Lasaña: Un Clásico que se Reinventa en Alta Cocina
¡La lasaña es un plato con una larga historia que se remonta a la antigua Grecia y Roma.
Con el paso de los siglos, ha evolucionado hasta convertirse en una de las preparaciones más queridas de la gastronomía italiana, famosa por sus capas de pasta intercaladas con carne, salsa de tomate, bechamel y queso.
Mi experiencia en restaurantes con estrellas Michelin, principalmente en Francia y Suiza, me ha permitido entender que la alta cocina no siempre implica ingredientes costosos, sino la aplicación de técnicas precisas y creatividad.
Precisamente, la lasaña circular de langostinos con salsa Cardinal es un ejemplo perfecto de cómo reinventar un clásico para llevarlo a un nivel gourmet.
En esta receta, se utilizan láminas de pasta dispuestas de forma circular, con un relleno de langostinos frescos y una salsa de marisco (salsa Cardinal) que se vierte delante del comensal para sorprender tanto al paladar como a la vista.
la salsa cardinal
La salsa Cardinal es una preparación francesa derivada de la cocina clásica, que combina un fumet de marisco con tomate y nata, creando una textura aterciopelada y un sabor intenso a mar.
Su nombre hace referencia al color rojizo que adquiere gracias al tomate y, en ocasiones, a la adición de coral de marisco (cuando está disponible). Para obtener el mejor resultado, es fundamental tostar las cáscaras de los langostinos y aprovechar su sabor en el fumet.
Consejos para una Lasaña Perfecta:
- Calidad del producto: Usa langostinos frescos y prepara un buen fumet con sus cáscaras para obtener un sabor intenso.
- Cocción adecuada de la pasta: Retírala del agua un minuto antes de lo indicado en el paquete para que termine de cocinarse en el horno.
- Salsa Cardinal equilibrada: Ajusta la nata y el tomate para lograr una consistencia cremosa y un sabor profundo, pero sin sobrepasar el gusto del marisco.
- Presentación cuidada: Emplea moldes circulares para dar forma a cada porción y sírvela en platos individuales. Vierte la salsa en la mesa para un toque teatral.
- Toque final: Un chorrito de aceite de oliva virgen extra o una pizca de cebollino picado pueden aportar un punto de frescura.
A la hora de preparar esta lasaña, es importante que la pasta se cocine al dente para que mantenga su forma y no se deshaga durante el montaje.
Además, se recomienda montar capas finas de relleno y pasta para lograr un equilibrio entre la textura suave de la pasta y el sabor del marisco.
El secreto está en no excederse con la cantidad de relleno, permitiendo que la salsa Cardinal realce cada bocado sin opacarlo. Si te apetece otro plato de pasta hecho con productos del mar te dejo el enlace a los «Macarrones Costa Brava».
2
pax50
minutes30
minutesIngredientes
- PARA LA SALSA
150 gr Pieles y cabezas de gambas
30 gr Chalota picada
25 gr Mantequilla
10 ml Aceite de oliva
30 ml Brandy
250 ml Caldo de pescado
100 ml Nata líquida
1 c.c. Tomate concentrado
- PARA EL RELLENO
200 gr Colas de langostinos cocidas
50 gr Cebolla picada
25 gr Mantequilla
15 gr Harina
100 ml Caldo de pescado
40 ml Nata líquida
30 gr Zanahoria
10 gr Cebollino o perejil picado
- ACABADO
4 Placas de Lasaña
Hierbas aromaticas (decoración)
Elaboración
- PARA LA SALSA
- En un cazo a fuego suave, fundir la mantequilla con un poco de aceite, rehogar las chalotas, tras unos segundos, agregar las pieles y cabezas de gambas.
- Sofreír las gambas hasta que cambien de color, seguidamente con la ayuda de una mano de mortero o similar, apretar las cabezas de las gambas para facilitar la extracción de sus jugos. Continuar la cocción un par de minutos más.
- Verter el brandy y dejar reducir casi a seco. Añadir el tomate concentrado y mezclar todo el conjunto.
- Agregar el caldo de pescado justo para cubrir el contenido, prolongar la cocción hasta que el caldo haya reducido a la mitad, añadir la nata líquida y dejar reducir un par de minutos.
- Rectificar de sal y especies (pimienta blanca, pimentón), pasar la salsa por un colador chino apretando con la mano de mortero las pieles y cabezas de las gambas para extraer el máximo de salsa. Reservar tapado.
- PARA EL RELLENO
- Picar las colas de langostinos cocidas y el cebollino, cortar en brunoise muy fina la zanahoria y reservar todo por separado.
- En una sartén a fuego suave, fundir la mantequilla y agregar la cebolla para que se vaya pochando sin tomar color (unos 5 min), añadir la harina y dejarla cocer un par de minutos para que pierda su sabor a crudo.
- Una vez listo esta especie de roux, vamos vertiendo el caldo de pescado para que vaya espesando todo el contenido, cocer un par de minutos a fuego muy suave.
- Agregar la nata y la salsa Cardinal y mezclar bien con el resto, hechar las colas de langostinos picadas y remover, prolongar la cocción un minuto más.
- Añadir la zanahoria cortada en brunoise y el cebollino picado, apagar el fuego y rectificar de sal y especies (nuez moscada), mezclar y colocar en un recipiente, cubrir a piel con papel de film y reservar en frío.
- MONTAJE Y FINALIZACIÓN
- Poner las placas de lasaña a remojar 30 minutos en agua fría, pasado el tiempo, escurrirlas y troquelarlas con el molde. De cada placa salen tres círculos de 6 cm de diámetro, se necesitan 6 círculos para cada ración.
- Encamisar un molde circular de 6cm de diámetro con una hoja de acetato, colocar en una placa sobre papel parafinado.
- Colocar en el fondo del molde una capa de lasaña, disponer encima un poco de relleno, tapar con otra capa de pasta, apretando bien para que se pegue el relleno, seguir el proceso hasta acabar con la sexta capa de pasta.
- Cubrir los moldes con un trozo de papel engrasado con aceite.
- Precalentar el horno a 150ºC. Introducir los moldes en el horno y calentarlos 5 minutos escasos. Retirar y dejarlos templar, una vez atemperados retirar el molde.
- Con la ayuda de una espátula colocar con cuidado en el centro del plato, mojar con la salsa y decorar con hierbas frescas o con alguna cola de langostino que hayamos podido reservar. Servir inmediatamente.
Notas
- Tambien se pueden usar las placas clásicas de lasaña que se cuecen en abundante agua hirviendo.