Tres bases de cocina que elevan cualquier receta: caldo corto, mantequilla de ajo y aceite de ajo tostado
En la cocina profesional, las bases lo son todo. Son esas preparaciones que quizás no brillan en el plato final, pero sin ellas, el resultado simplemente no sería el mismo.
Hoy te comparto tres de mis favoritas, fundamentales para preparar unos buñuelos soufflés de bacalao con mayonesa de ajo tostado, aunque lo cierto es que sirven para muchas más recetas.
Caldo corto para hervir pescados y mariscos
El caldo corto (o court-bouillon para los puristas) es una base líquida aromática que se utiliza para cocer pescados y mariscos sin que pierdan sabor ni textura.
La clave está en hervir brevemente agua con vino blanco, laurel, cebolla, pimienta en grano y un toque de vinagre o limón.
No hace falta cocerlo horas: 20 minutos son suficientes para que tenga carácter. Usarlo al pochar el bacalao le da un sabor limpio y profundo, sin invadir.
Mantequilla de ajo y perejil
La mantequilla compuesta es una de esas joyas versátiles que dan vida a carnes, pescados, mariscos o incluso a una simple tostada.
Prepararla es tan fácil como mezclar mantequilla pomada con ajo finamente picado (o mejor, rallado) y perejil fresco.
Si tienes tiempo, deja que repose unas horas para que se integren bien los sabores.
En el caso de nuestros buñuelos, esta mantequilla se puede usar para saltear el bacalao o dar un golpe final de sabor.
Aceite de ajo tostado (para mayonesas y más)
Este aceite es puro umami. Solo necesitas laminar ajos y tostarlos suavemente en aceite neutro (como girasol o pepita de uva) hasta que queden dorados y fragantes.
Luego cuelas y reservas el aceite, que tendrá un aroma espectacular.
Es ideal para montar mayonesas con un sabor ahumado y elegante, como en la receta principal. También queda increíble en aliños o marinadas.
nota adicional
Estas tres bases no solo realzan el sabor del bacalao en nuestra receta principal, sino que se convierten en aliados constantes en tu cocina.
Tenerlas listas en tu mise en place te hará cocinar con más seguridad, sabor… y estilo. Abajo tienes el enlace al video donde uso estas bases.
1
litro10
minutes15
minutesIngredientes
1000 ml Agua mineral
200 ml Vino blanco seco
100 gr Cebolla
100 gr Zanahoria
1 Puerro
1 Hoja de laurel
Ramas de perejil
5 gr Pimienta en grano
12 gr sal común
Elaboración
- Hacer un "Bouquet garni" con una hoja exterior de un puerro y colocando en el centro las ramas de perejil y la hoja de laurel, atarlo con hilo de cocina.
- Cortar la cebolla en juliana y el puerro y la zanahoria en rodadjas de aproximadamente 1/2cm.
- En un cazo disponer el agua mineral y el vino blanco. añadir cebolla el puerro, la zanahoria, el bouquet garni, los granos de pimienta y la sal.
- Llevar a ebullición espumando frecuentemente, cocer a fuego lento durante 15 minutos.
- Colar y reservar para la preparación necesaria.
200
gramos10
minutesIngredientes
150 gr Mantequilla
30 gr Chalota
2 Dientes de ajo
20 gr Perejil
1 gr Pimienta blanca
2 gr Sal común
Elaboración
- Batir la mantequilla hasta que adquiera una textura de pomada.
- Picar finamente la chalota, los dientes de ajo y el perejil.
- Poner la mantequilla en un bolonerla agregar la chalota, el ajo y el perejil, mezclar con una espátula.
- Sazonar con sal y pimienta. Volver a batir.
- Disponer la mantequilla encima de un papel de film y formar un rulo (cilindro), cerrar bien el film y colocar la mantequilla en la nevera para que se endurezca.
- Para usarla desenvolver el film y cortar los trozos que sean necesarios.
250
ml3
minutes15
minutesIngredientes
250 ml Aceite oliva suave
2 Cabezas de ajo
2 Guindillas picantes (opcional)
Granos de pimienta (opcional)
1 gr Sal común
Elaboración
- Sacar al máximo la piel blanca externa de las cabezas de ajos.
- Partir las cabezas de ajo por la mitat en sentido transversal.
- Poner en un cazo los 250 ml de aceite de oliva suave, colocar las cabezas partidas de ajos, cocer a fuego suave.
- Dejar dorar los ajos durante 15 minutos, dandoles la vuelta a la mitad de tiempo con la ayuda de unas pinzas.
- Una vez dorados, retirar del fuego,cubrir y dejar infusionar hasta enfriar.
- Pasar el aceite por un colador fino y envasar.