Un clásico reinventado: croquetas de gambas al ajillo con chips de ajo dorado
Si hay una receta capaz de despertar nostalgia y asombro a la vez, son las croquetas. Hoy te propongo una versión que respeta la esencia de este plato tan querido, pero con un giro marino irresistible: gambas al ajillo, con su sabor intenso y profundo, envueltas en una bechamel cremosa y coronadas con chips de ajo crujiente.
Una combinación que juega con las texturas y aromas para elevar este bocado tradicional a un nivel superior. Aquí te comparto el paso a paso para que logres unas croquetas dignas de repetir… y compartir.
Las croquetas: tradición, sabor y creatividad en un solo bocado
Las croquetas son mucho más que un simple entrante. Son el reflejo de la cocina de siempre, esa que aprovecha cada ingrediente con inteligencia y cariño, convirtiendo lo cotidiano en algo memorable.
En cada casa, en cada región, existe una versión distinta de esta delicia, que ha sabido mantenerse vigente generación tras generación.
Un origen humilde con alma ingeniosa
Nacidas de la necesidad de no desperdiciar nada, las croquetas tienen sus raíces en la cocina de aprovechamiento.
Con una bechamel bien hecha como base, cualquier resto podía convertirse en un bocado cremoso, sabroso y reconfortante. Esa mirada respetuosa y creativa hacia los ingredientes sigue siendo hoy parte de su encanto.
Del recetario familiar a la mesa de autor
Aunque el recetario clásico incluye croquetas de pollo, jamón o pescado, la imaginación de los cocineros ha llevado esta receta a nuevas alturas.
Un ejemplo perfecto son las croquetas de gambas al ajillo con chips de ajo dorado: una fusión entre la intensidad del marisco, la untuosidad de la bechamel y el toque crujiente del ajo. Un guiño moderno que no pierde de vista la esencia.
Técnica y respeto por el producto
Una buena croqueta no se improvisa. La textura debe ser fina, sedosa y fundente al primer bocado.
El rebozado, ligero y crujiente, debe sellar el interior sin robarle protagonismo. Lograr ese equilibrio exige técnica, paciencia y, sobre todo, respeto por la tradición.
Siempre actuales, siempre queridas
En un mundo donde las modas cambian a diario, las croquetas siguen siendo un clásico infalible. Ya sea en una barra de bar o como plato estrella en un menú más sofisticado, conservan su lugar con dignidad.
Y en propuestas como estas croquetas de gambas al ajillo, encontramos una prueba más de que la innovación y la tradición no solo pueden convivir, sino que juntas saben aún mejor.
Si te gustan las tapas, los aperitivos en las que interviene la fritura, no te pierdas la receta de Buñuelos de bacalao rellenos de mayonesa de ajo tostado
Espero que te guste, si necesitas consultar cualquier duda que te surja, en el menú en la pestaña de HABLAMOS. puedes ponerte en contacto conmigo.
Croquetas cremosas de gambas al ajillo y chips de ajo dorado
20
(35 gr)1
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minutesUtensilios que utilizo comprados en AMAZON
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Ingredientes
- MASA CROQUETAS
300 gr Gambas
300 ml Leche entera
50 ml Crema de leche
200 ml Caldo de pescado
50 gr Mantequilla
80 gr Harina común
30 ml Aceite de oliva
2 dientes Ajo morado
1 c.s. Perejil picado
1 c.n. Sal, pimienta y nuez moscada
1 hoja Gelatina
- REBOZADO
2 Huevos enteros
150 gr Harina común
150 gr Pan rallado
- ACABADO Y FINALIZACIÓN
1 Yema de huevo
100 ml Aceite de gambas
1 c.n. Sal
1 c.n. Chips de ajo
1 Hierbas para decorar
Elaboración
- GAMBAS AL AJILLO
- Pelamos las gambas, en este caso usamos gamba roja de Vilanova, buenísima. Empezamos separando con cuidado las pieles, las cabezas y las colas. A las colas, les quitamos el intestino para que queden perfectas.
- Ahora, cortamos los ajos en láminas finas y los ponemos en una sartén con los 30 ml de aceite de oliva.
