos tiras de unos 2 centímetros de ancho sobre una plancha de hojaldre bien fría. Con ayuda de una rueda de pizza, cortamos tiras de unos 30 centímetros de largo y las reservamos un momento en frío.
• Mientras tanto, engrasamos los moldes de canutillo con un poco de mantequilla en pomada ayudándonos de un pincel.
• Después vamos enrollando las tiras de hojaldre alrededor de los moldes, montando ligeramente cada vuelta sobre la anterior.
• Batimos un huevo y pintamos bien los hojaldres. Los colocamos separados sobre una bandeja con papel de horno.
• Horneamos a 200 grados durante unos 15 minutos, hasta que estén bien dorados y brillantes.
• Los dejamos templar unos minutos antes de desmoldarlos y reservarlos.
• ACABADOS**
• Para terminar y montar el aperitivo, cortamos unos trozos de tortilla y los rompemos ligeramente con ayuda de un cuchillo y un tenedor.
• Una vez lista, la pasamos a una manga pastelera.
• Vamos rellenando los canutillos procurando que queden bien llenos, presionando ligeramente desde los extremos.
• Cuando los tengamos todos rellenos, espolvoreamos un poco de patata en polvo por encima.
• ya tendríamos todo listo para emplatar.
• EMPLATADO
• Rellenamos una copa alta, tipo cóctel, con el cremoso de cebolla. Encima colocamos un plato pequeño con una blonda.
• Sobre el plato ponemos los canutillos y decoramos con algunas hierbas frescas, dejando el caviar de cebolla aparte.
• Después se retira el plato superior y cada invitado coge su canutillo. Si quiere versión “con cebolla”, puede mojarlo en el cremoso y añadir un poco de caviar de cebolla por encima.
• Si preferís una presentación individual, podéis hacer exactamente lo mismo, pero terminando cada canutillo con un punto de cremoso y un poco de caviar encima.
• Lo servís en copas individuales con algo más de cremoso aparte por si alguien quiere potenciar todavía más el sabor a cebolla.