Fideos cremosos con Bogavante, Albahaca y flores de Salvia

Elaboración

• COCCIÓN DEL BOGAVANTE
• Primero preparamos una mirepoix de verduras para aromatizar el agua de cocción: cebolla, puerro, zanahoria y apio.
• ñadimos también unos aromáticos, como unas hojas de laurel y unos granos de pimienta.
• Por otra parte, colocamos el bogavante sobre una tabla de madera y lo atamos con hilo de cocina.
• Esta técnica nos ayudará a que quede recto durante la cocción y a evitar que la cola se curve.
• Una vez atado, colocamos en el fondo de una besuguera —o cualquier recipiente amplio— las verduras y los aromáticos.
• Ponemos encima la placa, cubrimos con agua y añadimos sal, aproximadamente 3 gramos por litro.
• Llevamos el recipiente al fuego y, cuando el agua empiece a hervir, sumergimos el bogavante. Lo cocemos tapado durante 3 minutos.
• Pasado ese tiempo, apagamos el fuego y dejamos que el bogavante se enfríe dentro del propio líquido de cocción, siempre tapado.
• Cuando esté frío, lo sacamos del agua y lo dejamos escurrir unos minutos. Retiramos los hilos y la tabla, y lo guardamos en la nevera para después poder despiecearlo con más comodidad.
• ACEITE DE ALBAHACA
• Para preparar el aceite de albahaca, lo primero que hacemos es separar las hojas de las ramas.
• Nos quedamos únicamente con las hojas; las ramas se pueden aprovechar más adelante para aromatizar un caldo o incluso el agua de cocción de una pasta.
• Una vez limpias, ponemos un cazo con abundante agua al fuego, esta vez sin sal. Cuando rompa a hervir, añadimos las hojas de albahaca y las escaldamos apenas 10 segundos.
• Inmediatamente después, las pasamos a agua muy fría con hielo para cortar la cocción.
• Cuando las hojas estén frías, las escurrimos y las prensamos con las manos para eliminar toda el agua posible, igual que haríamos con unas espinacas.
• Ponemos las hojas en el vaso triturador, cortadas un poco a groso modo, añadimos el aceite y trituramos hasta obtener una mezcla bien fina.
• Por último, filtramos el aceite con un filtro de café y lo guardamos en la nevera hasta el momento de utilizarlo.
• ARREGLAR EL BOGAVANTE
• Empezamos separando la cabeza de la cola y retiramos las pinzas grandes, las patas laterales y la cabeza.
• Las branquias sí las desechamos, pero es importante guardar tanto los jugos que vaya soltando el bogavante como las partes aprovechables de la cabeza.
• Primero, con ayuda de unas tijeras, pelamos la cola con cuidado para que quede entera y limpia.
• Después, con un mazo o con la parte trasera del cuchillo, damos unos golpes suaves a las pinzas para poder sacar toda la carne.
• Por último, retiramos las partes cremosas adheridas a la cabeza —el coral— y las reservamos junto con el líquido que habíamos guardado anteriormente.
• CREMA DE BOGAVANTE
• Para preparar la crema de bogavante, empezamos triturando la nata junto con el coral y los jugos reservados de la cabeza.
• Aparte, en un cazo, fundimos un poco de mantequilla con un chorrito de aceite. Añadimos la chalota picada y la rehogamos durante un minuto aproximadamente.
• Después incorporamos las cáscaras del bogavante y seguimos rehogando un par de minutos más para potenciar todo el sabor.
• ñadimos entonces el brandy y dejamos que reduzca unas dos terceras partes. A continuación, incorporamos el concentrado de tomate y removemos bien para integrar todos los ingredientes.
• Vertemos parte del agua de cocción del bogavante, tapamos el cazo y dejamos cocer suavemente durante 5 minutos.
• Después añadimos la mezcla triturada de nata y coral, removemos bien, volvemos a tapar y prolongamos la cocción otros 5 minutos más.
• Probamos la crema y corregimos de sal si hace falta. Aromatizamos con una pizca de pimienta blanca removemos y apagamos el fuego.
• Dejamos reposar la crema unos 10 minutos para que termine de asentarse.
• Finalmente, colamos la crema con un colador de malla fina, presionando ligeramente para extraer todo el líquido y aprovechar al máximo el sabor.
• LOS FIDEOS
• En esta receta voy a utilizar fideos de fideuá, los clásicos agujereados.
• Ponemos el caldo de pescado en un cazo —os dejo arriba el enlace a la receta en el canal — y, cuando empiece a hervir, añadimos los fideos.
• Removemos ligeramente y los dejamos cocer a fuego suave, tapados, durante 5 minutos.
• Pasado ese tiempo, incorporamos la crema de bogavante. Aquí está realmente la esencia del plato, porque es lo que va a darle toda la intensidad y profundidad de sabor.
• Mezclamos con cuidado, y dejamos cocer un minuto más.
• continuación añadimos un poco de bogavante picado: los trozos más pequeños, las partes de los codos y las zonas más estrechas de las pinzas, que también tienen muchísimo sabor.
• Terminamos con una pizca de pimentón de La Vera, un poco de cebollino recién picado y una punta de parmesano rallado, que aportará todavía más cremosidad al conjunto.
• Apagamos el fuego… y vamos a emplatar.
• EMPLATADO
• Para conseguir un emplatado más profesional, colocamos un aro en el centro del plato y lo rellenamos poco a poco con los fideos.
• Presionamos ligeramente para que mantengan la forma y dejamos reposar unos segundos antes de retirar el aro.
• Encima colocamos unos trozos de bogavante formando una pequeña pirámide; la idea es darle altura y presencia al plato sin recargarlo.
• Con el bogavante ya colocado, añadimos alguna hoja de albahaca crujiente, unas flores de salvia..
• Las hierbas y las flores aportan frescura y un punto aromático que equilibra muy bien el conjunto.
• Calentamos ligeramente la crema de bogavante y añadimos un par de cucharadas de aceite de albahaca. Sin llegar a mezclarlo del todo, salseamos alrededor del plato para que queden esos matices de color y aroma.