- Cuando las láminas de ajo empiecen a dorarse ligeramente, apagamos el fuego, dejamos que pierda un poco de calor y incorporamos las colas de gamba al aceite caliente, removemos, las salamos, las tapamos y las dejamos cocer solo con el calor residual Un minuto más, y listo.
- Colamos y reservamos ese aceite lleno de sabor… porque lo usaremos más adelante. Guardamos las colas de gambas bien tapadas en un bol.
- MANTEQUILLA DE GAMBA
- En el cazo, donde hemos colado el aceite de las gambas al ajillo, agregamos las cabezas de las gambas incorporamos la mantequilla y las rehogamos unos minutos a fuego suave.
- Tapamos y seguimos pochando durante 10 minutos, removiendo constantemente. Colamos con un colador chino, presionando bien para extraer hasta la última gota de sabor.
- Reservamos por separado la mantequilla—que irá al roux—y las cabezas pochadas.
- EMULSIÓN DE GAMBA BLANCA
- Con unas varillas bate en un bol una yema de huevo con unas gotas de agua, incorpora con suavidad el aceite de gamba blanca, (puedes ver como se hace el aceite en la receta del aguacate.
- Ajustamos sal al gusto y, si queremos, unas gotas de jugo de limón para darle un punto de acidez. Guardamos en un biberón de cocina y refrigeramos hasta el emplatado.
- CHIPS DE AJO
- Pelamos cuatro dientes de ajo grandes y los cortamos en láminas con mandolina, no demasiado finas. Si no tienes mandolina usa un cuchillo bien afilado.
- En un cazo, los llevamos a ebullición en 100 ml de leche fría. Colamos. Repetimos este proceso tres veces, cambiando la leche cada vez. Después, los secamos bien sobre papel absorbente.
- Freímos en aceite a 155 grados hasta que estén dorados y crujientes. Escurrimos sobre papel y reservamos.
- MASA DE CROQUETAS
- En un cazo, mezclamos el caldo de pescado, la leche entera y la nata líquida que las hemos mezclado con las cabezas cocidas que habíamos usado para hacer la mantequilla de gambas, agregamos también las pieles de las gambas las que recubrían las colas que habiamos pelado y hecho al ajillo.
- Encendemos el quemador y lo ponemos a hervir a fuego suave , una vez llegue a ebullición, sazonamos con un poco de sal.
- Tapamos y dejamos infusionar 20 minutos para que coja sabor. Colamos por un chino apretando bien con una mano de mortero o una espátula de goma para extraer el máximo de líquido. Lo mantenemos en caliente.
- Picamos finamente a cuchillo las colas de gambas que hemos hecho al ajillo, reservando algunas enteras para la el acabado final. También hidratamos una hoja de gelatina en agua fría.
- En una cacerola no hace falta que sea antiadherente, calentamos a fuego suave la mantequilla de gambas con la que vamos hacer el roux (debe pesar 80 gr, sino, añadir un poco más de mantequilla hasta completar).
- Dejamos que funda bien y añadimos la harina, cocinamos a fuego suave, removiendo con varillas para que nos quede una ligazón fina. Vertemos poco a poco la leche infusionada sin dejar de batir, evitando grumos.
- Es el momento de probar y rectificar de sal, le añado tambien un poco de pimienta molida y un poco de nuez moscada rallada, lo integramos bien en la masa y agregamosmos las gambas picadas. Cocinamos un minuto más.
- Fuera del fuego, añadimos perejil, volvemos a probar y rectificamos de sal si es necesario para corregir el sabor.
- Una vez templada la masa la volcamos en un recipiente, cubrimos con film a contacto y refrigeramos toda la noche.
- Al día siguiente, formamos bolitas de unos 35 gramos. Las pasamos por harina, huevo batido y pan rallado o panko.
- FRITURA Y EMPLATADO
- Freímos las croquetas en una sartén honda o tipo wok, hasta que estén doradas. Escurrimos sobre papel absorbente.
- Para emplatar, colocamos una gota de emulsión de gambas en el centro del plato, ponemos encima la croqueta, añadimos otra gota de emulsión, una cola de gamba y los chips de ajo.
- Decoramos con unas hierbas frescas… y listo.